'비계 1cm 이하' 정부 삼겹살 가이드, 고기전문 유튜버 "맛있는 기준은 6대 4"

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]
□ 방송일시 : 2024년 01월 31일 (수)
□ 진행 : 박귀빈 아나운서
□ 출연자 : 유튜버 정육왕(박준건)

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기를 바랍니다.

◇ 박귀빈 : 저희가 어제 이 시간 SAT로 삼겹살을 내드렸어요. 그런데 그거로는 좀 부족해서 오늘 관련 인터뷰를 또 준비를 해봤습니다. 최근에 비계덩어리 삼겹살 논란이 있었잖아요? 정부가 삼겹살 지방 1센티미터, 오겹살은 1.5센티미터 이하라는 삼겹살 품질 관리 매뉴얼을 배포했는데. 설 명절을 앞두고 벌어지는 고기 품질 논란이 끊이질 않고 있습니다. 전문가와 함께 이야기를 나눠보려고 해요. 정육사 출신이시고요. 고기 전문 유튜버로 활동하고 있습니다. 정육왕 박준건 씨 전화 연결합니다. 안녕하세요?

◆ 박준건 : 네. 안녕하세요.

◇ 박귀빈 : 정육왕 님도 우리 최근에 비계덩어리 삼겹살 논란 그 사진들 보셨죠?

◆ 박준건 : 네, 봤습니다.

◇ 박귀빈 : 사진 보고 제일 먼저 든 생각 어떤 거였나요?

◆ 박준건 : 소비자 입장으로 봤을 때는 매우 공감되는 부분도 있었고요. 또 판매자 입장으로 봤을 때는 약간의 오해가 될 수 있는 소지들도 있어서 안타까운 부분들도 있었습니다.

◇ 박귀빈 : 그렇군요. 일단 그럼 오늘 삼겹살 이야기. 논란이 됐던 이야기들을 좀 토대로 궁금한 것들을 좀 여쭤볼게요. 요즘에 뭐 답례품이다, 식자재 마트다. 이제 이런 곳들에서 또 유통업계 곳곳에서 이렇게 나타나고 있는 것 같아요. 이 삼겹살 논란이 이런 비계가 가득한 삼겹살은, 일단은 삼겹살 제대로 된 거라고 할 수 있어요? 원래 이렇게 많습니까? 비계가?

◆ 박준건 : 네. 이 부분을 좀 설명을 드리자면요. 우리나라 돼지는 평균적으로 약 6개월 정도 사육하고 그다음에 도축하고 작업 이후에 소비자에게 판매가 되는데요. 소비자가 부드럽고 맛있는 고기를 먹으려면 필히 돼지가 충분히 살을 찌울 수 있는 비육 기간이 필요합니다. 그 기간에 돼지 전체 부위에 지방이 골고루 차게 되면서 삼겹살에도 살코기와 지방층이 만들어지고, 우리가 흔히 알고 있는 마블링이라고 하는 근내지방도 생기게 되는데요. 그런 비육 기간을 거치게 되면, 삼겹살의 특정 위치에 일명 과지방이라고 하는 강한 지방이 생기는 경우가 발생합니다. 아마 그 논란의 원인도, 이 특정 위치의 과지방이 제대로 손질되지 않고 판매되어서 문제가 발생한 것 같습니다.

◇ 박귀빈 : 그러면은 그 사육 기간 아까 6개월이라고 말씀하셨죠? 네네. 그 기간을 지나면 지방이 많아지는 거예요.
◆ 박준건 : 그 기간 이후로 더 키우게 되면 점점 이제 지방이 더 많이 찬다고 볼 수 있고요.그 기간을 맞춰서 적절한 지방 두께에 이제 도축이 이루어진다고 보시면

◇ 박귀빈 : 그러니까 그 기간을 제대로 좀 지키지 않으면 이 품질에 차이가 생기는 거네요?

◆ 박준건 : 아닙니다. 그 기간을 지킨다고 해도, 정말 많은 돼지를 키우기 때문에. 그 돼지도 성향이 하나하나 다 다르거든요? 그래서 많이 먹는 돼지가 있고, 적게 먹는 돼지가 있습니다.

◇ 박귀빈 : 그렇겠네요.

◆ 박준건 : 그런 부분에 따라서도 달라질 수 있습니다.

◇ 박귀빈 : 이거 결코 쉬운 건 아니군요?

◆ 박준건 : 예. 맞습니다.

◇ 박귀빈 : 정부가 품질 관리 차원에서 매뉴얼을 배포를 했어요. 보면은 삼겹살 지방은 1cm, 오겹살은 1.5cm 이하로 권고한다, 이런 내용이에요. 이 기준. 1cm와 1.5cm 기준이 어떻게 나온 건지 좀 궁금해요.

◆ 박준건 : 우선은 이 부분은 만약에 이걸 맛있는 삼겹살의 기준으로 이렇게 결정을 한다면 저는 좀 아니라고 생각하고요.그 이유는 맛있는 삼겹살의 기준이 기계가 1cm 2cm다 이렇게 하는 기준이 아닌 고기 본연의 맛에 크게 기여하는 어떤 육색이라든지, 그리고 고기의 찰기. 그리고 지방 및 적절한 수분감이라고 생각합니다. 하지만 삼겹살과 지방 살코기 비율이 적어도 6 대 4 이상은 형성되어 있는 돼지일수록, 고품질의 원육이 출연될 확률이 높아지는 건 사실이에요.

◇ 박귀빈 : 아까 지금 비율이 몇 대 몇이에요? 6 대 4?

◆ 박준건 : 지방하고 살코기. 그러니까 지방이 더 많아야 되는 거는.

◇ 박귀빈 : 지방이 6? 지방이 6에, 살코기 4. 요 정도 비율이 가장 맛있다.

◆ 박준건 : 최소 6 대 4 이상은 되어야 합니다.

◇ 박귀빈 : 이상이라는 건 7 대 3 이것도 괜찮단 얘기네요?

◆ 박준건 : 네 맞습니다. 이제 도축을 하는 과정에서. 작업자분들께서 그 과지방들은 대부분 정형을 하고, 그 다음 납품을 하기 때문에. 최종 판매하기 전에 판매자가 한 번 더 손질해야 되는 그 부분들이 있습니다. 그런 부분이 미흡하면, 과지방이 발생하게 됩니다.

◇ 박귀빈 : 지금 말씀하신 건, 맛있는 삼겹살의 기준을 말씀해 주신 거고. 맛있는 이제 고기의 지방과 살코기 비율을 말씀해 주신 건데. 정부에서 배포한 자료는 이제 1cm, 1.5cm 이하 이제 이런 기준을 권고를 했잖아요? 근데 정부도 아마 다 어떤 의미가 있어서 이런 기준을 제시한 것일텐데. 정육왕 님이 생각하시기에는 그게 어떤 거라고 보세요?

◆ 박준건 : 아무래도 소비자분들의 민감도 때문에. 어느 정도 지방의 두께나 이런 부분들을 규격화해서 이렇게 정의를 내리신 것 같은데요. 이 부분이 이렇게 예를 들어서, 삼겹살의 지방이 1cm로 단정이 되어버리면 고품질의 원육을 출연시키는 부분에 대해서는 오히려 생산자분들 입장에서 좀 어려운 부분이 될 수 있습니다.

◇ 박귀빈 : 오히려 이게 제약이 될 수 있다 기준 때문에 그런데 정부에서는 이거는 이제 권고 사항이기는 합니다.그러니까 워낙 그렇죠. 우리가 소비자 입장에서 볼 때 그 비계가 두께가 두꺼우면 두꺼울수록 조금 약간 그런 생각을 하긴 하잖아요? "이거 너무 기름 많은 거 아니야?" 이런 것도 생각한 것도 같고. 예. 그러니까요. 그래서 이런 말들이 나오는 모양이군요. 지금 말씀을 들어보니까 이번에 논란이 터지고 나서 마트 업계 이런 데서는 이런 말이 나오고 있대요. 사료 개발 같은 생산업체인 사육 농가를 철저히 관리해야 된다. 그러니까 관리를 해야 하는 정부 책임도 있다 이런 표현이 나오던데 그러니까 결국은 돼지를 잘 키워야 된다 이 얘기네요.

◆ 박준건 : 우선 첫 째로 돼지를 잘 키워야 적정한 지방 두께의 삼겹살이 나오는 것도 맞지만. 맛있는 돼지가 잘 나오게 키우려면, 첫 째로 사실상 지방이 많은 돼지를 생산해야 되는 게 맞습니다. 그 이유는 우리나라 돼지고기 시장의 일단 가장 큰 문제가 삼겹살, 목살 등 구이용 부위 위주의 편중된 소비 패턴인데요. 이거는 이제 구이 문화이기 때문에 어쩔 수 없다고 생각합니다. 그런데 이 문제를 최근에는 이 양돈 업계에서도 많이 해결을 하기 위해서 노력하고 있는데요. 그 부분을 해결하기 위해서는 전체 부위가 골고루 구이용으로 소비가 되어야 되는데. 삼겹살의 지방을 줄이게 되면, 다른 부위들은 더욱 품질이 떨어지게 됩니다. 그 이유는 삼겹살의 그 뱃살지방이 가장 지방이 먼저 차고 가장 많이 형성되는 부분이거든요. 그런데 이 부분을 규격화시켜버리면, 다른 원래도 구이용으로 하기 힘들었던 그런 부위들이 더욱 구이용으로 가치가 떨어지게 되는 거죠.

◇ 박귀빈 : 삼겹살이면 어느 부위인 거죠? 이 갈비살, 갈비 있는 데인가요?

◆ 박준건 : 갈빗대서부터 복부 아래까지 보시면 될 것 같습니다.

◇ 박귀빈 : 그러니까 삼겹살 주로 구이용으로 많이 먹고. 그리고 구이 많이 먹는 데. 또 목살 많이 먹잖아요?

◆ 박준건 : 네. 맞습니다.

◇ 박귀빈 : 그러고 보니 그 외에 또 삼겹살. 그러니까 돼지고기를 어떤 방식으로 소비하는지, 그러고 보니 저도 언뜻 생각이 안 나네요.

◆ 박준건 : 앞다리살이라든지 특수부위들도 있을 거고요. 그런데 이제 가장 문제가 되는 부분이 뒷다리살 부분인데요.

◇ 박귀빈 : 문제가 된다고요? 왜요?

◆ 박준건 : 뒷다리살 부분이 Kg도 굉장히 무게가 많이 나가고, 근데 또 구이용으로 사용하기는 어렵다 보니, 이게 우리나라의 구이문화에는 맞지가 않습니다. 그래서 양돈업계에서도 이 뒷다리 부위를 구이용으로 만들기 위해서 최대한 많은 노력을 기울이고 있는데요. 그 부위가 구이용으로 이루어지려면, 우선은 지방을 조금 더 많은 돼지를 생산을 해서. 나중에 손질을 하더라도, 뒷다리 부분에 어떤 마블링이라든지 어떤 그런 찰짐 정도를 더욱 좋게 만들어야 되는 부분입니다.

◇ 박귀빈 : 그렇군요. 진짜 여러 가지를 다 생각해야 되는군요. 이거 우리 돼지고기를 어떻게 소비하는지 그 소비 문화 패턴도 좀 생각을 해볼 필요가 있네요. 그러고 보니.

◆ 박준건 : 네. 맞습니다.

◇ 박귀빈 : 그렇습니다. 그래서 이번 삼겹살 관련해서 비계. 이제 지방과 관련해서는 좀 어느 정도 많은 분들이 이해를 하셨을 것 같고. 지금부터는 좀 어떻게 보면 소비자분들이 제일 궁금하실 거 있을 것 같아요. 한 2분 반 정도 있는데. 제가 궁금한 것만 빨리빨리 여쭤볼게요. 일단 맛있는 삼겹살 고르는 방법 좀 알려주세요.

◆ 박준건 : 우선은 맛있는 삼겹살 고르는 방법. 맛있는 삼겹살은 우선은 평균적으로 돼지 갈비가, 이제 갈비뼈 기준 4번에서 분리가 되고요. 5번 갈비뼈부터 마지막 갈비뼈. 그 아래까지 삼겹살로 분리가 되고 있는데요. 보통 6번 갈비뼈부터 9번 갈비뼈 사이에 위치한 삼겹살이 가장 맛있는 삼겹살로 평가받고 있습니다.

◇ 박귀빈 : 그럼 살 때, "몇 번 갈빗살 주세요", 이렇게 말해야 돼요?

◆ 박준건 : 그렇게 얘기하는 직접적으로 얘기드리는 경우도 있는데요. 육안으로 봤을 때 대부분 정육점에서는 고기가 커팅되어 있기 때문에. 어떤 특정 부위를 보고 구매하는 방법이 있습니다. 색깔은. 색깔은 육색으로 봤을 때는 젓갈색빛,

◇ 박귀빈 : 젓갈색 빛.

◆ 박준건 : 밝은 것보다는 진한 육색을 고르시면, 육향이라든지 고기 본연의 맛이 훨씬 좋습니다.

◇ 박귀빈 : 마블링 층 같은 거 잘 보여야 되죠.

◆ 박준건 : 마블링 층은 좋을수록 맛있는 고기일 확률이 높습니다.

◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 그러면 이제 이제 골랐어요. 맛있는 거 골랐는데. 이게 맛있는 거 골라놓고, 잘못 구우면 맛이 없거든요.잘 굽는 좀 몇 가지 팁 좀 좀 여쭤볼게요. 몇 가지 일단 불 고기 굽는 온도 불 켜자마자 고기 올려야 됩니까?예열하고 나서 올려야 됩니까?

◆ 박준건 : 예. 예열을 하고 고기를 굽는 게 가장 좋고요. 온도는 대략 한 200도 정도라고 보시면 돼요. 고기를 딱 올렸을 때 약간 추적추적 비 내리는 소리, 그 다음에 연기가 과하게 나지 않는 정도가 가장 좋습니다.

◇ 박귀빈 : 추적추적 비 내리는 소리 나는 게 좋다. 고기를 이제 뒤집을 때 이거 언제 뒤집어야 되나. 잘못 뒤집으면 또 타니까 한 면이. 윗면에 물기 조금 생겼을 때 있잖아요. 이 때 뒤집는 거 맞아요?

◆ 박준건 : 이게 불 세기에 따라서도 달라지기 때문에 고기 두께에 따라 이제 물기가 생겼을 때보다는 조금씩, 조금씩 겉에 색을 만들어 나간다고 생각하는 게 가장 좋아요. 자주 뒤집어도 상관없기 때문에. 고기를 태우지 말고 한 중불에서, 중약불 정도에서. 팬은 두꺼운 팬일수록 좋습니다.

◇ 박귀빈 : 두꺼운 팬에 그리고 여러 번 뒤집어도 되는군요. 여러 번 뒤집어도 상관없습니다.알겠습니다. 고기 언제 잘라야 돼요?

◆ 박준건 : 고기 자르는 타이밍은 그 겉의 색이 가장 맛있다고 판단되었을 때.

◇ 박귀빈 : 맛있다고 판단됐을 때.

◆ 박준건 : 가장 좋습니다.

◇ 박귀빈 : 이건 개인적인 판단이네요.

◆ 박준건 : 개인적인 판단으로 보시는 게 가장 좋고요. 조금 더 정확하게 말씀드리자면, 황금색 약간 갈색빛 또는 그런 색깔이 겉면에 나왔을 때. 그때 커팅하시면 가장 좋을 것 같습니다.

◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 우리 정육왕 님께서는 이 삼겹살. 돼지고기 드실 때 가장 궁합 좋다 하는 음식, 뭐랑 같이 드세요?

◆ 박준건 : 저는 개인적으로 만약에 구이용 채소를 추천드리자면, 꽈리고추라든지. 마늘, 새송이버섯을 추천드리고요. 그 다음에 고기랑 같이 싸먹을 때로 예를 들어드리자면. 고추채절임이라고 있습니다. 고추채절임과 요즘 이제 젓갈도 많이 사용하고 있는데. 그 중에서도 갈치속젓이랑 같이 드시면 정말 맛있게 드실 수 있습니다.

◇ 박귀빈 : 알겠습니다. 일주일에 몇 번 고기 드세요?

◆ 박준건 : 저는 거의 일주일에 계속 다 먹는 것 같습니다.

◇ 박귀빈 : 계속 다양하게 다양한 거 닭, 소, 돼지 다?

◆ 박준건 : 네. 다 먹습니다.

◇ 박귀빈 : 돌아가면서. 개인 선호되는 거는 어떤 건가요? 마지막으로 하나요. 가장 좋아하는 고기.

◆ 박준건 : 저 같은 경우에는 삼겹살하고, 그 다음 갈매기살을 가장 좋아합니다.

◇ 박귀빈 : 삼겹살이랑 갈매기살 우리 정육왕 님의 어떤 취향과 고기 굽는 방법 궁합이 좋다고 생각하시는 그 음식까지. 청취자 여러분 참고하셔서, 고기 드시면 좋겠습니다. 유튜버 정육왕, 박준건 씨 함께했습니다. 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 박준건 : 네. 감사합니다.