검붉게 변한 소고기 먹어도 되나요?

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 5월 27일 (목요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 박희라 식품의약품안전처 연구관

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 매주 목요일은 매일 먹는 식품, 건강을 찾아주는 약품, 제대로 먹고 올바르게 사용하는 방법을 알아봅니다. 마트에서 고기를 사거나 집에서 사다놓은 소고기를 볼 때 붉은색도 있지만 가끔 검붉은색으로 변해있을 때도 있습니다. 그런데 이렇게 검붉은색을 띠는 소고기는 왠지 신선하지 않을 것 같고 먹어도 되나 싶기도 한데요. 식품의약품안전처 박희라 연구관 전화연결 해 검붉은 소고기를 먹어도 되는지, 소고기는 왜 붉은지 확인해보겠습니다. 연구관님 안녕하세요?

◆ 박희라 연구관(이하 박희라): 네, 안녕하세요. 

◇ 최형진: 소고기색이 선홍색인 경우도 있고, 검붉은색인 경우도 있습니다. 검붉은색은 신선하지 않은 건가요?

◆ 박희라: 소고기색이 검붉은색이라고 해서 신선하지 않은 것은 아닙니다. 고기의 색을 좌우하는 것은 주로 육색소인 미오글로빈에 의해 결정 되는데요. 이 미오글로빈이 산소와 결합했을 때 밝은 색을 띠며, 산소와 분리되면 검붉은색을 띠게 됩니다. 따라서 가끔 진공 포장된 소고기나 선홍색인 고기라도 조각끼리 붙어있는 경우는 검붉은색을 띨 수 있는데요. 공기 중 산소와 다시 만나면 천천히 밝은 색으로 변하게 되므로 검붉은색이라고 해서 신선하지 않은 것은 아닙니다.

◇ 최형진: 검붉은색도 신선하지 않은 건 아니군요. 그런데 헤모글로빈은 종종 들어봤는데 미오글로빈은 생소합니다. 육류의 색소에 대해 설명을 좀 해주세요. 

◆ 박희라: 혈액 속에 있는 것이 헤모글로빈이라면 근육 속에 있는 것이 미오글로빈입니다. 미오글로빈은 근세포속에서 적색 세포를 지니고 있어 조류 또는 포유류의 근육이 붉게 보이는 이유가 미오글로빈 때문입니다. 미오글로빈은 2가 철을 보유하고 있어 붉은색을 띄게 되며, 미오글로빈이 산화되면 옥시미오글로빈이 되어 더 선명한 붉은색을 띄게 되어 맛있어 보이게 되는데요. 또 이 시기를 지나게 되면 3가철이 되면서 메트미오글로빈이 생성되어 이때부터는 잘못하면 변성되어 갈색화가 될 수 있어 조심해야합니다. 따라서 고기의 색을 좌우하는 것이 바로 미오글로빈입니다.

◇ 최형진: 그러면 소고기가 돼지고기보다 더 붉은색인데 미오글로빈 함량이 더 높아서 그런가요?

◆ 박희라: 네, 그렇습니다. 가축마다 생김새가 다르듯 근육 중 미오글로빈 형태나 함량이 육류마다 다른데요. 소고기가 돼지고기보다 미오글로빈 함량이 많아서 짙은 붉은색을 나타냅니다. 돼지고기는 회색빛 도는 분홍색, 닭고기는 회백색 등 육류마다 다양한 색을 나타내는 이유이기도 합니다.

◇ 최형진: 가끔 그런 분들도 있어요. 소고기색으로 수입소와 한우, 육우, 젖소를 구분할 수 있다는데, 맞는 말인가요?


◆ 박희라: 아닙니다. 고기 색으로 소고기의 종류를 구분하는 것은 어렵고요. 단 축산물에는 축산물이력번호라는 것이 있습니다. 이 이력번호 12자리를 보고 소고기 종류나 농장 등을 확인하실 수 있는데요. 고기를 구입하실 때는 축산물 이력번호를 확인하시는 것도 고기를 선택하는 좋은 방법 중 하나입니다. 

◇ 최형진: 그러면 선도가 떨어진 소고기는 어떻게 알 수 있을까요? 그리고 올바른 육류 보관방법도 함께 알려주시죠. 

◆ 박희라: 오래된 고기는 갈색화를 거쳐 어두운 녹색을 띠게 되고요. 또 단백질이 분해되어 암모니아, 황화수소 등과 같은 불쾌한 냄새를 풍기면서 고기 표면에 세균이 자라 끈적한 점액질이 생길 수도 있습니다. 따라서 냉장보관중인 고기는 이러한 변화가 생기기전인 유통기한 이내에 가능한 빨리 섭취하시고 하루 이틀 내 먹을 일이 없다면 밀봉해서 냉동 보관하시는 것이 좋습니다.

◇ 최형진: 오늘 말씀 여기까지 듣겠습니다. 감사합니다.

◆ 박희라: 감사합니다.