"대장균은 흔한 균, 제조·유통 전과정 유입 가능성"

YTN라디오(FM 94.5) [수도권 투데이]

□ 방송일시 : 2018년 11월 2일 금요일
□ 출연자 : 차윤환 숭의여대 식품영양과 교수


◇ 장원석 아나운서(이하 장원석): 대상 청정원의 런천미트라는 유명한 햄 통조림 제품에서 세균이 검출됐다는 소식에 논란이 일었죠. 지난 월요일에 류영진 식품의약품안전처장이 국정감사에 나와서 런천미트 제품에서 일반 대장균이 기준치 이상 검출됐다고 밝혔습니다. 그런데 여러 전문가들이 대장균이 검출된 배경이 명확치 않다고 분석하면서 런천미트 사태는 현재 시점에서는 미궁에 빠진 상태입니다. 책임이 누구에게 있는지, 이번 사태를 명확히 밝혀서 다시는 이런 일이 발생하지 않도록 HACCP 인증과정, 대장균 검사과정, 유통과정 등 여러 영역에 대한 조사가 실시될 겁니다. 하지만 이런 결과와는 별개로 식약처장 입에서 대장균이라는 말이 나온 만큼 많은 소비자들은 믿고 먹었던 통조림 제품이 과연 안전한 것인지, 또 멸균과정에 문제가 있는 것은 아닌지 우려가 커졌습니다. 오늘은 이 문제를 심층적으로 살펴보기 위해서 차윤환 숭의여대 식품영양과 교수를 스튜디오에 직접 초대했습니다. 차 교수님, 어서 오십시오. 

◆ 차윤환 숭의여대 식품영양과 교수(이하 차윤환): 안녕하세요. 차윤환입니다.

◇ 장원석: 햄 통조림 제품은요. 많은 이들이 명절선물로 찾기도 하고요. 유통기한이 길다 보니까 두고두고 반찬 없을 때 쉽게 꺼내먹을 수 있는 것인데요. 그래서 더 많은 분들이 불안해하시는 것 같습니다. 전문가로서 이런 일련의 사태에 대해서 어떻게 평가하시고 계십니까?

◆ 차윤환: 이번 사태를 전문가 입장에서 봤을 때는 좀 굉장히 안타깝습니다. 무엇보다 이런 사건이 발생된 것보다 그것에 대한 대책, 그다음에 처리과정이 너무나 좀 후진국스럽다고 해야 하나요. 그런 것들 때문에 좀 안타까운 면이 많습니다.

◇ 장원석: 런천미트라는 이름을 달고 판매되는 제품 종류가 참 많아요. 그래서 혼란스러워했던 소비자들이 많은 것 같은데, 이게 특정 제품명이 아니라 가공육을 부르는 일반적인 이름이라고요?

◆ 차윤환: 네, 맞습니다. 우리가 일반적으로 햄이나 소시지 이런 말을 부르는 것처럼 런천미트라고 하는 것도 그런 가공육 중의 하나라고 볼 수 있는데요. 런치미트, 콜드미트라고도 부릅니다. 결과적으로 차갑게 슬라이스를 쳐서 샌드위치에 끼워먹거나 할 수 있는 그런 형태의 것들을 런천미트라고 일반적으로 부르고 있습니다.

◇ 장원석: 이를테면 자일리톨이라든지 카카오 같은 보통명사로 보면 되는데 이번 문제가 발생한 제품은 대상 청정원의 런천미트라는 제품이었고요. 기본적으로 통조림 제품은 균을 없애버리는 멸균과정을 거치지 않습니까. 구체적으로 현재 식품에서 멸균처리를 어떠어떠한 것에서 하고 있나요?

◆ 차윤환: 일반적으로 우리가 살고 있는 지구에는 몇 십만 가지의 세균들이 저희랑 같이 살고 있습니다. 그런데 이 몇 십만들 중에서요. 병원균까지만 딱 죽이는 것을 소독이라고 해요. 그런데 멸균이라고 하는 것은 모든 세균을 다 멸종시키는 거죠, 사멸시키는 거죠. 이때 제일 중요한 게 포자라는 건데요. 포자는 세균이 만드는 씨앗이라고 보면 되겠습니다. 그래서 시간이 지나면 우리가 씨앗이 싹나는 것처럼 세균이 다시 만들어지죠. 이 포자가 잘 죽지 않는데 100도씨가 넘어도 죽지 않아요. 그래서 일반적으로 멸균이라고 하는 과정을 거치기 위해서는 100도씨가 아닌 120도 이상, 125도씨 정도로 오랜 시간, 몇 분 정도 가열해야지만 이런 멸균이 진행되게 됩니다. 

◇ 장원석: 그렇군요. 그런데 논란이 된 햄 통조림뿐만 아니라 최근에는 멸균제품이 참 많아요. 아이들이 먹는 액상분유라든지 두유 제품도 그렇고요. 그런데 멸균하는 것이 단순히 유통기한을 늘리기 위한 목적인가요, 아니면 다른 장점이 있습니까?

◆ 차윤환: 일단 저장성을 길게 하는 게 가장 큰 장점 중의 하나인데요. 통조림의 경우 일반적으로 36개월, 즉 3년 정도 유통기한을 갖게 됩니다. 그건 멸균처리가 됐기 때문인데요. 이렇게 저장성이 길수록 유통하고 보관하는 데에 유리하고요. 특히 예를 들어서 액상분유와 같은 아이들이 먹는 것은 상대적으로 좀 더 높은 온도에서 열을 가하면 그만큼 안전성이 확보되기 때문에 안전성과 보관유통적인 면에서 멸균제품들은 굉장히 유리한 면을 가지고 있습니다.

◇ 장원석: 그러면 과일도 있고요. 햄도 있고, 어패류 통조림도 있는데요. 음식 종류에 따라서 멸균과정이 특별히 달라질까요?

◆ 차윤환: 네, 좀 달라지는 경우들이 있습니다. 왜냐하면요. 우리가 일반 통조림은 36개월 정도의 유통기한을 갖고 있는데요. 매운 맛이 들어가 있는 통조림 같은 경우는 42개월 이상도 가능합니다. 그만큼 맵다든지 짜다든지 달다든지, 이렇게 세균이 자라는 데에 억제할 수 있는 보조적인 것들이 같이 들어가면 멸균조건이 조금 더 완화되거나 유통기한이 오히려 더 길어지는 그런 특성들을 갖기도 합니다.

◇ 장원석: 그렇군요. 그런데 통조림 제품은 많은 분들 아시는 것처럼 멸균과정을 거치고요. 외부 공기와 차단된 완전밀봉제품이기 때문에 걱정없이 먹어왔던 게 사실이지 않습니까. 그래서 통조림 제품은 제조과정이라든지 보관·유통 여러 측면에서 비교적 안전한 식품이라는 인식이 있어왔는데 이에 대해서는 어떤 생각이신지요?

◆ 차윤환: 통조림은 인간이 만든 저장법 중에 가장 강력하고 효율적인, 정말 안전한 저장법입니다. 설명을 드리면 식품에 아이언맨 슈트를 입혔다고 볼 수가 있는 거죠. 그래서 아이언맨 슈트처럼 물리적으로 외부와 완전히 밀봉, 차단을 시켜줬기 때문에 실질적으로 우리가 저장성을 올리기 위한 첨가제나 보존제를 전혀 넣을 필요도 없습니다. 그러니까 보존하는 데에도 유리하고 또는 화학적 첨가제도 넣을 필요가 없기 때문에 여러 면에서 굉장히 안전한 보관법이고 안전한 식품이라고 말씀드릴 수 있습니다.

◇ 장원석: 그러면 유통기한이 만약에 지나더라도 통조림이 파손되지 않는 한 제품 내에서 대장균이 발생하지 않아야 정상인 건가요?

◆ 차윤환: 네, 맞습니다. 일반적으로 대장균이라고 하는 균 자체가 열에도 약하고요. 실제로 가공식품에서 대장균 자체가 검출되는 것은 극히 드뭅니다. 왜냐하면 제조공장들에서 대장균과 관련된 건 기준규격이 워낙 명확하기 때문에 철저히 관리하고 있거든요. 그래서 이번에 대장균이 나왔다는 게 조금 의아한 면이 있기도 합니다.

◇ 장원석: 방금 말씀하신 것처럼 류영진 식품의약품안전처장이 국정감사에서 문제가 된 대상 청정원의 런천미트 통조림에서 일반 대장균이 기준치를 초과해서 검출됐다고 밝혔습니다. 대장균은 말씀하신 것처럼 열에 약한 것으로 알려졌는데, 어떤 특징이 있습니까?

◆ 차윤환: 일반적으로 대장균은 사람의 대장에 살고 있는 균이고요. 한 가지 균을 콕 집어서 얘기합니다. 흔히 이콜라이(E. coli)라고 부르는 균인데요. 이 균의 특성은 밖에 나오면 증식을 못합니다. 왜냐면 사람의 뱃속은 공기가 없기 때문에 공기가 있으면 증식은 못하고 살아는 있게 되는 거죠. 그래서 대장균이 나왔다는 것은 분변을 통해서 오염됐을 수 있다라고 하는 그런 가능성 때문에 위생 척도로 사용되는데요. 앞에도 말씀드린 것처럼 식품 관련 업체들은 정말 철저하게 관리하기 때문에 이게 대형 메이저 회사의 제품에서 나왔다는 건 정말, 만약에 진짜 그렇다면 그게 오히려 더 충격적일 수가 있는 거죠.

◇ 장원석: 물론 환경에 따라 다르겠지만 앞서 말씀하신 대로라면 대장균이 한 마리가 생기든 수백 마리가 생기든 증식이 빠르게 진행되려면 여러 가지 조건이 맞춰져야겠네요.

◆ 차윤환: 일단 밖에서는 증식이 어렵습니다. 그렇기 때문에 거기서 예를 들어서 이번에도 모서리 같은 경우에 조금 이상이 생겼다. 색깔도 변하고 냄새가 났다, 라고 하는데 그렇게 되면 대장균이 처음부터 그렇게 증식이 되거나, 아니면 지속적으로 그런 증식조건에 놓여있어야 하거든요. 그러면 인위적으로 공기를 차단해줘야 합니다. 그리고 온도도 맞춰줘야 하고요. 그러면 좀 이상한 면이 있다고 말씀드릴 수 있죠.

◇ 장원석: 대장균은 흔한 세균으로 알려져 있어요. 공기 중에도 있는 걸로 알려졌고 우리 손에도 어떤 물건을 만짐으로써 묻어서 있을 수 있는데, 그 정도로 많이 있는 건데요. 기준치 이하가 있다는 건 어떤 의미입니까? 그걸 먹어도 가능하다는 이야기인가요?

◆ 차윤환: 일단 대장균 자체는 사람한테 무해합니다. 몇몇 병원성 대장균들이 최근에 발견됐지만 사람의 장 속에서 인간과 같이 살고 있기 때문에 무해한 균인데요. 이 대장에 살고 있는 균이 인간이 살고 있는 외부로 나오는 방법은 하나밖에 없죠. 변밖에 없기 때문에 식품 속에서 이런 대장균이 검출됐다는 것은 변과의 접촉, 또는 그만큼 비위생적인 상황에서 제조가 됐다, 라는 것을 상징적으로 보여줄 수 있기 때문에 식품이나 위생 쪽에서는 위생의 기준이 되는 균으로 사용하고 있습니다.

◇ 장원석: 그렇군요. 식약처장 말로는 일반 대장균, 그러니까 비병원성 대장균이라고 이야기했어요. 그래서 살모넬라균이나 병원성 대장균은 아니라고 했는데, 어떤 차이가 있는 겁니까?

◆ 차윤환: 일단 우리가 주위에서 보는 수많은 세균들은 병원성과 비병원성으로 나눌 수 있습니다. 살모넬라나 O157과 같은 장관출혈성 대장균 같은 경우는 병을 일으키는 병원군이고요. 일반적으로 우리가 예를 들어서 청국장 같은 경우나 또는 김치 같은 경우도 균이 증식된다고 하지 않습니까. 하지만 그런 것들은 먹었을 때 우리가 병을 일으키지 않는 이유는 그런 것들은 무해한 일반 세균이기 때문에 그렇죠. 지금 식약처장님의 말씀을 통해서 봤을 때는 일반 대장균, 즉 병원성은 없는 대장균이 검출되었다, 라고 이야기한 것으로 보시면 되겠습니다.

◇ 장원석: 그렇군요. 일단 업체는 식약처 지시에 따라서 문제가 된 제품과 같은 날짜에 제조된 제품을 전량 회수했습니다. 2016년 5월 16일에 만들어졌고, 유통기한이 2019년 5월 15일까지인 제품인데요. 그런데 이번 런천미트 사태를 보면 소비자가 햄을 먹으려고 뚜껑을 열어보니까 냄새도 나고 노랗게 변해서 의심돼서 신고한 건데, 지금 상황에서는 어떤 단계에서 대장균이 들어갔다고 명확하게 결론 내리기가 어려운 상황인가요?

◆ 차윤환: 어렵습니다. 그런데 제 관점에서 봤을 때에는 제조보다는 유통·보관 쪽에 조금 더 가능성이 높다고 보는데요. 일단 제조자는 제조사가 그 처음 제품을 만들고 멸균실험을 꼭 하게 돼 있고요. 멸균실험 결과 이상이 없다는 판정을 받고 출고를 시작했습니다. 그러면 그때에는 대장균뿐만 아니라 모든 세균이 다 없었다, 라고 볼 수가 있는데요. 이 제품이 2년 6개월 정도를 유통하다 보니까 실질적으로 그 상황에서 뭔가의 오염이 생기고 문제가 생겨서 이번 경우에서는 제품의 운반과정 중에 좀 더 문제가 생겼을 가능성이 높다고 생각됩니다.

◇ 장원석: 그러면 처음 식품이 만들어지고 멸균시키는 과정, 그 과정에서는 문제가 없다고 지금 추측하고 계시는 건데요. 식품안전관리기준인 HACCP을 받았잖아요. 그 과정에 어떤 문제점이 있다든지, 아쉬운 점이 발생하지는 않았을까요?

◆ 차윤환: 일단 HACCP이라고 하는 것은 우리 식품적으로 위해가 될 수 있는 요인들을 미리 예측하고 대비하는 거거든요. HACCP 인증까지 받았다고 그러면 대장균과 같은 균에 오염될 가능성은 더더욱 낮아집니다. 그런데 통조림이라고 하는 것이 실질적으로는 제조과정이 그렇게 어렵지가 않습니다. 밀봉을 시키고 그다음에 멸균기에 집어놓고 가열살균하면 되는데요. 이 모든 과정이 실제로 사람의 손으로 하는 게 아니고 기계가 다 합니다. 그런 면에서 봤을 때에는 어떤 사람의 손이 들어가서 생길 수 있는 오차도 좀 적고요. 그리고 과정 자체가 물리적 처리이기 때문에 그렇게 어렵지가 않기 때문에 제조과정 후에 다른 균도 아니고, 예를 들어서 열을 굉장히 좋아하는 고열균 같은 경우는 모르지만 대장균이 그안에 잔존됐다고 하는 것은 좀 보기가 어렵다는 의견입니다. 

◇ 장원석: 그래서 운반과정 중에 문제가 생겼을 가능성도 말씀해주셨는데요. 그런데 업계 관계자에 따르면 수거한 제품 중에 5개 샘플을 보니까 동일한 포장 문제를 갖고 있을 확률은 현저히 낮았다. 그럼에도 전부 대장균이 발견된 것으로 나왔는데 그러면 운반과정이 아니라 그 이후인 검사과정, 거기서 오염됐을 가능성도 제기됐거든요. 이 부분에 대한 가능성은 어느 정도로 보십니까?

◆ 차윤환: 일단 제품 자체가, 실험 시료가 되겠죠. 실험 시료와 그다음에 실험 장소, 이런 것에 대한 오염 가능성도 충분히 있다고 봅니다. 하지만 그것은 예를 들어서 식약처에서 그 실험을 어디서 진행했는지, 또 어느 곳에서 진행했는지, 누가 진행했는지 등등에 대한 이야기들이 있어야 할 거라고 생각이 들고요. 지금 개인적 의견으로는 제조나 보관, 유통, 그다음에 시료의 수거, 검사하는 모든 곳에서 대장균의 오염 가능성은 충분히 있다고 봅니다. 왜냐면 대장균이 흔한 균이기 때문에요. 그래서 이 부분에 대한 진위를 밝히기 위해서는 단순히 제조자뿐만 아니라 검사한 곳까지에 대한 전체적인 어떤 스크리닝이 필요하다고 생각합니다.

◇ 장원석: 그렇군요. 전체적으로 지금 모니터링을 해야 정확한 결과가 나와서 국민들 불안을 좀 덜어줄 수 있을 텐데요. 제품을 만드는 업체하고 식약처 양쪽에 아쉬운 점 없는지, 끝으로 짧게 한 번씩 짚어보겠습니다. 일단 청정원은 회수를 했는데 판매량 등 정확한 건 밝힐 수 없다고 했거든요. 이 점에 대해선 어떻게 생각하시나요?

◆ 차윤환: 그건 이유가 뭐냐면 지금 식약처에서 권고조치로 전수회수에 대한 권고조치가 내려갔거든요. 명령조치가 내려갔는데 이게 어제 만든 제품이면 그래도 괜찮은데 2년 6개월 전 건데요. 만약에 예를 들어 10만 개가 그때 팔렸다. 시장 중에 몇 개가 남아있는지를 알 수가 없으니까 제조사 입장에서는 굉장히 난해한 면이 있는 게 사실이라고 생각이 듭니다. 그리고 식약처 같은 경우에서도 이 상황 같은 경우는 과연 이게 전수 회수가 맞는 건지. 왜냐하면 제조공정에서 잘못된 첨가물이 들어갔다든지, 너무 과량의 첨가물이 들어갔을 때에는 전수 조치가 맞지만, 이 제품 하나가 보관이 잘못돼서 혹시 문제가 된 거라고 생각하면 전수 조치는 좀 과한 조치가 아니었나, 라는 생각도 좀 해보게 됩니다.

◇ 장원석: 식약처 움직임도 짧게 들어보겠습니다. 9월 말이 충남도청이 소비자 신고를 받았고요. 식약처가 수거해서 세균발육시험을 했고 양성판정이 나와서 유통부적합 판정을 내렸는데, 식약처는 바로 밝히지 않았어요. 그러다가 국정감사에서 질의를 받고 나서 그제야 밝힌 건데요, 대장균이라고. 여기에 대해서는 여러 가지 의혹이 생기더라고요. 어떻게 보십니까?

◆ 차윤환: 네, 의혹이 충분히 있을 수가 있습니다. 왜냐하면 그 안에 균이 증식이 됐고 그 균의 사체라도 있으면 DNA 검사를 통해서 쉽게 명확하게 어떤 균인지, 대장균인지 아니면 고온균인지, 통조림 속에서 살 수 있는 균인지 이런 것들을 명확히 알 수 있는데 그 과정이 또 시간이 그렇게 오래 걸리는 실험도 아닙니다. 그런데 그런 내용 없이 그냥 대장균이라고만 툭 한다는 것은 조금 전문적이지 않다. 좀 이게 너무 급조된 게 아닌가, 이런 느낌을 받는 면이 있습니다.

◇ 장원석: 그렇군요. 하루빨리 교수님 아까 지적해주신 것처럼 전 과정에 거쳐서 어떤 문제가 있는지 명명백백히 밝혀졌으면 좋겠군요. 오늘 도움 말씀 잘 들었습니다. 고맙습니다.

◆ 차윤환: 감사합니다.

◇ 장원석: 지금까지 차윤환 숭의여대 식품영양과 교수였습니다.