냉면 가격 "웬만한 정찬 수준" 비싸게 준 만큼 맛있게 먹는 방법은?

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2023년 6월 23일 (금요일)
□ 진행 : 이현웅 아나운서
□ 출연: 이우석 놀고먹기연구소장

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 이현웅 아나운서(이하 이현웅) : 무더운 여름철 대표 외식 메뉴라고 한다면 어떤 음식이 떠오르십니까? 시원하고 가볍게 후루룩 먹을 수 있는 한 그릇 음식이 있죠. 바로 냉면의 계절이 돌아왔습니다. 하지만 이 냉면이 번화가나 맛집으로 소문난 곳에서는 1만 5천원, 1만 6천 원 이렇게 가격이 오르면서 이제는 가볍게 먹기 어렵다는 얘기까지 나오는데요. 여름철 냉면 슬기롭게 즐길 수 있는 방법은 없을지 이우석 놀고먹기연구소장과 이야기 나눠보겠습니다. 소장님 안녕하십니까.

◆ 이우석 놀고먹기연구소장 (이하 이우석) : 네 안녕하십니까. 이우석입니다.

◇ 이현웅 : 네 반갑습니다. 많이 덥죠, 요즘에?

◆ 이우석 : 지금 벌써 날씨가 무더운 여름철 한복판 같아요. 

◇ 이현웅 : 이제 본격적으로 오늘 주제로 들어가 볼 텐데 소장님은 여름철 음식이라 그러면 어떤 것들 즐겨 드십니까?

◆ 이우석 : 저는 이열치열로 뜨거운 뚝배기도 좋아하고요. 시원한 냉면이나 냉국수, 냉채 같은 것도 좋아합니다.

◇ 이현웅 : 우리 또 뚝배기 얘기를 하시니까 그냥 바로 냉면으로 넘어가기 아쉬운데 뚝배기 어떤 요리가 좋은지 잠깐 짧게 소개 좀 해 주세요. 오늘 주제는 아니지만.

◆ 이우석 : 아무래도 육개장 같은 것도 좋고요. 곰탕 소머리곰탕 같은 것, 아무래도 땀을 많이 흘리고 아무래도 여름철에는 염분도 부족하고 단백질도 많이 섭취를 해야 되거든요. 그러다 보니까 이런 곰탕 같은 육고기 국물 고기 국물을 팔팔 끓여서 한 번 더 드시고 나면 그 이유가 굉장히 시원해져요.

◇ 이현웅 : 먹을 때는 이열치열, 좀 더울 수 있지만 먹고 나면 원기가 보충되면서요.

◆ 이우석 : 네 원기가 돌면서 후련하고 시원해지죠. 상대적인 건데요. 드실 때 뜨거웠으니까 오히려 그 이후에 나와서 바람을 딱 쐬면 훨씬 더 시원한 느낌을 받을 수가 있는 거죠.

◇ 이현웅 : 그렇군요. 그렇게 말씀하시니까 이것도 냉면에 대한 소개는 어떻게 해 주실지 궁금한데 냉면이 근데 겨울에 먹는 음식이었다고요?

◆ 이우석 : 그렇죠. 냉면은 기본적으로 메밀냉면을 많이 떠올리잖아요. 예전에 우리나라 국수 그러면 사실은 밀이 귀했기 때문에 메밀이었는데 메밀의 수확철이 늦가을 초겨울이에요.

◇ 이현웅 : 여름이 아니고요. 봄 여름이 아니고?

◆ 이우석 : 그러니까 예전에는 우리가 잉여 농산물이 많았던 시절이 아니니까 겨울에 수확한 늦가을에 수확한 메밀을 그다음 여름까지 보존하기란 어려웠죠. 사실은. 그냥 겨울 내내 드시는 음식이었고 또 동치미라는 냉면 육수의 베이스가 되는 동치미가 있는데 동치미가 바로 겨울 동자잖아요.

◇ 이현웅 : 그러네요.

◆ 이우석 : 무도 겨울이 맛있고 그래서 원래 겨울철에 드시던 음식이었고 실제로 우리가 예전에는 육수를 시원하게 만들기가 여름에는 어려웠던 거죠. 그러니까 살얼음이 언 동치미가 담긴 장독에서 동치미를 퍼다가 국수 메밀국수로 말아 먹었던 그런 음식이 바로 냉면이 되겠습니다.

◇ 이현웅 : 그러면 냉면의 면은 무조건 메밀이다, 맞는 말인가요?

◆ 이우석 : 아니죠. 사실은 우리가 국수를 만들 수 있는 것은 밀과 메밀밖에 없었는데요. 그 메밀을 가지고 드시는 지역이 있었고 그러니까 평안도 같은 지역이니까 서북지방이라고 그러죠. 강원도 같은 데서도 많이 메밀을 드셨고. 그다음에 이제 그 이후에 감자 같은 게 전래가 되면서 함흥냉면 같은 경우에는 감자 전분으로 만들어요. 그래서 훨씬 더 탄력이 있고 질기다고 해야 할까요. 얇게 만들면서도 쭉쭉 늘어나는 그런 탄성이 많은 이 전분을 갖고 만들어서 함흠냉면의 원료가 됐죠.

◇ 이현웅 : 그렇군요. 냉면을 제가 방송에서 말하기가 참 어려운 게 이게 음식을 나타내는 고유 명사인지 브랜드를 나타내는 고유 명사인지 헷갈릴 때가 많거든요.

◆ 이우석 : 냉면은 사실은 원래 국수라고 불렀는데요. 한자로 굳이 표현을 하면 차갑게 먹는 국수를 냉면이라고 나중에 표기를 하게 된 거고 사실은 예전에 냉면을 드셨던 분들도 다 국수라고 그랬죠. 보편적인 국수였던 게 바로 냉면입니다.

◇ 이현웅 : 냉면에서 좀 유명한 냉면들은 뭐가 있습니까?

◆ 이우석 : 아무래도 가장 유명한 것은 평양냉면이라고 그러죠.

◇ 이현웅 : 평양 냉면.

◆ 이우석 : 평양에서 만들어 먹던 그런 냉면 그리고 그게 또 진주 지역에서 우리나라 진주에서 먹던 냉면이 또 대표적으로 유명했는데 지금은 굉장히 많은 다양한 냉면들이 춘추전국 시대를 이루고 있습니다. 그중에서도 그런데 평양냉면의 인기가 굉장히 하늘을 찌르고 있죠.

◇ 이현웅 : 평양냉면은 마치 민트초코 같아요. 주변에 보면 좋아하는 분들은 정말 다른 거 다 제쳐놓고 먹는데 근데 또 안 좋아하시는 분들이나 낯선 분들은 이걸 무슨 맛으로 먹어 이러시더라고요.

◆ 이우석 : 그렇죠. 수돗물 틀어놨다는 얘기도 하고요. 이게 아예 간이 안 돼 있나 주방에서 잘못 나왔나 이러시는 분들도 있고 또 오히려 오늘은 국물이 너무 진해. 같은 국물을 드시고 오늘은 육수가 너무 진하네 하시는 분도 있어요. 그러니까 굉장히 호불호가 많이 갈리는데 요즘은 좀 저변이랄까 그게 좀 넓어지고 있습니다.

◇ 이현웅 : 우리 소장님은 좋아하시는 편이세요?

◆ 이우석 : 그럼요. 저는 평양냉면을 1년으로 따지면 한 40갤런 정도 먹는 것 같습니다.

◇ 이현웅 : 저는 평양냉면을 지금까지 태어나서 한... 두 번 먹어봤나?

◆ 이우석 : 아이고.

◇ 이현웅 : 맛을 모르겠던데요. 저 같은 사람들을 위해서 뭐 좀 조언 좀 해 주세요.

◆ 이우석 : 일단은 그냥 입을 먼저 육수 면수로 헹구시고요. 국물부터 쭉 한번 들이켜 보세요. 이게 그렇게 슴슴하지가 않습니다. 우리가 예를 들면 고춧가루나 이런 된장 이런 게 좀 강한 그런 음식에 많이 길들여져 있어서 그러는데 사실은 이게 그렇게까지 맹맹하고 그런 맛이 아니에요. 은근히 고기 국물 특유의 육향과 동치미의 알싸한 맛이 녹아 있는 그런 자세히 느껴보시면 있습니다. 그래서 굳이 그래도 안 맞다고 그러면 다른 것도 힘내고요. 그런데 그냥 평양냉면에 대한 오해가 굉장히 이게 간이 안 돼 있다 뭐가 많이 빠졌다 아니면 육수를 거의 낸 건가 안 낸 건가 궁금하다 하시는 분들이 있는데 사실 보면 이게 차가워서 그렇지 오히려 정상 상온으로 드시면 육향이 많이 납니다.

◇ 이현웅 : 브랜드나 상호명을 직접적으로 언급하면 안 되지만 어느 지역이 평양냉면이 맛있습니까?

◆ 이우석 : 저는 이제 충무로 쪽을 제일 많이 자주 가고요. 약속도 일부러 그쪽에서 잡는 편이고 그리고 마포 쪽은 제가 돌아다니는 활동 반경이랑 가까우니까 마포 쪽도 많이 갑니다.

◇ 이현웅 : 지역으로 따지면 서울이 제일 그래도 좀 대중화돼 있고 맛있는 편인 건가요.

◆ 이우석 : 아무래도 인구가 많고요. 또 실향민들이 예전에 많이 주도를 했거든요. 이게 그렇게 저변이 넓어지기 전에는 실향민들이 고향의 맛을 찾아 장사를 하시던 냉면 가게들을 많이 다니셨죠. 그러다 보니까 그런 쪽이 굉장히 오래돼 있고 지금 전통을 지키고 한국전쟁 이후에 한 50년, 60년, 70년까지도 가는 그런 가게들도 많습니다.

◇ 이현웅 : 다음에 저 좀 한번 데리고 가주세요.

◆ 이우석 : 그럼요. 워낙 자주 가니까 특히 저는 겨울에 더 자주 갑니다. 여름에는 줄 서야 되니까.

◇ 이현웅 : 그렇죠, 그러면 다음 겨울에 한번 거기서 뵙는 걸로 하고. 냉면 양대 산맥이라고 한다면 평양냉면과 함흥냉면 빠질 수 없겠는데, 여기는 유명한 지역이 속초 쪽이라고요.

◆ 이우석 : 속초에 가면 원래 함경도에서 이렇게 내려오신 분들이 많이 사는 그런 지역이 있습니다. 그 지역 인근에서 함흥냉면이라는 이름을 걸고 시작한 가게들도 많고요. 서울에는 중앙 건어물 시장 앞에 이전에 함경도 분들이 생선이 다루는 솜씨가 좋아서 건어물 취급을 많이 하셨대요. 그래서 아무래도 함경도 분이 거기서 시장에 많이 계시다 보니까 그 앞에 함경도식 국수집들이 많이 생겼는데 그게 바로 지금 함흥냉면의 본향이라고 할까요. 오장동이라고 그러죠.

◇ 이현웅 : 그러니까 다 오리지널리티가 있는 지역들이 맛있는 거네요. 기본적으로.

◆ 이우석 : 아무래도 그게 많이 해보신 분들이 또 손님들도 실향민들이 계속 오시니까 그 입맛을 스스로 검증해 나가는 과정이 확실히 있었던 거죠.

◇ 이현웅 : 함흥냉면에는 고명 올라가잖아요. 이게 뭡니까 올라가는 게.

◆ 이우석 : 요즘은 집집마다 조금 조금씩 다르긴 한데 홍어 새끼인 간재미를 쓰는 집도 있고요, 가오리를 쓰는 집도 있고요. 원래는 가자미를 썼다고 해요. 예전에는. 그런데 이제 가자미 회를 올리기가 좀 불편해졌다. 왜 그러냐 하면 양도 그렇고 가자미에 비린 맛이 나니까 그것보다는 오히려 그런 게 없는 가오리 종류를 쓰자. 그다음에 가격도 좀 안 맞고 이래서 그쪽으로 많이 바뀌었고 실제 겨울에는 원래 예전에 명태가 잡힐 때는 우리나라에서 명태회도 많이 썼다고 합니다.

◇ 이현웅 : 음 그렇군요. 그 함흥냉면 또 먹을 때 따뜻한 육수 같이 주는데 이것 때문에 또 먹으러 가시는 분들 계시고요. 이 육수의 정체는 뭔가요.

◆ 이우석 : 약간 얼얼하거든요. 그래서 원래 고명으로 올리는 고기들이 있어요. 꾸미라고 그러는데 그럼 꾸미로 올리는 고기를 삶은 육수죠. 고깃 국물을 따끈하게 드시면서 속을 달래고 그다음에 차갑고 맵고 얼얼한 함흥냉면을 드시면 둘이 상성이 좋습니다. 입도에 입가심도 되고요. 그다음에 속이 너무 차가운 게 들어가면 배탈이 나니까 따끈따끈한 육수를 조금씩 드셔가면서 속을 달래고 하는, 아무래도 지혜가 좀 예사롭지 않은 것 같습니다.

◇ 이현웅 : 평양냉면 함흥냉면 두 가지 일단 살펴봤는데 혹시 소장님께서 이 밖에도 이 냉면만큼은 꼭 우리 청취자분들께 소개하고 싶다 하는 냉면이 있습니까?

◆ 이우석 : 일단 화려하기로 따지면 진주 냉면을 따라갈 수 없죠. 달걀 지단이랄까 육전 이렇게 꾸미로 올리는 것들이 굉장히 손이 많이 가는 예를 들면 잡채나 갈비찜을 하듯이 굉장히 손이 많이 가고 공이 많이 가는 그런 음식입니다. 그래서 진주 냉면이 원래 교방 문화에서 발달했기 때문에 예전에 고급 냉면에 들어가는 거죠. 그래서 한번 기회가 되신다면 파는 곳이 별로 많지는 않은데 그래도 찾아보면 서울에도 분점도 내고 했거든요. 그래서 한번 가셔서 그런 육전을 올린 냉면. 냉면이 이렇게 화려한 음식이었나 싶을 정도로 굉장히 보기에도 좋고요. 그 다음에 굉장히 속도 든든해지는 그런 요리가 바로 진주냉면의 특징입니다.

◇ 이현웅 : 좋습니다. 진주 냉면까지 소개를 해 주셨고, 저희가 이렇게 오늘 냉면 얘기를 쭉 하고 있는데 요즘에 냉면 좋아하는 마니아 분들도 덜컥 겁부터 낸다고 하시더라고요. 냉면 가격이 엄청 올랐다면서요.

◆ 이우석 : 정말 냉면 가격이 웬만한 정찬 가격 정도 이상으로 올랐습니다.

◇ 이현웅 : 예전에는 비싸야 8천 원, 한 6~7천 원 했던 것 같은데 요즘 어때요?

◆ 이우석 : 그거는 굉장히 오래됐고요. 메밀 가격이 상승하면서 매년 올라서 지금 생면 같은 경우에는 1만 5천 원도 넘어가는 경우가 있는데.

◇ 이현웅 : 1만 5천 원이요?

◆ 이우석 : 아무래도 굉장히 좀 부담스럽죠. 물가 상승도 있고, 인건비도 그렇고. 굉장히 이게 사람 손이 많이 가는 작업이거든요. 냉면이 알고 보면 그냥 투명해 보이는 육수에 한 그릇 받아들였을 뿐인데 사실 주방 안에서는 굉장히 아침부터 육수도 내야 되고 그다음에 면 삶아서 제때제때 삶아서 건져내고 식히고 그다음에 그걸 틀어서 올리고 하는 굉장히 공도 많이 가고 인건비도 들고 그다음에 고기 가격도 있고요. 메밀 가격도 있고 상당히 가격 인상 요인은 있었다고 봅니다. 그런데 그게 너무 가파르게 올랐기 때문에 갑자기 확 변해버린 거 있잖아요. 친구가 갑자기 확 늙어버린 것 같은 그런 느낌이 들죠. 오랜만에 보는 것처럼요. 그래도 자주 보면 괜찮습니다. 

◇ 이현웅 : 인상 요인은 있었습니다만 너무 갑자기 오른 것 같다.

◆ 이우석 : 가격이 매년 올랐거든요.

◇ 이현웅 : 가격이 좀 부담스러운 분들은 나는 이런 거 모르겠고 그냥 집에서 라면으로 먹는 비빔면 같은 거 있잖아요. 그런 냉면 먹을래, 하는 분들이 있거든요.

◆ 이우석 : 사실 요즘 잘 나와요. 저도 가끔 먹습니다. 그런데 요즘 평양식 냉면도 있고요. 동치미 냉면 이런 식으로 밀키트로 나오는 것들도 있는데 굉장히 디테일이랄까 만듦새가 굉장히 좋아요. 저도 깜짝 놀랐습니다. 이 정도면 물론 손이 좀 더 가죠. 집에서 해서 먹으면 또 삶아서 식히고 그다음에 냉면에 사실 그 육수에다가 얼음을 넣으면 안 되거든요. 얼음을 넣으면 국물이 희석이 되니까.

◇ 이현웅 : 시원하게 먹는다고 얼음 넣으면 안 된다.

◆ 이우석 : 그걸 미리 육수를 얼려놓고 거기다 말아서 먹어야 되는데 손은 많이 가지만 가격적으로는 굉장히 좋아졌죠. 

◇ 이현웅 : 그러면 집에서 즐길 때든 혹은 밖에서 이제 냉면을 사 먹을 때든 조금 더 맛있게 먹을 수 있는 우리 소장님만의 팁 마지막으로 전해주신다면요.

◆ 이우석 : 저는 다른 건 넣지 않는데 겨자는 별로 안 넣고요. 식초는 꼭 넣습니다. 식초 한 숟가락 정도 넣으시면 될 것 같아요. 그러면 고기의 풍미가 훨씬 더 좋아집니다. 고기 육수에 원래 단백질의 식초가 들어가게 되면 굉장히 풍미가 좋아지거든요. 혹시 너무 슴슴하다 평양냉면이 육향이 너무 안 난다 싶으신 분들은 거기다가 식초를 좀 넣으시고요. 그 다음에 너무 차가워도 맛이 안 느껴집니다. 그래서 약간 냉면이라는 게 사실 얼음면이 아니거든요. 그냥 서늘할 정도로 국물을 식히신 다음에 그 국물 정도로 드시면 오히려 맛도 더 느낄 수 있고요. 그 다음에 차가운 거 너무 드시고 나면 이제 나중에 여름철에 배탈이 날 수도 있는데 오히려 서늘한 냉면을 쭉 국물 육수와 같이 들이켜 가면서 마셔가면서 드시면 좋을 것 같습니다.

◇ 이현웅 : 알겠습니다. 좀 서늘하게 먹어라. 그리고 식초는 가급적 꼭 넣고 먹는 게 좋다라는 말씀 해 주셨습니다. 오늘 여기까지 듣도록 하겠습니다. 이우석 놀고먹기 연구소장이었습니다. 고맙습니다.

◆ 이우석 : 네 감사합니다.