11/5(화) 짜장면은 어떻게 중국집의 상징이 됐나?

大家好! 안녕하세요. 한국외대 교수 임대근입니다.
중국에도 짜장면이 있다는 사실은 이제 많이 알려져 있습니다. 하지만 그 모양이 우리와는 다르지요. 짜장면은 중국을 남북으로 나누었을 때, 북부 지역에서 주로 먹는 음식이었습니다. 왜냐하면 중국 남부 사람들은 쌀을 좋아하고, 북부 사람들은 밀가루를 좋아하기 때문입니다. 북경에 가보면 북경식 짜장면이 있습니다. 하지만 면이 많고 춘장으로 만든 고명은 조금만 올려져 있어서 우리 짜장면처럼 달콤짭짤하지 않습니다. 짜장면은 말그대로 장을 볶은 면이라는 뜻입니다. 여기서 ‘자’(炸) 자는 요리법을 말할 때는 주로 ‘튀기다’는 뜻입니다만, 지역에 따라서는 기름을 많이 넣고 볶는다는 뜻으로 쓰이기도 합니다. 장은 바로 춘장이지요. 춘장도 한국에 와서 변형된 음식입니다. 원래는 첨면장이라고 하는 중국 된장에다가 단맛을 좋아하는 한국인들을 위해 캬라멜 색소와 조미료를 집어넣어서 만들어진 장입니다. 옛날 조선 말기에 우리나라에 건너온 화교들이 주로 산동 지역에서 왔는데요, 이들이 음식점을 열면서 시도한 방법입니다. 막 만들어낸 춘장은 사실 밝은 된장색을 띱니다. 그러다 해를 넘겨 계속 발효시키면 진한 고추장색이 됩니다. 여기다가 캬라멜 색소를 집어넣으면 늘 보시는 바와 같이 까만색이 됩니다. 요리 중에서는 오징어 먹물이 등장하기 전까지는 까만색을 가진 독보적인 존재였죠. 생각해보면, 까만색 요리는 그렇게 구미를 당기지 않는게 일반적인데 짜장면만큼은 그렇지 않았습니다. 그런데 이 장을 왜 춘장이라고 불렀을까요? 정확한 유래는 모릅니다만, 원래 중국이름이 첨면장인데 그 ‘첨’ 자가 바뀌어서 춘장이 됐다는 설, 조선 시대 때 중국집에서는 생파를 반찬으로 내주었는데 그걸 찍어 먹는 장이라는 뜻으로 중국어의 파라는 발음인 ‘총’을 붙여서 ‘총장’이라 하다가 춘장이 됐다는 설, 한국식 짜장면을 처음 개발한 음식점인 공화춘의 춘자를 따왔다는 설이 있습니다. 아무튼 한국식 짜장면은 중국에서 왔지만 세상 어디에도 없는 요리가 됐습니다.
감사합니다. 再見!