“한국인 최초 바리스타 챔피언 ”별다방 CEO에게 묻고 싶은 것은..““

YTN라디오(FM 94.5) [최형진의 오~! 뉴스]

□ 방송일시 : 2019년 5월 13일 월요일
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 전주연 바리스타


◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 2부는 초대석 준비되어 있습니다. 커피 좋아하는 분들, 커피 마시면서 궁금했던 점 있으시죠? 커피에 관련한 궁금증이라면 뭐든지 질문 보내주세요. 그럼 초대손님 모셔보죠. 전주연 바리스타, 나오셨습니다. 안녕하세요.

◆ 전주연 바리스타(이하 전주연): 안녕하세요.

◇ 최형진: 먼저 축하드립니다.

◆ 전주연: 고맙습니다.

◇ 최형진: 제가 오! 뉴스 처음오신 분께 소개를 잘 해드려요. 오늘도 준비했는데 3행시, 전주연 바리스타님 성함으로 준비했는데. 제가 보통 출연자 분들을 띄워주는 3행시를 했는데 오늘은요. 제가 커피를 사랑하는 1인입니다. 소개보다는 부탁의 말씀을 드려볼게요.

◆ 전주연: 전

◇ 최형진: 전 이런 커피를 좋아합니다.

◆ 전주연: 주

◇ 최형진: 주스보다 달콤하고요.

◆ 전주연: 연

◇ 최형진: 연한 커피보다 풍미를 느낄 수 있는 진한 커피를 사랑합니다. 곧 놀러갈 테니 이런 커피 좀 준비해주세요.

◆ 전주연: 네, 영광입니다. (웃음)

◇ 최형진: 감사합니다. 커피의 원산지인 유럽에서 주연이 탄생했습니다. 오늘 초대석, 전주연 바리스타와 함께 하겠습니다. 일단 바리스타님께 커피란 어떤 존재일까요?

◆ 전주연: 되게 어려운 질문인데요. 저에게는 커피란 저는 에너지라고 생각합니다. 저한테 에너지를 주기도 하고, 제가 만든 커피가 다른 누군가에게 에너지를 충전시켜 드리기도 하고.

◇ 최형진: 말씀을 잘하시네요. 원래 꿈이 바리스타셨나요?

◆ 전주연: 그런가요? (웃음) 아니요, 원래는 유치원 선생님이 꿈이었습니다. 

◇ 최형진: 잘 어울리세요. 아이들이 굉장히 좋아할 것 같은 느낌인데.

◆ 전주연: 저도 아이들을 굉장히 좋아하는데요. 그래서 어렸을 때부터 꿈이었는데 제가 대학교 4학년 때 학교 다니면서 실습을 나갔거든요. 저는 아이가 마냥 천사인 줄로만 알았는데 힘들더라고요.

◇ 최형진: 그래서 아이보다는 커피를 사랑하게 되셨군요. 그러면 커피 전문가가 되어야겠다, 언제부터 생각하신 겁니까? 계기가 있었나요?

◆ 전주연: 네, 네. 저는 2009년부터 직업을 바리스타로 선택을 하게 됐고요. 원래는 유치원 선생님이 꿈이었는데 아르바이트로 제가 바리스타로 일하고 있었어요. 그런데 이게 너무 재밌더라고요. 너무 재밌고 한 번도 힘들다고 생각을 안 해봤더라고요. 그래서 이왕 일을 선택하는 것에 있어서 내가 좋아하는 것, 재밌는 걸 좀 했으면 좋겠다라고 생각했고, 좀 더 진지하게 생각하게 된 것은 제가 이번에 참여했던 WBC 대회 영상을 보면서 좀 더 진지하게 바리스타로 길을 걷게 되었습니다.

◇ 최형진: 제가 야구 팬입니다. 굉장한 야구 골수팬인데 WBC 같은 경우는 사실 월드 베이스볼 클래식이라고 야구 대회예요. 월드 바리스타 챔피언십이죠? 이게 어떤 대회입니까?

◆ 전주연: 네, 그렇죠. 대부분 또 복싱 대회도 얘기하시더라고요. 이건 월드 바리스타 챔피언십이라고 해서 똑같이 월드 대회고요, 바리스타 커피 업계에서는. 이 무대에 서기 위해서는 국가대표 내셔널 대회가 열립니다. 내셔널 대회에서 1위를 해야만 참여할 수 있는, 한 나라에서 한 명의 바리스타만 참여할 수 있는 세계적인 대회라고 보시면 되고요. 60개국이 참여해요. 굉장히 생각보다 큰 대회고, 우리 커피 산업에서는 가장 큰 이벤트라고 볼 수 있습니다.

◇ 최형진: 다시 한 번 축하드립니다. 유튜브로 박병재 님께서는 ‘국내 선발전 때 목소리가 완전히 쉬었던 게 기억나는데 멋지게 우승하시는 모습 멋있었습니다’ 하셨네요.

◆ 전주연: 우와, 영상을 보셨나 보네요. 어떻게 알았지? 전날 감기에 걸렸어요. 전날 감기에 걸려서 목소리가 나오지 않더라고요.

◇ 최형진: 이런 큰 대회에서 감기나 컨디션이 굉장히 중요하잖아요, 사실은.

◆ 전주연: 네, 맞아요. 컨디션 관리를 잘하려고 하는 편인데 저는 부산에서 지내고 있거든요. 부산에서 서울로 올라오는 길에 감기에 걸린 거예요. 차안이 좀 건조했나 봐요.

◇ 최형진: 건조하면 아무래도 목이 붓고 감기가 오죠. 그 대회가 굉장히 궁금합니다. 같은 주제로 커피를 내려서 심사위원들에게 점수를 받고 순위를 매기는 거라고 생각했는데, 과정이 생각보다 좀 복잡하더라고요?

◆ 전주연: 네, 해야 할 게 굉장히 많은데 또 제한시간이 있어요. 15분 동안 진행되어지고 15분 동안 바리스타 각자의 주제를 가지고 진행합니다. 

◇ 최형진: 그러면 주제가 다 다르겠네요?

◆ 전주연: 네, 모든 선수가 다 주제가 다르고요. 자기가 정한 주제로, 준비한 커피를 소개하는 거예요. 15분 동안 프리젠테이션과 함께 12잔의 음료를 만들어내야 합니다. 굉장히 짧은 시간임에도 불구하고 많은 것들을 해야 하고요. 에스프레소 4잔, 밀크 음료 4잔, 그리고 나만의 창작 메뉴 4잔을 만들어내야 하고요. 또 커피가 맛있어야 하는 건 너무 당연하고요. 이 커피가 또 바리스타가 가지고 있는 생각, 그리고 지금 제안하는 주제와 얼마나 밀접한 연관성이 있느냐. 그리고 이 연관성이 또 전문적이냐를 평가하기도 합니다.

◇ 최형진: 잠깐만, 그렇다면 예술작품과 비슷한 것 같아요. 본인의 철학을 담아내야 하는 것 아닙니까?

◆ 전주연: 네, 그렇죠. 자기가 가지고 있는 철학.

◇ 최형진: 대회 당일 기분도 궁금하고요. 굉장히 긴장이 되었을 것 같은데. 대회 치르면서 기억나는 에피소드가 있을까요?

◆ 전주연: 네, 사실 굉장히 많이 긴장하다 보니까 아침에 눈떴을 때부터 청심원을 마셔요. 대회 직전까지 두 병 정도 연속해서 마시게 되고요. 

◇ 최형진: 효과가 있나요?

◆ 전주연: 네, 생각보다. 그래서 무대에 올라가면 사실 기억이 잘 안 나요. 잘 안 나는데 제가 이번에는 그래도 많이 긴장되더라도 모든 것들을 기억하고 싶다는 생각이 들더라고요. 그 약을 마시지 않고 들어갔는데요. 

◇ 최형진: 청심원 먹은 게 에피소드입니까?

◆ 전주연: 네, 그렇습니다. 마시지 않아서 많은 것들을 기억할 수 있었다는 것. 굉장히 긴장되어지고, 사실 프리젠테이션 영상을 보게 되면 말도 많이 빨라지기도 하고 호흡도 가쁘고, 그런 것들이 있었죠. 땀도 많이 흘리고.

◇ 최형진: 저는 바리스타 대회에서 우승하신 게 제가 생각할 때는 김연아 선수가 피겨스케이팅 대회에서 우승한 것. 왜냐면 어떻게 보면 우리나라가 변방이잖아요. 커피 같은 경우는 유럽이 원산지기도 하고. 굉장히 대단한 성과인 것 같습니다.

◆ 전주연: 네, 많은 분들이 김치 대회에서 유럽이 1등한 것과 같은 의미라고 하더라고요.

◇ 최형진: 그러면 좀 화가 날 것 같은데, 유럽 분들은 화가 안 나실까요?

◆ 전주연: 글쎄요. 아시아에서 워낙 잘 안 나오다 보니까 화라기보다는 신기해하는 것 같기도 해요.

◇ 최형진: 사실 김치 대회 하는데 예를 들면 유럽의 어느 한 분이 우승을 하면 저는 좀 ‘이게 뭐지?’란 생각이 들 것 같아요. (웃음) 요즘 커피숍 가면 ‘스페셜티’ 커피라는 말이 많이 보입니다. 최근에 성수동에 생긴 미국의 모 커피 브랜드 국내 1호점도 하루 종일 검색어 1위에 올랐을 만큼 뜨거운데. 여기도 스페셜티 커피 전문이라고 하더라고요. 스페셜티가 뭡니까?

◆ 전주연: 단순하게 생각하면 고퀄리티 커피라고 설명드릴 수 있기는 한데. 사실 스페셜티 커피라는 단어 자체가 나온 것은 이 스페셜티 커피 생산의 지속 가능성이라는 것에서 나온 거거든요. 좋은 커피를 생산해낸 만큼 그 가치를 우리가 인정하고 농부에게 최대한 많은 이익이 돌아갈 수 있게 하자라는 약간 공정무역의 의미를 담고 있습니다. 아무래도 좋은 환경이 만들어져야지만 좋은 커피를 생산해낼 수 있고, 또 바리스타 입장에서는 그래야지 좋은 커피를 만들어낼 수 있고, 소비자 입장에서는 또 좋은 커피를 마실 수 있고. 약간 함께 상생하는, 상생하기 위해서 만들어진 단어라고 보시면 됩니다.

◇ 최형진: 굉장히 좋네요. 3916번님께서는 ‘저도 커피 좋아하는데 안 좋은 점은 화장실을 너무 자주 간다는 겁니다. 그래도 커피가 좋아요’ 하셨는데, 커피 마시면 저도 화장실 자주 가거든요.

◆ 전주연: 네, 이게 신장 기능을 좀 원활하게 만들다 보니까. 이게 칼슘이랑 같이 배출되어진다고 합니다. 화장실에 가시게 되면. 그래서 커피를 많이 마시는 분들은 칼슘을 꼭 보충하셔야 합니다.

◇ 최형진: 알겠습니다. 커피도 유행이 있다고 들었거든요. 산미를 강조하는 커피가 현재는 대세인 것 같고요. 개인이 조그맣게 하는 카페에 가도 산미 있는 커피를 요즘 많이 팔더라고요.

◆ 전주연: 네, 네. 아무래도 유행도 유행이 있는 것 같은데, 아무래도 스페셜티 커피 시장이 본격적으로 커지기 시작한 이후부터는 신맛 나는 커피들을 많이 만날 수 있게 된 것 같아요. 좋은 커피들이 국내에 많이 수입이 되어지고 많이 소개되어짐으로써 소비자에게 조금씩 드러나는 부분인 것 같아요.

◇ 최형진: 우리나라 사람들이 언제부터 이렇게 커피를 찾았나 싶을 정도로 커피를 많이 마시고 사랑하는 것 같아요. 해외에서 대회도 여러 번 치르셨고, 그만큼 해외 시장 경험도 많으실 텐데. 한국의 커피 문화나 애정에 대해서 해외 전문가들이 한 말은 없나요?

◆ 전주연: 네, 많은 분들이랑 대화를 나눴을 때 한국 시장은 굉장히 빠른 속도로 성장하고 있다고 이야기를 하기도 하고요. 가끔씩은 또 ‘크레이지 마켓’이라고도 이야기를 해요. 왜냐면 모든 건물에 커피 전문점이 다 있습니다. 굉장히 크레이지 마켓이다, 라고 이야기를 많이 하고 정말 많은 소비가 일어나고 있다라고 이야기하고 있어요.

◇ 최형진: 좀 놀라는 반응이 많겠네요.

◆ 전주연: 엄청 많이 놀라죠. 되게 신기해합니다.

◇ 최형진: 이렇게 한국에서 커피를 사랑하나?

◆ 전주연: 네, 네. 너무 신기해하고 또 특징적인 건 조금 양면성을 띠고 있다는 것. 저가 시장부터 고가 시장까지 다 모두가 잘되고 있는.

◇ 최형진: 커피숍이요. 완전 분할된 것 같아요. 저가 시장도 있고, 좀 고가 시장 이렇게 돼 있고. 그런데 다 잘되잖아요.

◆ 전주연: 그렇죠. 너무 좋은 현상입니다.

◇ 최형진: 외국 분들이 보시면 굉장히 신기해하실 것 같아요. 1905번님께서는 ‘프랑스에서 먹던 모든 커피는 에스프레소도 엄청 부드럽고 안 쓰고 달던데 한국은 왜 이런 커피가 없을까요? 프랑스에서 쓰는 원두가 다르다면 그게 뭔지 궁금합니다’ 하셨네요.

◆ 전주연: 네, 이게 아무래도 식문화랑 조금 관련이 되어진 것 같은데요. 이탈리아, 프랑스 같은 경우에는 스페셜티 커피라는 산미가 있는 커피들보다는 조금 약간의 쓴맛이 있는, 단맛과 쓴맛 중심으로 커피 시장이 많이 발달됐습니다.

◇ 최형진: 신맛보다는 쓴맛, 단맛이 공존하는.

◆ 전주연: 네, 네. 이게 저도 이유를 한 번 생각해봤는데 프랑스 이탈리아 같은 경우에는 와인을 많이 마시기도 하고요. 에스프레소 커피를 많이 마시는 이유 자체가 커피 한 잔을 즐긴다기보다는 카페인을 섭취하기 위해서 마시는 거거든요. 그렇다 보니까 사실 한 잔에 조금 한국에서 마시는 것보다는 더 많은 카페인을 필요로 하게 됩니다. 그래서 커피 종류별로 조금 다른데, 우리가 신맛 나는 커피들은 아라비카 품종이에요. 원종이라고 부르는데, 종이 조금 달라요. 그런데 프랑스나 이탈리아에서 많이 만날 수 있는 원종은 로브스타라는 종이다 보니까 산미가 조금 약하고 약간의 쓴맛, 고소한 맛을 가지고 있습니다.

◇ 최형진: 알겠습니다. 굉장히 정확한 답변이었던 것 같고요. 1040번님께서는 저희 쪽에 문의하는 것보다는 내과를 방문하셔야 할 것 같은데. ‘아이스 아메리카노는 괜찮은데 다른 커피는 좀 속이 안 좋아요. 왜 그럴까요?’ 하셨네요. 아무래도 유제품 때문에 그럴까요?

◆ 전주연: 병원에 가셔야 할 것 같은데. (웃음) 유제품은 사람마다 조금 차이가 있죠. 유당불내증이나 이런 게 있으니까. 저도 우유 먹으면 좀 그럽니다.

◇ 최형진: 저도 비슷합니다. 제가 1040번님이랑 비슷한데 라떼 같은 류를 먹으면요. 속이 부글부글 끓어요. 우유 때문에 그렇겠죠?

◆ 전주연: 네, 아무래도 그렇고. 아이스 아메리카노보다는 요즘 핸드드립 커피 많이 즐기시는 분들 계시더라고요. 손으로 직접 내려드리는 커피. 그 커피 같은 경우 조금 더 카페인 수치가 높다 보니까 더 크게 반응할 수도 있습니다.

◇ 최형진: 8888번님께서는 ‘아메리카노의 경우 개인차는 있지만 그래도 황금비율을 알려주세요’ 하셨네요.

◆ 전주연: 아메리카노에는 에스프레소랑 물 정도가 들어가는데요. 저는 기본적으로 한 샷 기준, 투 샷 기준으로 해서 200g 정도의 물을 넣었을 때가 제일 좋은데, 또 기호예요, 이건. 진한 걸 좋아하느냐, 연한 걸 좋아하느냐.

◇ 최형진: 본인의 노하우를 공개하지 않겠다, 이런 것 같습니다? (웃음)

◆ 전주연: 아닙니다, 아닙니다. 저울 쓰세요.

◇ 최형진: 기호대로 먹는 게 제일 좋죠. 본인이 진한 걸 좋아하면 조금 더 물의 비율을 낮추고, 이렇게 먹는 게 좋죠. 박병재 님께서는 ‘국내 선발전 당시 현장에서 직관했습니다. 일본 가셔서 히데노리도 만나고 오셨나요?’ 하셨는데, 히데노리가 누구죠?

◆ 전주연: 아시아에서 챔피언이 3명 나왔습니다. 일본, 대만, 그리고 한국 이렇게 세 군데에서 나왔는데 일본 챔피언입니다. 만나진 못하고 메시지만 했습니다. 재팬을 줄겨라, 이 정도.

◇ 최형진: 부산에서 활동하고 계시잖아요. 우승하고 다른 곳에서도 연락을 많이 받으셨을 것 같은데, 본격적으로 다른 도시나 해외로 진출하고 싶다, 이런 욕심 안 나십니까?

◆ 전주연: 개인적으로 진출하고 싶다라는 욕심은 없고요. 일단 저는 부산을 커피 도시로 한 번 만들어보고 싶다라는 생각을 가지고 있어요. 그래서 부산을 좀 세계에 드러내고 싶다, 가 조금 있고요. 그래서 활동을 좀 외국에서 많이 해보려고 합니다. 제가 다다음주에 호주로도 가고.

◇ 최형진: 사실 저는 커피를 잘 알진 못합니다만 부산이 커피도시란 이미지는 없고요. 강릉 이쪽이 좀 커피가 떠오르는데, 앞으로 부산을 커피도시로 만들어주시길 바랄게요. 마지막 질문입니다. 저희가 초대석 나오시는 분께 드리는 공통질문이 있습니다. 죽기 전에 꼭 한 번 만나보고 싶은 사람이 있다면 누굴까요?

◆ 전주연: 되게 고민을 조금 많이 해봤는데요. 제가 항상 장난 반 진심 반 해서 만나고 싶은 배우가 있었어요. 그런데 진지하게 얘기해야 하니까. 저는 꼭 한 번 만나고 싶은 분은 하워드 슐츠, 우리가 흔히 얘기하는 별다방 CEO 분이시거든요. 조금 대화를 한 번 나눠보고 싶긴 해요. 어떻게 그런 생각을 하시게 됐을까, 어떤 철학을 가지고, 스타××의 철학이 너무 멋있거든요. 그래서 그런 것들에 대해서 한 번 대화를 나눠보고 싶어요.

◇ 최형진: 만나면 어떤 질문을 가장 먼저 할 것 같으세요? 한 가지만 질문하고 싶다면.

◆ 전주연: 저는 꼭 그걸 물어보고 싶어요. 별다방의 철학과 저희 개인샵들의 스페셜티 커피 시장이 조금 다르거든요. 그런데 하워드 슐츠는 스페셜티 커피 시장에도 굉장히 관심이 많아요. 진출하지 않을 뿐이지. 그래서 앞으로의 스페셜티 커피 시장이 지속 가능성을 가지기 위해서 가장 우리가 해내야 하는 일은 무엇일까에 대한 이야기를 한 번 나눠보고 싶습니다.

◇ 최형진: 마지막 질문까지도 정말 커피를 사랑하는 게 느껴집니다. 벌써 마칠 시간이 됐는데요. 앞으로 많은 분들에게 커피의 아름다운 향을 전해주시길 바랍니다. 

◆ 전주연: 고맙습니다. 

◇ 최형진: 오늘 말씀 감사합니다. 전주연 바리스타와 함께했습니다.