위대한 착각 “소고기는 한번만 뒤집어야 맛있다?”

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 4월 21일 (수요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 박준건 님(유튜버 ‘정육왕’)

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 슬기로운 라디오생활 1부는 특별한 분을 초대했는데요. 씹고 뜯고 맛보고 즐기는 고기, 얼마나 자주 드십니까? 지난해 우리나라 국민들 평균적으로 소고기는 13kg, 돼지고기는 26.8kg 먹었다고 하는데요. 이렇게 먹은 고기가 매번 맛있으면 너무 좋겠지만, 가끔 잘못 굽거나 잘못 골라서 조금 섭섭할 때도 있습니다. 그래서 모셨습니다. 고기 고르는 방법부터 먹는 방법까지 이분에게 물어보세요. 유튜버 정육왕 박준건 씨 스튜디오에 나와 계십니다. 안녕하세요?

◆ 박준건 유튜버(이하 박준건): 네, 안녕하세요. 

◇ 최형진: 고기 굽는 유튜버신데, 채널 구독자 수가 52만 8천명입니다. 고기를 사랑하는 분들이 참 많은 것 같습니다. 이런 채널을 개설하게 된 것도 고기를 좋아해서입니까?

◆ 박준건: 맞습니다. 제가 정육업을 시작한 지 10년차 정도 됐는데요. 과거에 공부를 하면서 SNS 상에 공유하는 것들을 취미로 했어요. 글로만 작성하다가 영상으로 넘어가는 시기, 유튜브를 알게 됐죠. 그때도 취미로 시작하게 됐습니다. 그런데 이게 갑자기 구독자가 증가하게 되면서, 조금 더 고기에 대한 여러 가지 정보들을 전달할 수 있는 계기가 된 것 같습니다. 

◇ 최형진: 진짜 정육점 하시던 분이신가요?

◆ 박준건: 제가 직접 운영한 건 아니고 직원으로 있었습니다.

◇ 최형진: 훗날 고깃집 개업하실 계획은 없으십니까?

◆ 박준건: 있습니다. 아직은 뚜렷한 목표나 계획이 있지는 않지만, 언젠가 준비와 기준이 잡힌다면 작지면 강력한 고깃집을 한 번 만들어보고 싶습니다. 

◇ 최형진: 개인적으로 소, 돼지, 양, 닭 등 고기 중에 어떤 걸 가장 좋아하십니까?

◆ 박준건: 아무래도 대한민국 국민이라면 돼지고기가 흔하다 보니까, 저도 돼지고기, 그 중에서도 삼겹살을 가장 좋아합니다.

◇ 최형진: 아침부터 너무 배가 고프네요. 저는 소를 너무 좋아해서 조금 비싸긴 하지만 체력 보충을 위해서 일주일에 한번은 먹는 편인데요. 일주일에 한번이면 많이 먹는 거죠?

◆ 박준건: 일주일에 한번 소고기라면 평균적으로 많이 드신다고 생각합니다.

◇ 최형진: 유튜브 채널에 보니까 무쇠팬과 5000원 짜리 ‘다이*’ 후라이팬으로 고기를 굽는 콘텐츠가 있더라고요. 장인은 도구를 가리지 않는다고 하잖아요. 같은 고기를 두 가지 도구로 구웠을 때 비슷한 맛이 납니까?

◆ 박준건: 실제로 영상으로 테스팅을 했을 때, 맛 차이가 아주 크게 나지는 않았습니다. 아무래도 제가 고기를 많이 구워봤기 때문에 불조절이나 나름의 경험을 바탕으로 편차를 최대한 줄일 수 있었는데요. 그 부분에서 아무래도 초보자 분들보다는 제가 조금더 편차를 줄일 수 있었던 것 같습니다.

◇ 최형진: 중요한 질문이 오늘 굉장히 많네요. 우리 생활에 필요한 질문들이 많은데요. 정육 관련 일을 10년 넘게 하시고, 또 유튜브도 하시고요. 그럼 고기가 안 질립니까? 혹시 좋아하는 다른 음식이 있으세요?

◆ 박준건: 저는 원래 다 가리지 않고 잘 먹거든요. 그런데 신기하게 고기는 질리지가 않더라고요. 그래서 실제 영상 촬영 이외에도 그냥 식사를 할 때도 고기 반찬을 많이 먹는 편이에요.

◇ 최형진: 대반전으로 회가 더 좋다고 하면 재미있을 텐데요.

◆ 박준건: 그럼 회육왕으로 바꿔야겠네요. 하하

◇ 최형진: 중요한 질문입니다. 고기 굽기 초보들도 고기를 잘 구울 수 있는 방법 뭘까요? 한국인들이 가장 많이 먹는다는 삼겹살, 삼겹살 잘 굽는 방법 좀 알려주세요.

◆ 박준건: 우선 초보자 분들께서는 세 가지만 기억하시면 좋을 것 같아요. 첫 번째는 단연 고기 원육이고요. 두 번째는 불판, 세 번째는 굽는 법입니다. 좋은 고기를 준비했다는 건 어떻게 보면 전쟁터에서 기관총을 가지고 있는 것이나 마찬가지거든요. 좋은 삼겹살은 우선 지방색이 유백색으로 깔끔하고 찰기가 느껴져요.

◇ 최형진: 색이 깔끔하다는 거죠?

◆ 박준건: 네, 맞습니다. 고기가 흐물거리거나 육색이 옅은 색을 띄는 것보다 진한 색이 좋습니다.

◇ 최형진: 색깔이 빨간색으로 갈수록 좋다는 건가요? 

◆ 박준건: 조금 더 선홍빛이나 짙은 갈색에 가까운 것들이 풍미도 좋고 육질도 좋습니다.

◇ 최형진: 제가 다른 때는 잘 안하는데 오늘 메모하고 있습니다. 선홍빛을 강하게 띄는 것이 좋다는 거고요.

◆ 박준건: 그리고 불판은 일반 가정용 얇은 프라이팬을 사용하는 경우가 많은데요. 저는 개인적으로 고기 좋아하시는 분들이라면 무쇠팬이나 3중이나 5중 스텐팬을 추천드려요. 무게가 있는 단점은 있지만, 두꺼운 불판이 열보존율이 좋기 때문에 그만큼 고기가 맛있게 구워집니다. 그리고 마지막으로 굽는 방법인데요. 고기는 한번만 뒤집어야 한다는 속설이 있죠. 얇은 고기에는 해당되지만 웬만한 고기들은 자주 뒤집어주는 것이 좋습니다. 자주 뒤집어주면서 겉면에 마이야르라고 하는 일명 맛을 만들어주는 갈색화 반응을 일으켜주는 것이 좋은데요. 불판의 열 세기는 너무 강불로 계속하는 것보다 판이 한번 달궈지면 그 이후로는 중불에서 중약불 정도로 유지시켜주는 것이 좋습니다.

◇ 최형진: 이거 팁이네요. 중불에서 중약불, 그리고 삼겹살은 여러 번 뒤집어 주는 것이 좋다는 말씀이시죠?

◆ 박준건: 얇은 고기는 상관없지만, 두꺼운 고기일수록 자주 뒤집어 주는 것이 훨씬 좋습니다.

◇ 최형진: 오는 저 이거 해서 저녁에 진짜 맛있게 먹을래요. 궁금한 게 더 있는데, 저는 고기를 잘 굽지만 펜션 같은 곳에 가서 숯불 판에 구울 때는 늘 고기가 타더라고요. 잘 굽는 방법이 있을까요?

◆ 박준건: 아무래도 대부분 초보 분들께서 숯불에 구우실 때 불쇼가 많이 발생하잖아요. 그래서 그을림이 많이 발생하는데, 대부분 숯불이 중요합니다. 숯이 중요한데, 숯을 처음에 착화시킬 때 충분히 겉면에 흰 재가 보일 정도로 빨갛게 달아오를 때까지 기다려주셔야 합니다. 적어도 30분 이상은 착화시켜주셔야 합니다. 그 부분이 일차적으로 가장 중요하고요.

◇ 최형진: 불이 활활 날 때 구우면 안 되네요.

◆ 박준건: 네, 맞습니다. 그 부분만 지키셔도 불이 나는 그을림을 최대한 방지할 수 있습니다. 

◇ 최형진: 불판, 그릴에 삼겹살 구울 때 그릴 위에 바로 굽는 게 좋습니까. 호일 등을 깔고 굽는 게 좋습니까? 

◆ 박준건: 저는 개인적으로 그릴에 그냥 굽는 것을 추천 드리고요. 불쇼가 발생할 경우, 한 번씩 옮겨주면서 방지해주는 게 좋습니다.

◇ 최형진: 고기 먹으로 펜션 놀러가야겠네요. 돼지고기는 바싹 익혀 먹어야 한다고 하는데, 요즘에는 소고기처럼 덜 익혀 먹는 게 좋다고도 하는데요. 맞습니까?

◆ 박준건: 요즘 흔히들 맛집이라고 하는 돼지고기 집들을 보면 실제로 손님들이 드실 때는 모르지만, 구워주시는 분들이 살짝 덜 익혀서 주시거든요. 시대가 변화하고 발전하면서 양돈 농가 사육시스템이 선진화도 되었고요. 작업장의 위생이 과거와 다르게 굉장히 좋아졌습니다. 이미 일부 다른 나라에서는 과거부터 돼지고기를 차별화시켜서 특정 요리들로 덜 익혀 먹었고, 우리나라의 유명한 맛집들도 그렇게 하고 있고요. 물론 생물 특성 상, 변수가 존재할 수 있기 때문에 100% 완벽하다고 말씀드릴 수는 없지만, 그 확률이 매우 희박하기 때문에 안전하다고 말씀드릴 수 있습니다. 

◇ 최형진: 말씀을 정리하면 이제는 돼지고기도 덜 익혀 먹어도 된다고 보면 되고요. 좀 전에 삼겹살 잘 굽는 방법 말씀해주셨는데, 소고기는 어떻게 구워야 해요?

◆ 박준건: 소고기는 아무래도 덜 익혀먹어야 하잖아요. 바짝 익으면 뻑뻑해지다보니가요. 가정에서 소고기, 스테이크를 예로 들었을 때, 개인적으로 가정용 탐침용 온도계 하나는 꼭 추천드리고 있어요. 

◇ 최형진: 온도계요?

◆ 박준건: 네, 온도계인데 찔러서 내부의 온도를 파악하는 건데요. 가격대도 그렇게 비싸지 않고, ‘다이*’에서도 저렴하게 판매하고 있기 때문에요. 그거 하나 구비하시면 아무래도 손으로 직접 눌러가면서 판단하는 것보다 훨씬 더 완벽한 온도대를 맞출 수 있습니다. 

◇ 최형진: 온도로 고기의 정도를 파악할 수 있는 것이고요. 요즘 토마호크를 가정에서도 많이 구워 드시잖아요. 그런데 그렇게 두꺼운 고기가 잘 익을지 궁금한데, 포털 사이트만 검색해도 실패담이 상당하더라고요. 어떻게 구워야 합니까?

◆ 박준건: 아무래도 두께도 있고 뼈가 붙어있다 보니까 가정에서 쉽게 도전하기가 힘든데요. 제가 몇 가지 추천 드릴 수 있는 것이요. 고기마다 스펙이 조금씩 다르거든요. 스펙이라고 하면 토마호크도 뼈 길이가 있는데, 그 길이가 짧은 것들이 있습니다. 물론 놀러가서 야외에서 드실 때는 뼈 길이가 긴 것을 구매하셔도 상관없지만, 뼈 길이가 좀 짧은 게 좋고요. 뼈 길이가 짧으면 웬만한 에어 프라이어에도 고기가 들어갑니다. 그래서 저는 추천드릴 수 있는데, 가정에 에어 프라이어 한 대쯤은 있다 보니 에어 프라이어에 온도 100도 정도에서 약 30분 정도, 리버스 시어링이라고 하는 팬에 바로 굽는 것이 아니라 안쪽에 내가 원하는 굽기온도를 맞춰주고 팬에 겉면만 굽고 바로 드시면 조리법인데요. 제가 유튜브에서도 다뤘었는데, 가정에서 이런 방법을 활용하시면 정말 맛있는 스테이크를 드실 수 있습니다.

◇ 최형진: 일단 에어 프라이어 100도 정도에서 30분 정도 굽고, 프라이팬으로 살짝만 익혀서 먹으면 되는 거군요.

◆ 박준건: 100도 정도에서 고르면 겉면이 바삭하게 익지 않고, 육안으로 봤을 땐 마치 수육같은 느낌으로 구워지는데요. 안 쪽은 이미 내가 원하는 미디움, 미디움 레어 등의 온도가 맞춰져 있는 거죠.

◇ 최형진: 계속 소고기 이야기해서 죄송합니다만, 사심이 가득한 방송이 되어가고 있는데요. 아까 전에 온도계 말씀하셨고, 소고기는 몇 번씩 뒤집어 줘야 합니까?

◆ 박준건: 소고기도 아까 돼지고기 말씀 드린 것과 마찬가지로 고기가 얇으면 한 번만 뒤집어도 상관없습니다. 고기가 두꺼워질수록 자주 뒤집어주셔야 좋습니다.

◇ 최형진: 최근에 캠핑 많이 하시고, 날씨가 점점 좋아지면서 캠핑 가시는 분들도 있으실 것 같은데, 야외에서 먹을 때는 어떤 점을 생각해서 고기를 골라야 할까요?

◆ 박준건: 야외에서 고기를 구울 때, 대부분 숯불에 고기를 많이 구워 드시기 때문에 고기 두께는 적어도 2.5~3cm 정도 되는 두툼한 고기를 고르시는 게 좋을 것 같고요. 그리고 뭐니뭐니해도 삼겹살, 목살이 맛있지만, 특수 부위 중에서 갈매기살, 항정살, 가브리살 등이 있죠. 이 부위들을 구매하는 곳에 요청하셔서 자르지 말고 통으로 달라고 요청을 해보세요. 이 특수부위를 숯불에 통으로 구워서 드시면 훨씬 더 풍부한 육즙과 식감을 느끼며 드실 수 있습니다. 

◇ 최형진: 오늘 좋은 정보가 너무 많이 나오는데요. ‘이 부위는 가성비 갑이다!’ 정육왕이 추천하는 가성비 갑 부위, 소고기도 좋고, 돼지고기, 양고기 등등 가성비 갑 부위 소개를 해주시죠.

◆ 박준건: 가성비하면 돼지고기 부위가 될 것 같은데요. 그 중에서도 저는 앞다리살을 추천 드립니다. 앞다리살 부위는 대부분 찌개용이나 제육볶음 정도로 알고 계실 텐데요. 앞다리살에서도 구이용으로 활용할 수 있는 부분이 나옵니다. 쉽게 말해 소로 따지면, 부채살과 꾸리살이 있는 부위인데요. 그쪽 부분은 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 일품이거든요. 그래서 껍데기가 붙어있는 앞다리살을 구매해서 2.5~3cm로 두툼하게 잘라서 구워 드시면 정말 맛있습니다.

◇ 최형진: 조금 다른 얘기인데, 저는 늘 고깃집 가면 삼겹살을 먹고 끝에 돼지 껍데기에다가 소주 한 잔 기울이는데요. 돼지 껍데기를 맛있게 먹는 방법이 있나요?

◆ 박준건: 저는 돼지 껍데기를 양념 없이 생으로 먹는 걸 제일 좋아하거든요. 돼지 껍데기 중에서도 삼겹살에서 나오는 껍데기와 돼지 등심에서 나오는 껍데기가 있는데요. 그 쪽 껍데기가 정말 맛있어요. 저는 개인적으로 양념을 해서 먹진 않고 소금 정도만 뿌려서 소금구이로 먹는 걸 굉장히 좋아하거든요. 그렇게 먹었을 때가 소주 안주로 기가 막히더라고요.

◇ 최형진: 요즘은 콩가루에 많이 묻혀 드시더라고요. 예전에는 삼겹살, 목살 이런 부위를 주로 먹었다면 요즘 특수부위도 많이 먹는 편입니다. 추천하는 특수부위도 있습니까? 

◆ 박준건: 위에서 말씀드렸던 항정살, 가브리살, 갈매기살도 있지만, 요즘 뼈가 붙어있는 부위들이 유행하기 시작하면서 뼈 등심이라는 부위가 있어요. 그 부위를 추천 드립니다. 몇 가지 부위를 같이 먹을 수 있어요. 등심, 등심 덧살, 삼겹살과 갈빗살 쪽을 한 번에 먹을 수 있어서 개인적으로 추천 드립니다.  

◇ 최형진: 얼마 전에 한 고깃집을 갔는데, 오돌뼈 삼겹살인가요?

◆ 박준건: 오돌삼겹, 이런 식으로도 나오고요.

◇ 최형진: 고기를 먹으면서 뼈도 씹히더라고요. 그런 고기도 굉장히 매력적이던데요.

◆ 박준건: 맞습니다. 삼겹살에서 아마 오돌뼈 부위를 추려서 고기를 붙여서 나오는 것 같은데요. 그걸 다져서 숯불에 구워먹으면 굉장히 맛있습니다. 

◇ 최형진: 소고기 고를 때 마블링이 많은 고기가 좋다고 하잖아요. 많을수록 무조건 좋은 겁니까?

◆ 박준건: 꼭 그렇지만은 않습니다. 우리나라 등급체계 특성상 마블링이 많을수록 높은 등급을 받는 건 사실이지만, 1등급 또는 2등급의 소고기도 사육 과정에서 잘 길러졌다면 좋은 육질과 적당한 마블링을 가지고 있기 때문에 마블링이 많은 고등급의 원육과는 또 다른 매력을 가지고 있습니다. 

◇ 최형진: 질문들이 올라오고 있는데요. 한 청취자님이 ‘저도 메모 중, 이렇게 열심히 라디오 들은 적 처음이에요. 남편에게도 다시 듣기 들려줄 겁니다. 오늘 다시듣기 빨리 올려주세요’라고 하셨는데, 유튜브 다시보기도 저희가 올려드리니까 다시 한 번 보시고, 남편 분께 보여주시면 좋을 것 같고요. 한 청취자님이 질문 주셨습니다. ‘소고기 구울 때, 위에 물기가 조금 올라왔을 때 한번만 뒤집어서 먹어야 맛있다는 속설이 틀린 말이었나요. 배신감 느낍니다. 지금까지 저는 잘못 살아 왔나 봐요’라고 하셨는데요. 조금 맞지 않은 말씀이신 건가요?

◆ 박준건: 육즙이 올라오는 과정에서 뒤집는 방식도 어느 정도 일리가 있긴 한데요. 가정마다 불 세기도 다르다 보니 그것만 맹신하고 굽다가 겉면이 다 탈수가 있어요. 그래서 자주 뒤집어 주시는 것이 훨씬 더 좋습니다. 

◇ 최형진: 그래도 그렇게 틀린 말은 아니었네요. 

◆ 박준건: 완전 틀린 말은 아닙니다.

◇ 최형진: 배신감까지 느낄 필요는 없을 것 같고요. 한 청취자님께서 ‘그저께 친구들과 한우 40만 원어치 먹고 왔는데, 또 먹고 싶네요. 미디움 레어 좋아하면 내부 온도는 몇 도 정도 되어 합니까?’ 라고 하셨네요.

◆ 박준건: 미디움 레어면 60도 이상 정도 보시면 되고요. 50도 후반에서 60도 초반입니다.

◇ 최형진: 에이징, 드라이에이징 등 여러 숙성 방법을 얘기하잖아요. 각각 선택할 때 어떤 포인트를 고려하면 될까요?

◆ 박준건: 우선 요즘 유행을 타고 있는 것이 웻에이징, 드라이에이징 등 숙성인데요. 웻에이징이라는 단어가 많이 쓰이기 시작하면서 소비자 분들께서 새로운 숙성법이 나왔다고 생각하실 수도 있어요. 사실 우리가 마트나 정육정에서 접했던 고기들이 대부분 웻에이징 숙성육입니다. 진공 포장한 고기를 저온에서 일정기간 동안 숙성하는 방식인데요. 전문가가 조금 더 체계적인 숙성 방식을 거치면 더 맛있는 웻에이징 숙성육을 드실 수 있습니다. 드라이에이징은 국내에서 유행한 지 얼마 되지 않은 숙성법이지만, 해외에서는 오래 전부터 이런 방식으로 숙성을 해왔습니다. 웻에이징과 다르게 원육을 냉장고에 노출시켜서 온도, 습도, 바람을 컨트롤하는 방식이고요. 겉면은 자연스럽게 건조되면서 외부에 좋지 않은 미생물을 차단시키고 내부 속살을 숙상시키는 방식입니다. 드라이에이징은 숙성 기간에 따라 특유의 진한 육향이 만들어지기 때문에 소비자의 입맛에 따라 약간의 호불호는 있습니다. 웻에이징에 비해서 진한 육향과 감칠맛이 뛰어난 게 특징입니다. 

◇ 최형진: 고기를 한 번에 많이 살 땐 냉장육을 샀다가도 냉동 보관해야 할 때도 많습니다. 냉장육을 냉동했다가 먹으면 뭔가 상당히 아까운 기분이 드는데요. 냉동육도 맛있게 먹을 수 있는 방법 있을까요?

◆ 박준건: 있습니다. 고기를 냉동했을 때 가장 중요한 포인트가 해동과정인데요. 대부분 전자레인지 또는 온수에 빠르게 해동하는 경우가 많아요. 이렇게 해동할 경우, 고기 세포 조직이 파괴되면서 육즙과 수분 방출량이 많아져서 고기 품질이 많이 떨어집니다. 그래서 제가 추천해드리는 방법은 고기를 드시기 전날, 냉장고에 천천히 완만 해동시키는 것을 추천 드려요. 그럼 고기 조직 파괴를 최소화시킬 수 있기 때문에 기존 냉장육의 품질과 거의 가깝게 드실 수 있습니다.

◇ 최형진: 고기 먹을 계획이면 전날에 냉장고에 넣어두면 좋겠군요. 청취자 질문입니다. ‘저희 집은 가스레인지가 아니라 인덕션인데요. 왠지 인덕션 불 조절하면서 고기 굽기가 어려운 것 같아요. 겉바속촉이 잘 안 되네요’ 라고 하셨고요. 이 질문에 답변이 가능하실지 모르겠는데, ‘말고기도 마블링이 있나요? 말고기는 어느 고기가 좋은 가요?’ 혹시 말도 취급하십니까?

◆ 박준건: 제가 취급하지 않지만, 제주도 가서 몇 번 먹어봤는데요. 말고기도 마블링이 있습니다. 

◇ 최형진: 있군요.

◆ 박준건: 비육이라고 해서 곡물 사료를 후기에 먹여요. 그걸 먹임으로써 마블링이 축적되는 건데요. 제주도의 유명 맛집에 가보면 굉장히 구수하면서도 부드러운 것들도 많더라고요. 질기다고 생각하실 수도 있는데, 굉장히 맛있는 부위, 등심 등 여러 부위들이 소고기처럼 나눠집니다.

◇ 최형진: 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 박준건: 고맙습니다.