[내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서] 인삼보다 낫다는 겨울 무... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?-조리기능장 윤희숙

[내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서] 인삼보다 낫다는 겨울 무... 건강하고 맛있게 먹는 방법은?-조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)

[YTN 라디오 ‘최영일의 뉴스! 정면승부’]
■ 방 송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2015/01/15 (금)
■ 진 행 : 최영일 시사평론가

◇앵커 최영일 시사평론가(이하 최영일)> 우리 식탁에 올라오는 다양한 식재료를 보다 건강하고 맛있게 먹는 방법에 대해 알아보는 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서 시간입니다. 오늘은 인삼보다 낫다는 겨울 ‘무’에 대해서 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수와 이야기 나눠봅니다. 안녕하세요.

◆조리기능장 윤희숙 (숭실대 겸임교수)(이하 윤희숙)> 안녕하세요? 내 몸을 살리는 식재료 탐구 보고서를 청취자 여러분과 함께 연구하는 윤희숙입니다. 이번 시간에는 무에 대해서 살펴보도록 하겠습니다.

◇최영일> ‘겨울 무를 먹고 트림을 하지 않으면 인삼을 먹은 것보다 효과가 있다’ 이런 말이 있어요. 무의 영양분이 계절에 따라 달라지는 건 아닐 텐데, 겨울 무가 우리 몸에 좋은 이유는 뭔가요?

◆윤희숙> 겨울 무를 먹고 트림을 하지 않으면 인삼을 먹은 것보다 효과가 있다는 말은 어려서 부터 듣던 이야기인데 지금도 저는 무 소재 요리를 시작 하기전에 한 번씩 사용하고 웃으며 진행하기도 합니다. 무속에는 디아스타아제와 우레아제 성분이 들어있습니다. 이는 몸속의 노폐물을 제거해주는 역할 뿐만 아니라, 우리나라처럼 탄수화물이 주식인 식단에서는 없어서는 안 되는 식재료라고 보시면 되겠습니다. 특히 디아스타아제의 경우 탄수화물 소화효소를 가지고 있기도 하지만, 단백질 분해효소가 다량 들어있어서 천연 소화제라고 보시면 됩니다. 무우를 먹고 트림하는 것은 위장 속의 가스를 제거 해주고 열을 내려주고 소화를 촉진하는 기능을 하는데, 우레아제는 음식물을 분해 하는 과정에서 암모니아를 만드는 효소입니다. 음식물 섭취 후 30-40분 후에 트림을 하게 되는데 이때 소화를 더 빠르게 촉진하겠죠. 농경문화인 옛 어르신들은 소화를 더디게 하여 식량을 아끼려는 뜻으로 비유된 것에서 나온 속설로 보시면 되겠습니다. 이를 뒷받침 할 수 있는 속설 중 하나는 아이들이 뛰어 놀면 “배 꺼지니 일찍 자거라” 라는 속설도 있습니다.

◇최영일> 겨울 무는 맵지 않고 단맛이 나잖아요. 과일 못지않게 수분도 많고, 당도도 높다고 하던데. 그 이유가 뭔가요?

◆윤희숙> 옛 어르신들께 들은 이야기인데요 무가 자란 형태를 보고 그해의 경기를 알 수 있었다고 합니다. 파란부분이 많으면 경기가 좋지 않고, 흰 부분이 많으면 경기가 좋다 그럽니다. 그 이유는 경기가 좋으면 마음의 여유가 생겨서 주위를 한 번 더 돌아볼 본다는 뜻이겠죠. 일교차를 두고 자란 가을무는 여름 무 보다 육질도 단단하고 수분도 많고 섬유소도 많지만 이에 따르는 영양성분 또한 배가 됩니다. 무속에는 효소들이 들어 있어서 시간이 지나면서 분해와 숙성을 거쳐 단맛이 증가됩니다.

◇최영일> 무에는 비타민C가 많이 들어있는 걸로 알고 있는데요. 그 외에 또 어떤 영양 성분이 풍부한지, 우리 몸 어디에 좋은지 궁금한데요?

◆윤희숙> 코에 걸면 코걸이 귀에 걸면 귀걸이 그러잖아요? 무가 바로 그렇습니다. 첫 번째로 수분과 섬유소가 많아서 갈증과 배변, 이뇨를 잘하게 하여 피부를 윤기나게하고 부종을 줄이고요. 두 번째로는 무속에는 여러 가지 효소들이 많이 들어있어서 소화를 촉진하고 활성화 시켜줍니다. 세 번째로는 무가 찬 성분을 가지고 있기 때문에 열감기와 스트레스완화에 도움이 되고 염증을 완화시켜줍니다. 네 번째로 무속의 베타인 성분은 간을 해독하는 작용을 하고 인슐린분비의 촉진을 도와서 혈압을 조절하고 흡연자의 니코닌을 중화시킵니다. 다섯 번째 유황화합물이 들어 있어서 매운맛이 나는데 매운맛 성분은 항균 항염 작용을 합니다.

◇최영일> 뿌리 부분인 무와 줄기와 잎사귀 부분인 무청의 효능이 다르죠?

◆윤희숙> 무는 머리끝에서 발끝까지 다 먹습니다. 무의 씨앗은 한방에서 나복자라고 하는데 흔히 화가 머리끝가지 찼다 그러죠 그 열을 밑으로 가라앉게 하는 역할을 하고요. 잎과 줄기는 우리나라 대표적인 구황식품중 하나 였었는데, 지금은 최고의 몸값을 자랑하는 고급 식재료로서 칼슘, 철분, 식이섬유 보고라 할 수 있습니다. 무는 효소의 보고라고 보시면 됩니다.

◇최영일> 무는 또 말려서 무말랭이로도 많이 먹잖아요. 무말랭이는 ‘칼슘 덩어리’라는 말이 있던데, 사실인가요?

◆윤희숙> 무는 말리면 전혀 다른 속성으로 변하는데요 칼슘이 22배. 철분은48배. 식이섬유는 15배로 증가합니다.

◇최영일> 무청을 말리면 시래기가 되는데, 이 시래기가 또 몸에 그렇게 좋잖아요?

◆윤희숙> 시래기에는 각종 무기질이 다량 들어있으면서 비타민 D의 보고라고 할 수 있는데, 말렸다고 해서 비타민D가 다 들어 있는 것은 아니고요 반드시 햇볕에 말려야만 생성이 됩니다. 시래기는 신경통, 골다공증, 관절염을 예방하고 장을 튼튼하게 하고 피부를 윤기나게 하며 탈모를 예방합니다.

◇최영일> 집에서 무말랭이와 무청 만드는 방법 좀 알려주세요.

◆윤희숙> 무말랭이를 말리다 보면 자칫 검은곰팡이, 푸른곰팡이가 생기는데 이럴때는 과감하게 버리는게 현명하고요. 맛있는 무말랭이를 말릴 때에는 싱싱한 무 보다는 바람든 무로 말리면 훨씬 잘 마르고 맛도 좋습니다. 무청을 말릴 때에는 생것으로 말리면 부서지기 때문에 삶아서 말리는 것이 좋습니다. 무말랭이나 시래기를 말릴 때 조건은 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳이 좋습니다.

◇최영일> 겨울 무는 생으로 먹어도, 요리에 넣어 익혀먹어도 다 맛있죠?

◆윤희숙> 무는요 다 맛이 있는데 용도에 맞게 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 익혀서 먹는 무는 큰 것이 훨씬 맛이 좋고요 생으로 먹을때에는 작은 것이 맛이 좋습니다. 무속의 유황화합물은 열을 가하면 쓴맛이 나는데 큰 무에는 적게 들어 있고, 작은 무는 조직이 단단할 뿐만 아니라 유황화합물이 껍질 쪽에 많이 분포되어 발효를 촉진해주는 역할을 합니다.

◇최영일> 겨울 무로 만들어 먹으면 좋은 별미, 대표적으로 뭐가 있을까요?

◆윤희숙> 생것으로는 굴생채. 동치미. 생선회가 있고요. 익혀서 먹는 것은 단백질이 많이 함유된 식품이죠. 쇠고기무국. 생선조림. 들깨 무나물 등이 있겠습니다.

◇최영일> 좋은 무 고르는 방법, 그리고 잘 보관하는 방법도 알려주시죠.

◆윤희숙> 좋은 무는 상처가 없이 매끈하고 잔털이 없이 너무 크지 않은 것이 좋고 무의 상징은 바람들지 않아야 합니다. 그러기 위해서는 생장점인 싹 부부을 잘나내고 보관하면 싹이 나지 않기 때문에 장시간 보관 할 수 있습니다.

◇최영일> 감사합니다. 지금까지 조리기능장인 윤희숙 숭실대 겸임교수였습니다.