50+ Q&A “연말파티 음식” - 이보은 요리연구가

YTN라디오(FM 94.5) [당신의 전성기 오늘] 
□ 방송일시 : 2017년 12월 26일 (화요일) 
□ 출연자 : 이보은 요리연구가 (이보은 생활요리연구소 대표)

50+ Q&A “연말파티 음식” - 이보은 요리연구가 (이보은 생활요리연구소 대표)


◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): <당신의 전성기, 오늘> 4부 <50+ Q&A> 이렇게 나가야 하는데, <우아한 살림> 깜짝 놀라셨나요? 저희 <50+ Q&A> 시그널도 따로 있지만, 오늘은 오랜만에 요리연구가 이보은 선생님 나오셔서, 원래 저희 선생님과 함께할 때 사용했던 시그널을 4부 오프닝으로 띄워 드렸습니다. 봄에 또 여름에 함께했던 그 시간이 생각나기도 하네요. 오늘은요. <50+ Q&A>지만, 오랜만에 이보은 선생님 모시고 다양하고 알찬 정보들 가운데 연말연시에 집에서 즐길 수 있는 요리 레시피에 대해서 알아보는 시간 준비했습니다. 많은 분들이 외식도 좋지만, 집에서 해먹는 음식이 뭐가 있을까, 연말연시 기분도 내고. 또 사람들 불러서 초대할 때 이런 정도의 메뉴를 내놓으면 좋겠다, 라는 것들에 관해서 이야기를 나눠보겠습니다. 방송 중에 함께하시면서 궁금한 점 있으면 문자로 보내주시기 바랍니다. 문자번호 #0945번입니다. 선생님, 안녕하세요. 

◆ 이보은 요리연구가(이하 이보은): 안녕하세요. 이보은입니다. 반갑습니다.

◇ 김명숙: 오랜만에 스튜디오에 들어오셔서 제가 버선발로 뛰쳐나갔잖아요.

◆ 이보은: 그러게요. 너무 감사해요.

◇ 김명숙: 너무 반갑습니다. 오랜만에 뵈니까 더 반가운 것 같은데. 선생님은 더 바쁘셨죠?

◆ 이보은: 아무래도 연말 되니까 방송도 조금 많아지고요. 일단 강의가 많아지고, 레시피북 만드는 작업 때문에 좀 바빴어요.

◇ 김명숙: 바쁜 게 좋은 거죠. 복이에요, 일 많으신 것도. 크리스마스 어떻게 지내셨는지, 그런 질문보다는. 우리 선생님은 크리스마스 때 주로 외식하셨나요, 아니면 집에서 드셨나요?

◆ 이보은: 제가 오랜만에 이번 크리스마스에는요. 3일 연휴였잖아요, 토일월. 그런데 토요일에는 제가 방송 스케줄 때문에 나가 있었고요. 24일, 크리스마스이브는 너무 몸이 안 좋아서, 사실 저도 다 외식을 했어요. 그냥 집에서 간단하게 아침에 브런치만 조금 하나 마련해서 먹고 나머지는 다 외식해서, 이번 크리스마스는 그야말로 잘 쉬었습니다.

◇ 김명숙: 그러시구나. 왠지 요리연구가 하면 집에서 근사한 요리를 해드실 것 같은 생각이 들기도 했거든요.

◆ 이보은: 그랬는데 이번에는 저도 집에서 너무 힘들고 해서요. 이번에는 아무것도 하지 말자, 해서 그냥 보냈는데. 한편으로 조금 서운도 한데 ‘이것도 괜찮네’ 싶어서, 내년에도 한 번 놀아볼까 고민 중입니다.

◇ 김명숙: 내년에는 배달음식을 한 번. 요리연구가는 어떤 배달음식을 주문할까 갑자기 궁금해지기도 했는데. 요즘에 또 의외로 외식보다는, 밖에서 갖는 모임보다는 집에서 조촐한 파티를 즐기시는 분들이 생기더라고요.

◆ 이보은: 맞아요. 집에서 많이 파티들 하신다고, 바깥에서만 먹을 수 있는 음식을 집안에서도 만들 수 있게 도와 달라, 하는 분들이 많아서 제가 그것 때문에 몇 가지 방송에서 많이 말씀을 드렸는데요. 사실 바깥에서만 먹어야 한다 생각했던 것들 많잖아요. 탕수육 중에서도 꿔바로우는 ‘꼭 바깥에서만 먹어야 하지 않아’ 그랬는데, 그것도 집에서 만들어 먹을 수 있고요. 스테이크 그러면 특별히 진짜 고급 레스토랑에 가서 먹어야 한다고 생각했는데, 소스만 잘 개발해서 버무리면 집에서도 얼마든지 싼 가격에 소고기 구입해서 스테이크 만들어 드실 수 있고요. 그다음에 우리 크리스마스라고 하면 대부분 닭도 준비하고, 이렇게 준비하시잖아요. 그런 것도 집에서 얼마든지 마련해서 준비할 수 있으니까요. 그런 것도 집에서 얼마든지 마련해서 준비할 수 있으니까요. 어렵다 생각하지 마시고 한 번 도전해보는 것도 굉장히 좋은 의미라고 생각합니다.

◇ 김명숙: 그런 분들이 많다는 게, 사연이 의외로 참 많이 들어왔어요. 방금 선생님께서도 닭 이야기하셨지만, 지금 그 얘기를 보내주셨거든요.

“외국에 보면 만찬 같은 데서 칠면조 같은 것을 통째로 내놓잖아요. 칠면조는 어려울 것 같고, 집에서 닭요리를 고급스럽게 할 수 있는 방법 알려주신다면요? 오븐도 있고 튀김기도 있습니다”

◆ 이보은: 보통 닭 모양 그대로 준비하시는 게 좋은데요. 그러면 호수를 정하는 게 좋아요.

◇ 김명숙: 닭 크기?

◆ 이보은: 네, 닭 크기. 11호, 12호 정도 구하는 것이 가운데에 근사하게 놓을 수 있는 사이즈, 13호까지도 괜찮습니다. 보통 아마 11호나 12호 많이 판매하실 거예요.

◇ 김명숙: 그게 큰 사이즈죠?

◆ 이보은: 그렇죠. 중간에서 큰 사이즈인데요. 그거 구입하셔서 일단 깨끗하게 다 씻은 다음에 염지를 하셔야 해요. 마리네이드를 하셔야 하는데, 소금·후추·마늘 충분하게 하는데, 여기에다가 윤기가 나면서 닭살에 굉장히 단맛을 많이 내려면, 보통 우리가 청주 많이 뿌리시죠. 아니면 생강즙 많이 뿌리시는데, 오븐에 구워내는 닭 같은 경우에는 간장하고 화이트와인을 섞어서 위에 듬뿍 발라놓아 주세요. 그렇게 하면 구워졌을 때 굉장히 갈색으로 노릇노릇하면서, 화이트와인을 부었기 때문에 단맛도 나지만 고기의 잡내가 없어지겠죠. 그리고 감자, 브로콜리, 피망, 파프리카, 이런 것들 큼직큼직하게 썰어서 배 안에다 채워주세요. 그런데 배 안에 채울 때 감자는 살짝 애벌로 삶은 다음에 채워 넣어주는 게 좋고요. 그냥 넣지 마시고 올리브오일이나 무염버터에 한 번 버무려서 소금 후추 약간 해서 집어넣어서 꽉 채워주세요. 그러면 등이 빳빳하게 서 있죠. 그렇게 해서 엎은 다음에 오븐에, 적당한 오븐 온도가 240도 정도 되는데요. 240도에서 보통 25분을 굽고 난 다음에, 200도로 낮춰서 다시 한 번 20~25분을 구워내고, 긴 꼬치로 한 번 찔러보세요. 그래서 안까지 쑥 잘 들어가고 중간에 핏물이 고여 나오지 않거나 아니면 살집에 물이 생기지 않는다. 이러면 다 익은 거니까 꺼내서 맛있게 잡수시는데요. 여기서 제가 하나 팁을 드리자면,

◇ 김명숙: 여기까지만 해도 저는 입이 딱 벌어지고 있는데요.

◆ 이보은: 알루미늄 포일 있잖아요. 알루미늄 포일을 둥그렇게 싸서 주머니를 만들어주세요. 그 안에다 닭을 넣고 그다음에 살짝 접어서 굽고 난 다음에 중간중간 물 스프레이로 안에다 스프레이를 뿌려주면, 증기에 의해서 훨씬 더 안까지 깊게 잘 익혀줄 수 있거든요. 이렇게 해서 안에 들어있는 채소나 브로콜리 같은 것들 꺼내서 닭 주변에 장식하시고요. 닭 올려놓으시고 그다음에 아이들 좋아하는 허니머스터드라든지 아니면 어르신들 좋아하는 살사소스라든지, 이런 소스 준비해서 중간중간 뜯어 잡수시면 굉장히 멋진 닭요리로 크리스마스 분위기를 내는데, 이건 연말연시 송년회 분위기론 아주 좋죠.

◇ 김명숙: 가격도 저렴하고. 그리고 얘기 들어보니까 그렇게 어렵지도 않네요.

◆ 이보은: 1만 5천 원의 행복 정도 되겠죠.

◇ 김명숙: 여러 명이 먹을 수 있잖아요. 그리고 또 하나 사연 들어왔는데요.

“연말에 지인들을 초대할 생각입니다. 와인을 한 병씩 갖고 와달라고 부탁했어요. 와인파티를 해보려고요. 다양한 와인이 올 텐데, 와인과 어울릴 음식들을 추천해 주신다면요? 술안주보다는 배부른 걸로요.”

◆ 이보은: 제가 이분한테는요. 방울토마토에다가 고기미트를 해서 샐러드처럼 먹을 수 있는 걸 알려 드리려고 해요. 우리가 방울토마토 그러면 샐러드에 굉장히 많이 잘 들어가잖아요. 그런데 이걸 칼집을 내서 끓는 물에 살짝 한 번 데쳐내세요. 그렇게 해서 올리브오일과 발사믹비네거라는 게 있죠. 그거랑 살짝 한 번 버무려놓으시고요. 그다음에는 다진 소고기와 다진 돼지고기를 50:50으로 섞어서 잘 반죽하시는데요. 고기만 넣게 되면 약간 뻑뻑하니까 거기에 다진 양파, 다진 피망. 물론 다진 양파와 다진 피망은 마른 팬에 한 번 볶아서 넣으셔야 물이 생기지 않아서 질척이지 않겠죠. 이렇게 해서 했는데도 질척인다, 이럴 경우에는 빵가루를 약간 넣으시면 훨씬 더 맛있게 드실 수 있어요. 동글동글하게 만들어서 무염버터를 두른 팬에다 한 번 노릇노릇하게 구워내세요.

◇ 김명숙: 동그랑땡 하듯이 하는 거군요.

◆ 이보은: 그렇죠. 동글동글하게, 좀 작게 하시면 좋고요. 그다음에 여기에 메추리알 삶아서 같이 넣으시고요. 파프리카, 색깔별로 빨간색, 노란색, 주황색을 메추리알 크기로 썰어서 준비하시고, 아몬드도 같이 준비해놓으세요. 그러고 난 다음에는 거기에다 올리브오일에다가 씨머스터드라고 있어요. 우리가 홀그레인(씨머스터드)이라고 해서, 씨앗 있는 거 있죠. 그거 좀 푸시고 레몬즙, 올리고당, 새콤달콤하게 만들어서 뭉근한 소스를 만드세요. 그래서 먹기 직전에 그 소스에 버무려요, 푸짐하게. 버무려서 큰 유리 볼에 담고, 같이 넣고 집어먹게 하면 고기도 먹고 방울토마토 먹고, 파프리카라든지 채소도 집어 먹게 되고, 아몬드도 먹게 되니까 견과류도 먹고, 메추리알도 먹고. 이렇게 해서 굉장히 푸짐하게 먹을 수 있는데요. 또 하나 방법은 긴 꼬치 있잖아요. 긴 꼬치에다가, 만약 외국 손님들을 초대했다고 하면 외국 손님들의 나라별 국기를 하나씩 인터넷에 보면 다운받을 수 있게 돼 있거든요. 그거 다운받아서 꼬치 끝쪽에 약간 말아서 고기에다가, 또 메추리알에다 꽂아서 준비하시면 핑거푸드로도 아주 손색없게끔 드실 수 있습니다.

◇ 김명숙: 보기에도, 모양도 괜찮고요. 지금 선생님께서 외국인 말씀을 하셨는데, 외국인 관련 사연 보내주신 분이 계세요. 

“외국인 친구들을 불러서 신년 파티를 계획하고 있습니다. 우리나라 음식을 보여주고 싶은데요. 외국인들도 좋아할 만한 레시피를 추천해 주신다면요?”

◆ 이보은: 외국 분들이 의외로 우리나라 김치도 좋아하고 고기도 좋아하고 다 좋아하시는데요. 외국 분들이 또 신기해서 잘 드시는 게 있어요. ‘이거 피자야?’ 이러시면서 잡수시는데, 먹고 나서는 ‘오, 맛있다’고 하시는 게 있어요. 바로 김치도 들어가고 숙주도 들어가고 돼지고기도 들어가는 녹두전인데요. 해물 녹두전을 만드시면 어떨까 하는 생각이 들어요. 오징어, 새우 이런 것들 같이 집어넣고, 표고버섯도 집어넣고, 잘 익은 김장김치 씻어서 송송 썰어서 집어넣고. 녹두 거피 낸 것을 반 정도만 쌀하고 같이 갈아서 버무려서 반죽해서 아주 바삭바삭하게, 너무 큼직하게 구워내지 말고 한입 크기로 들어갈, 동그랑땡 크기처럼 만들어 부쳐서 큰 상에 펼쳐놓고 쌓아놓으면 이거 외국인들이 굉장히 좋아하고요. 그다음에 우리가 예전에는 ‘외국인들이 찐득찐득한 떡 좋아할까’ 이렇게 생각하시잖아요. 의외로 떡도 좋아들 하세요. 그런데 떡도 그냥 하지 마시고 절편 같은 게 준비됐다면 이거 들기름에 살짝 구워서 그 위에 꿀, 잣, 은행, 대추, 이런 것들 잘 버무려 섞어서 콩가루랑 같이 뿌려서 찍어 먹게 해주셔도 외국인들이 굉장히 ‘이거 좀 색다른 맛이다’ 하면서 잘 드실 수 있습니다.

◇ 김명숙: 우리나라 음식을 여러 가지 방법으로 응용해서. 맛있을 것 같아요, 얘기만 들어도. 3769님, ‘어제 가족들을 초대해서 의미 있는 시간을 보냈답니다. 저는 굴 보쌈과 수육하고 와인을 곁들여서 즐거운 시간이었어요’ 와인에 굴보쌈, 수육.

◆ 이보은: 아주 좋죠. 특히 굴은 화이트와인하고 어울린다고 생각하는데요. 의외로 제가 굴 튀김을 만들었더니 레드와인하고도 잘 어울리더라고요. 그런데 굴 튀김을 그냥 밀가루 두르지 않고, 달걀 물에만 적셔서 전 부치듯이 기름 넉넉하게 해서 부쳐냈거든요. 밀가루가 있으면 약간 진득하잖아요. 그런 거 없이 굉장히 굴이 깔끔하게 입안에 넘김이 좋더라고요. 아주 뜨거운 기름에 살짝만 부치듯이 했더니 아주 손쉽고 튀기지도 않아서 굉장히 좋던데요.

◇ 김명숙: 이분은 또 수육과 와인도 곁들이셨대요.

◆ 이보은: 우리가 보통 돼지고기 수육, 그러면 막걸리 또는 소주, 이렇게 생각하시죠. 와인하고 궁합이 최고입니다. 한 번 드셔 보시면 반하실 거예요.

◇ 김명숙: 수육도 삶아서 장식을 멋지게 하면 보기에 좋을 것 같아요, 와인하고 어울리게.

◆ 이보은: 그렇죠. 보통 어머님들이 수육 삶을 때 냄새가 난다고 많이들 말씀하시죠. 냄새 안 나는 비법 제가 한 가지 알려 드릴게요. 수육은요. 처음부터 끝까지 열고 삶는 게 냄새 안 나는 비법이에요.

◇ 김명숙: 뚜껑을 열고?

◆ 이보은: 네. 왜냐면 수육 삶을 때 대부분 팔팔 끓으면 고기 집어넣고 어머님들이 뚜껑을 덮으세요. 그러면 그 안에 있는 잡내가 위로 수증기로 올라갔다가 다시 떨어지거든요. 그러니까 수육은 처음부터 끝까지 열고 삶아라. 그래야 고기의 단맛과 함께 밖에 있는 차가운 공기가 스며들잖아요. 그리고 중간중간 고기를 뒤섞어주면, 우리가 라면 끓일 때도 뒤적거리면 라면이 쫄깃해진다고 하죠. 바로 그것처럼 고기가 아주 쫀득쫀득하게 맛있으니까, 수육은 꼭 한 번 열고 삶아주시고, 와인하고도 잘 어울리니까 그것도 마리아주로 아주 좋을 것 같습니다.

◇ 김명숙: 그럴 것 같네요, 지금 1068님은 ‘음악이 좋아요. 애청자분들 수준 높네요’ 이렇게 보내주셨습니다. 저희 음악 선곡하느라 PD와 작가와 감독님까지 총출동해서 애쓰고 있습니다. 그런데 이렇게 좋다고 칭찬해주시니까 너무 감사합니다. 그런 의미에서 우리 노래 한 곡 듣고 이야기 나눠볼까요, 선생님? 박화요비의 노래 준비했습니다. ‘어떤가요’

(음악: 박화요비 - ‘어떤가요’)

◇ 김명숙: <당신의 전성기, 오늘> 4부 <50+ Q&A> 오늘은 오랜만에 요리연구가 이보은 선생님과 함께 연말연시 집에서 해먹을 수 있는 맛있는 레시피는 어떤 것들이 있을까 알아보고 있습니다. 요즘 모임이 계속되다 보니까 회식으로 많은 분들이, 밤을 달리시는 분들이 계실 것 같아요. 그런데 그러다 보면, 특히 남자분들도 그렇겠죠. 술을 많이 드시다 보면 그 다음 날 너무 피곤하잖아요. 그러면 그럴 때 해장국을 찾게 되는데, 해장국 뜨끈뜨끈한 거 집에서 간단하게 할 수 있는 게 어떤 게 좋은지. 그런데 솔직히 우리 여자들이 이런 거 해주기 싫겠다. 남편 뭐가 예뻐, 밤마다 달리고 온 남편.

◆ 이보은: 맞아요. 그래서 그냥 해장국 말고요. 그냥 남편 체력을 조금 보강할 수 있는, 이게 하다 보니까 안주가 돼서 제가 걱정되는데.

◇ 김명숙: 아침부터 해장술을 들게 하시는 거예요?

◆ 이보은: 조개찜 제가 알려 드리려고 하는데요. 요새 수산시장 나가보니까요. 각종 조개가 엄청 많아요. 그런데 그중에서도 명주 조개라고 있어요. 약간 베이지색 바탕에 줄무늬가 있는 명주 조개가 있는데요. 이 명주 조개가 딱 뚜껑을 따보면 안에 속살이 약간 붉은빛이거든요. 그런데 엄청 국물이 달고 맛있어요. 이 명주조개 깨끗하게 해감 시키는데, 바닷물 염도여야 하니까 3% 정도 소금물에 신문지 덮어놓으면 해감이 다 되거든요. 그렇게 해서 건진 다음에 다시마 우린 물에 청주를 넣고요. 단맛이 물론 조개에서 나기도 하지만 약간의 단맛이 나라고 맛술도 조금 넣고, 마늘 채를 썰어서 넣고 생강 채를 썰고, 빨간 홍고추 있어요. 그거 좀 썰어서 집어넣고. 큰 전골냄비에다가 집어넣고 조개 집어넣고 한 번 김을 푹 내주시는데요. 여기에 또 하나 특징적으로, 잡내도 없으면서도 국물까지 나는 깔끔하게 먹고 싶어, 그러면 슬라이스 된 레몬 두 조각에다 월계수 잎을 넣고 뚜껑을 덮어서 찜을 하세요. 바글바글 찜이 되면 국물이 조개에서 나오거든요. 그러면 조개는 조개대로 안에 있는 조개 속살 드시고, 국물로 해장하시면 굉장히 조개가요. 타우린이 풍부해서 겨울철에 간을 달래주는 역할도 하지만, 이게 기력을 주거든요. 이렇게 잡수시는 것도 하나의 방법이 될듯합니다.

◇ 김명숙: 오늘 오랜만에 이보은 요리연구가님과 함께 집에서 해먹으면 건강에도 좋고, 맛도 있고, 보기에도 좋은 레시피에 대해서 이야기 나눠봤습니다. 선생님, 오랜만에 나오셨는데 바쁘시더라도 자주 나오셨으면 좋겠어요. 오늘 말씀 잘 들었습니다.

◆ 이보은: 알겠습니다. 고맙습니다.