“미쉐린 가이드? 맛집 찾는 법은 직접 먹어보는거죠!”

YTN라디오(FM 94.5) [노영희의 출발 새아침]

□ 방송일시 : 2019년 11월 15일 (금요일)
□ 출연자 : 박준우 푸드칼럼니스트

박준우 푸드칼럼니스트

-미쉐린 가이드의 권위는 120년이란 전통에서 온 것
-미쉐린에서는 별점 산정하는 방법을 특별히 공개하지 않아... 공식적으로는 암행으로 이뤄진다고
-레스토랑 입장에서는 세계적으로 유명한 미쉐린의 별을 받는 것이 목표 중 하나
-미쉐린의 공신력보다 중요한 건 이를 보는 사람들의 판단력..여행 가이드처럼 참고만 하면 돼
-양분이 있는 곳에 파리가 꼬이듯 이익을 얻기 위해 브로커나 기업들이 엮일 수도 있어
-진짜 맛집을 찾는 법은 자기가 직접 먹어보고 판단하는 거 밖에..식당 청결도나 손님들을 보고 예측하는 것도 하나의 방법

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 노영희 변호사(이하 노영희): 얼마 전에 우리나라 국민들을 대상으로 조사를 한 번 해봤더니 옛날에는 무조건 의식주였는데 이제는 ‘식주금’으로 바뀌었다는 겁니다. 옛날에는 옷이라든가 음식이라든가 집이라든가, 이런 아주 기본적인 것에 관심을 가졌다면 이제는 의류 쪽의 관심도가 떨어지고 음식, 집, 그리고 금융, 돈 이런 쪽의 관심이 늘어났다는 건데. 그래도 어쨌든 중요한 것은 식에 대한 관심이 사라지지 않았다는 것 아니겠습니까. 그래서 지금 맛집들 찾아다니시는 분들 많으시고요. 또 티비에서도 계속 맛집 이야기 많이 나오거든요. 그래서 저희가 칼럼니스트를 한 번 모셔서 이야기를 들어볼까 합니다. 특히 이번에 이슈로 나온 것 중의 하나가, 식당 평가에 있어서 세계적으로 가장 권위 있다고 이야기 되는 '미쉐린 가이드'라고 하는 것. 이것이 우리가 생각하는 것하고 좀 다른 뭔가 있는 게 아니었나, 이렇게 얘기가 되고 있기 때문이죠. 저희가 요리하는 푸드칼럼니스트, 박준우 작가, 모셨습니다. 안녕하세요.

◆ 박준우 푸드칼럼니스트(이하 박준우): 안녕하십니까.

◇ 노영희: 전에 '냉장고를 부탁해'라고 하는 아주 인기가 많았던 프로그램에 나오셨던 걸로 기억하는데. 

◆ 박준우: 맞습니다, 잠깐 나왔죠.

◇ 노영희: 요즘 어떻게 지내고 계십니까?

◆ 박준우: 요즘 계속 글도 쓰고 있고요. 그다음에 서울시청 쪽에서 디저트 개발도 하고 있고, 다양하게 일하고 있습니다.

◇ 노영희: 본격적으로 이야기 한 번 해보겠습니다. 세계적인 권위의 레스토랑 평가서 '미쉐린 가이드 서울 2020' 이건데요. 이게 어제 발간되지 않았습니까. 그런데 이 미쉐린 가이드가 무엇인지 우선 좀 설명해주시죠.

◆ 박준우: 쉽게 이야기하면 프랑스에서 처음 발간한 식당 평가서인데요. 사실은 1900년대에 처음 발간이 됐는데 미쉐린이라는 업체가 사실은 타이어를 판매하는 업체죠.

◇ 노영희: 네, 스노우타이어 같이 하얗고.

◆ 박준우: 하얀 휘핑크림 올려놓은 것 같은 그런 마스코트가 있는 회사인데. 1900년도에는 사실은 자신들의 타이어를 구매한 고객들에게 맛집이나 아니면 숙소, 주유소나 정비소의 위치를 알려주는 그런 지도와도 같은 책이었어요. 그게 앙드레와 에두아르 미슐랭 형제가 발간했는데요. 1920년부터 유가지로 전환하면서 26년부터 두 가지로 나뉩니다. 하나는 그린가이드라고 하는 여행가이드가 되고요. 하나는 레드가이드가 우리가 이야기하고 있는 미슐랭 가이드인 거죠. 이게 식당 평가서로 자리잡게 됩니다.

◇ 노영희: 그러면 이게 왜 특별히 이렇게 사람들에게 유명해진 건가요?

◆ 박준우: 특별하게 유명하진 이유, 특별한 이유는 유명하기 때문이고요. 유명한 이유는 오래됐기 때문입니다. 가장 오랜 역사를 가지고 있는 식당 평가서거든요. 벌써 120년 됐으니까. 그래서 프랑스에서 시작해서 유럽 전역으로, 스페인 버전, 아니면 독일 버전의 식당 평가서를 발간하고요. 그다음에 아메리카 대륙으로 넘어가고, 일본을 시작으로 아시아까지 넘어오면서 서울판도 나오게 된 거죠.

◇ 노영희: 그렇군요. 지금 벨기에에서 작가님이 생활하셨다고 알려져 있는데. 아까 말씀하신 것처럼 유럽에서도 미쉐린 가이드가 상당히 영향력을 행사하는 건가요?

◆ 박준우: 그럼요. 한국만큼이나 입방아에 오르내리고 있고요. 그다음에 저희와 다른 점은 미쉐린 가이드 말고도 여러 가지 가이드가 많이 있습니다. 사람의 취향이나 아니면 배경에 따라서 다양한 가이드를 선택해서 정보를 받는 편이죠.

◇ 노영희: 그렇군요. 그런데 지금 미쉐린 가이드는 결국 등급 별점 산정해서 매기는 거잖아요. 이 별점을 도대체 어떻게 주느냐, 이거 사람들이 다 궁금해하더라고요. 그 기준이 있나요?

◆ 박준우: 아까 질문하셨던 미쉐린 가이드가 특별한 이유랑도 조금 겹치는 것 같은데요. 별점을 주잖아요. 굉장히 사람들이 받아들이기 쉽습니다. 최고의 레스토랑인데 별 하나짜리, 두 개짜리, 세 개짜리. 그 내부의 뜻을 굳이 어렵게 생각하지 않아도 뭔가 명확하게 오는 느낌이 있죠. 이 별점을 산정하는 과정 같은 경우에는 말이 많아요. 왜냐면 미쉐린 내에서도 크게 공개를 안 하거든요. 암행으로 가서 레스토랑을 평가한다고 합니다. 제가 알기로는 기존의 예를 들어서 서울의 평가를 하겠다라고 하면 기존에 나와 있는 오프라인 자료나 온라인 자료를 취합해가지고 그 지역의 레스토랑들의 존재 유무를 파악합니다. 그리고 그 평가들도 한 번 찾아보고요. 그다음에 그걸 기준으로 본인들이 관심 있는 레스토랑, 대부분의 레스토랑에 인스펙터라고 하는 조사관을 파견해서 음식의 맛을 보고 여러 명이 회의를 한 다음에 별점이나 아니면 평가를 도출하는 형태라고 알고 있습니다.

◇ 노영희: 그 식당에 찾아가서 음식을 먹어보는데 그때 내가 여기 미쉐린 가이드에서 왔소, 이렇게 말은 하지 않고.

◆ 박준우: 공식적으로는 암행이라고 합니다.

◇ 노영희: 암행이라고 해가지고, 공식적으로는. 이게 중요한 말이네요. 공식적으로는 그냥 말 안 하고 슬쩍 가서 먹어본 다음에 맛, 친절도, 종업원의 친절도, 청결도, 이런 여러 가지 것들을 종합적으로 고려해서 별을 주고 말고를 결정한다. 그런데 사실 공식적으로라는 부분하고 종합적으로 결정한다, 이 두 가지 키워드가 문제가 있는 게 아니냐.

◆ 박준우: 일단 미쉐린이라는 회사 자체에선 문제 될 것이 없죠. 왜냐하면 본인들은 공식적인 입장을 표명했고 그걸 나름대로 지키고 있을 테니까요. 문제가 발생하는 경우에는 최근에 이슈들이 많았잖아요. 어느 업계나 마찬가지입니다. 제가 아는 사람은 없어도 아는 사람의 아는 사람은 있거든요. 그게 아마 최근에 벌어진 문제와 아니면 미쉐린의 공식적인 입장의 차이가 아닌가 싶습니다.

◇ 노영희: 그럼 최근에 벌어진 문제라고 지금 언급하셨는데, 최근에 벌어진 문제가 뭡니까?

◆ 박준우: 최근에 YTN 뉴스에서도 나오고요. 

◇ 노영희: 설명해주세요, 잘 모르는 분들을 위해서.

◆ 박준우: 최근에 가이드에서 컨설팅을 하는 브로커가 있다라는 제보가 나왔죠.

◇ 노영희: 브로커가 어떤 식으로 컨설팅을 한다는 거예요?

◆ 박준우: 금액을 요구하거나 이런 문제들이 나왔다는 것이 여러 매체들을 통해서 보도가 되고 있는데.

◇ 노영희: 네, 네. 그 평가를 요구하는, 평가를 필요로 하는 식당이나 레스토랑이나, 이런 쪽에 브로커들이 접근을 해서 나한테 2억을 주면 내가 별을 세 개 받을 수 있게끔 해주겠다든가. 이런 식으로 중간에서 역할을 한 게 문제가 지금 되어지고 있다. 이런 얘기인 거잖아요. 그런데 미쉐린 가이드 서울이 사실 2016년부터 평가가 이뤄졌고 이번이 네 번째 평가인데. 그동안에 사실 좋게 평가가 되어졌던 것 아닌가요, 우리나라에 대해서? 그런데 굳이 그렇게까지 브로커를 써가면서 해야 할 필요까지 있을까요?

◆ 박준우: 좋게 평가라는 것이 어떤 의미일지는 잘 모르겠습니다만, 일단 시장성이 있다고 판단했기 때문에 서울 가이드가 발간된 거겠죠. 

◇ 노영희: 그런데 서울 가이드가 시장성이 있게 됐는데 여기에 대해서 사람들의 반응이 좋고 관심을 가지니까 우리 레스토랑 하시는 분들도 우리도 여기에 뭔가 해봐야겠다라고 해서 중간에 브로커 문화 같은 게 끼었다라는 거예요?

◆ 박준우: 아니에요, 그런 건 전혀 아니에요. 레스토랑 하는 사람들 입장에서는 어떤 논란이 일더라도 미쉐린 가이드의 별을 받는 것은 그 사람들의 여러 가지 목표 중의 하나일 겁니다. 세계적으로 너무나 유명한 가이드고요. 그다음에 미쉐린 가이드 지역판에 등재가 되면 외국에도 인지도가 어느 정도 생기기 때문에 그 매력이 굉장하죠.

◇ 노영희: 사실 제가 놀랐던 게 뭐냐면 저는 맛을 잘 모르는 사람으로서 얼마 전에 나왔던 소식 중의 하나도 외국에서 미쉐린 가이드로부터 별을 두 개인가 세 개인가 받았던 어떤 유명한 식당에서 별을 다시 받는 시점이 되면 항상 스트레스가 너무 많다는 거예요. 그래서 괴로워하다가 극단적 선택까지 하는 그런 경우도 있었다. 이런 게 보도되지 않았습니까?

◆ 박준우: 예, 그런 보도도 있었고 이제 후속보도로 이어진 것이 사실은 그 쉐프가 그것 외에도 여러 가지 스트레스가 있었다라는 이야기가 있었고요. 하지만 그런 사실 여부를 떠나서라도 별 때문에 스트레스를 받아서 극단적인 선택을 했다라는 것은 굉장히 매력적인 소재거리이기 때문에 사람들은 그쪽에 더 집중하는 것 같습니다.

◇ 노영희: 오히려 그럴 수도 있겠네요. 그러면 미쉐린 가이드의 평가를 객관적으로 인정할 수 있다라고 보십니까, 전문가로서?

◆ 박준우: 객관적으로 인정, 그럼요. 그 사람들이 120년 동안 이어온 노하우가 분명히 있을 것이고요. 하지만 여기서 중요한 것은 미쉐린 가이드의 공신력이라기보다도 미쉐린 가이드를 구매해서 읽는 사람들의 판단할 수 있는 능력이겠죠. 이것은 어떤 인용을 보면 미식의 바이블이라든지, 이런 식으로 이야기하는데 그것은 틀린 표현인 것 같고요. 여행가이드를 보면 아시지 않습니까. 저희가 파리를 가면 어디를 가봐라. 에펠탑을 가봐라, 개선문을 가봐라. 딱 그 정도라고 보시면 돼요. 내가 가서 에펠탑과 개선문에게 감흥을 느끼지 못했다. 그러면 제 취향과 맞지 않는 것이죠. 그러면 다른 여행지를 찾으면 되는 것이고요. 미쉐린 가이드에서 별을 주거나 아니면 다른 평가를 했더라도 내 입맛에 맞지 않으면 그것은 미쉐린 기준에서는 부합하지만 내 기준과는 다르기 때문에 굳이 신경 쓸 필요 없다. 가볍게 생각하시면 좋을 것 같아요.

◇ 노영희: 그렇게 보시는 입장이신 건데. 지금 어쨌든 좀 전의 이야기하고 자꾸 연결을 시켜보게 되면, 결과적으로는 우리나라에 암행으로 알려진 미쉐린 가이드, 공식적으로는 그렇다고 이야기된 것과 다르게 이번에 브로커 이야기가 나왔어요. 그런데 미쉐린 쪽에서는 우리 그런 적 없다, 이렇게 공식 부인했단 말이에요. 그러면 그 브로커라고 하는 사람이 실제 미쉐린 소속이 아닐 수도 있는 거 아니에요? 그리고 괜히 오히려 그쪽 중간에서 나쁜 짓 한 사람으로 양쪽을 다 피해 입히는 그런 사람일 수도 있는 것 아닙니까?

◆ 박준우: 그럴 가능성도 있죠. 그런데 여기서 또 하나 짚고 넘어가야 할 것은, 미쉐린 가이드라는 회사는요. 영리를 목적으로 하는 단체입니다. 정부기관이나 아니면 어떤 사회적 기업이 아니라는 것이죠. 그렇기 때문에 이런 문제들이 벌어질 수 있는 것 같고요. 그다음에 비유를 하자면 어시장 가보셨습니까? 어시장에 있는 생선들이 아침에 올라온 신선한 생선이든, 아니면 어제 날짜가 지나서 폐기한 생선이든 파리는 꼬이게 마련입니다. 왜냐하면 양분이 있기 때문이죠. 이런 미쉐린이라는 사기업의 분명히 어떤 이익이 논의될 것이기 때문에 그런 브로커들이 욕심을 내는 것도 없지 않아 있지 않을까 싶습니다.

◇ 노영희: 그럴 수 있는 상황이 되는군요. 그럼 이제 우리나라 미식 문화에 대해서 여쭤보겠습니다. TV 방송이나 유튜브 보면요. 엄청나게 먹을거리에 대한 관심들이 많다는 것을 우리가 많이 알 수 있고요. SNS 같은 경우에도요. 핫한 음식이라든가 새로운 음식점 같은 것들에 사람들이 많이 몰리는 현상이 벌어지잖아요. 이런 현상은 어떻게 보세요? 

◆ 박준우: 네, 다양한 콘텐츠가 보여진다라는 것은 좋은 것인 것 같은데.

◇ 노영희: 그런데 너무 많지 않습니까? 남이 먹는 것만 우리가 봐야 하냐, 이런 이야기도 하던데요.

◆ 박준우: 그러니까요. 먹방에 대해선 저도 약간 그런 느낌입니다. 하지만 맛집 소개 같은 경우에는 이런 것 같아요. 사람들이 뭐라 그럴까요. 겁이 나는 것 같아요. 새로운 공간에 가서 새로운 음식을 먹었을 때 왠지 실패하면 안 되는 부담이 있기 때문에, 소위 말하는 전문가라는 사람들의 의견을 들은 다음에 조금 안전하게 가려고 하는 모습, 일종의 보험 같은 것이겠죠. 그래서 제 생각에는 그냥 사람들이 먹는 것에 관심이 있으면 실패할 각오를 하고 여러 경험을 하면 좋을 것 같습니다. 그러면서 개인적인 경험치가 올라가는 거거든요.

◇ 노영희: 개인의 입맛하고 대중의 입맛이 꼭 같은 건 아니니까 전문가가 괜찮다라고 권해놨어도 나하고는 안 맞을 수 있으니까. 물론 우리가 좀 더 확실하게 안전을 기하기 위해서 그런 걸 따른다 하더라도 절대적으로 믿으면 안 되겠다. 이런 취지이신 거잖아요. 지금 그런데 실질적으로 맛집을 사람들이 정말로 찾고 싶어 하고, 이런 게 요즘 너무 힘드니까 먹을 거라도 맛있는 거 먹으면서 힐링하고 싶다. 이런 마음도 있는 거거든요. 그런데 그런 것들을 생각해본다면 오히려 맛집이나 이런 걸 소개하시는 분들이 좀 더 사명감을 가지고 해야 하는 것 아니냐. 그렇지 않을까요, 사람들에게 전달하고?

◆ 박준우: 아마 그런 분들이 나름의 사명감은 가지고 있을 겁니다.

◇ 노영희: 그런데 그렇게 사람들이 믿었단 말이에요. 그런데 나중에 들리는 이야기에 의하면 또 저쪽하고 선전해주는 걸로 뭐가 있다더라. 이런 이야기도 들리기도 하잖아요. 그걸 여쭤보는 거예요.

◆ 박준우: 안타까운 일이죠. 조금 더 사명감을 더 강하게 가지고 하는 사람들도 분명히 있고요. 그다음에 문제가 되는 경우는 아무래도 그런 이익에 눈이 멀어서 공정한 이야기를 못하는 것일 텐데. 양쪽이 다 존재하는 것 같습니다.

◇ 노영희: 그러면 진짜 맛집을 찾으려면 우리가 어떻게 해야 합니까?

◆ 박준우: 진짜 맛집을 찾으려면 가서 먹어보는 것밖에 없습니다. 이것밖에 없어요. 하지만 좀 더 그럴듯하게, 미쉐린 가이드의 별점처럼 어떤 이미지를 드리자면, 다니다 보면 연배가 좀 있으신 분들이 식사를 많이 하시는 곳이 있죠. 그쪽이 좀 전통적인 맛집이기도 하고요. 먹는 사람을 보아라, 누가 먹고 있느냐. 또 한 가지는 청결도를 보는 방법도 있습니다. 실내 청결도도 있지만 음식물쓰레기라든지 아니면 재활용쓰레기를 관리하는 것을 슥 보면 그 가게를 소유하고 있는 사람이 어떤 생각을 가지고 있는지도 보이기도 하거든요. 그게 제 나름의 별점이라고 할 수 있겠고요. 하지만 가서 먹어보는 것밖에는 없습니다.

◇ 노영희: 저는 그래서 차가 얼마나 많이 주차장에 있냐. 이걸 사실 따져라, 이게 제일 편하다.

◆ 박준우: 그 차가 아까 말씀하셨던 SNS를 보고 가는 차일 수도 있기 때문에 그건 저는 잘 모르겠습니다.

◇ 노영희: 그건 또 아니다. (웃음) 끝으로 하나 여쭤볼게요. 지금이 겨울 사실 다 들어왔는데요. 수능도 끝났습니다. 우리 학생들이나 지친 엄마들, 혹은 우리 형님누나들 가족들 뭘 먹는 게 가장 좋을까요, 이 타이밍에는?

◆ 박준우: 저 스스로 미쉐린 가이드가 될 수는 없습니다. 자기가 먹고 싶은 거 먹는 게 제일 좋아요. 제 의견은 이겁니다. 하지만 역시나 별점 같은 답변을 드리자면, 지금 가게에 슬슬 작은 입간판들이 올라옵니다. A4용지에 복사해서 올라오기도 하고요. 구이라든지 과메기라든지, 제철 생선들이 먹을 때가 되었죠.

◇ 노영희: 제철음식을 먹어라. 그런데 우리가 보통 음식점 찾으려면 인터넷을 먼저 뒤지게 마련인데요. 거기 보면 블로그니 뭐니 해가지고 엄청나게 자기네가 가봤다면서 후기 같은 거 올리는 사람들이 있어요. 그런데 그게 사실 가게 측에서 조작한 것도 많이 있다, 이런 이야기 있거든요. 그런 걸 볼 때 우리가 주의해야 할 것도 있나요? 이 집이 가짜다, 진짜다를 찾아내는.

◆ 박준우: 그런 평가가 분명히 있죠. 왜냐하면 그분들도 절박하거든요. 생업에 대한 것이기 때문에 본인들이 좋은 평가를 써놓는 분들이 있어요. 그리고 그런 사람들을 이용해서 돈을 버는 소위 말하는 알바. 알바댓글 이런 것들이 있죠. 슥 보면 나옵니다. 너무 말도 안 되게 좋은 이야기만 한다거나, 그런 경우에는 일단 거르고 중간자적 입장에서 평가한 것들을 참고하시는 게 좋을 것 같습니다.

◇ 노영희: 인터넷에 올라온 정보가 있으면 그 정보 중에서 너무 칭찬일색이거나 너무 티가 나는, 너무 그쪽만 좋게 말하는 것은 오히려 진짜가 아닐 수 있으니까.

◆ 박준우: 네, 아마 친구일 가능성이 많죠.

◇ 노영희: 알겠습니다. 오늘 말씀 여기까지 듣겠습니다. 고맙습니다.

◆ 박준우: 감사합니다.

◇ 노영희: 지금까지 요리하는 푸드칼럼니스트, 박준우 작가였습니다.