가을 제철 오징어, 이렇게 먹어야 완벽하다

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 10월 25일 (월요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 이우석 놀고먹기연구소장

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 드라마 오징어 게임의 열풍이 계속되고 있는 지금, 말려도 먹고 삶아도 먹고 회로도 먹는 바다생물, 오징어도 제철이라고 하는데요. 가을, 맛있는 오징어 여행 떠나보려고 합니다. 놀고먹기 연구소 이우석 소장 연결돼 있습니다. 안녕하세요?

◆ 이우석 연구소장(이하 이우석): 네, 안녕하십니까.

◇ 최형진: 소장님도 어릴 때 오징어 게임 많이 해보셨습니까?

◆ 이우석: 네, 굉장히 많이 했습니다. 

◇ 최형진: 어떠셨어요. 어렸을 때 아이들과 공터나 놀이터에서 그런 게임하면 시간 가는 줄 모르고 즐기잖아요. 

◆ 이우석: 그렇죠. 거기 못 끼면 못 끼는 대로 굉장히 서운하고 소외된 느낌도 받고 그랬습니다. 

◇ 최형진: 이게 전래놀이라고 해야 하나요, 놀고먹기 연구소에서 이런 놀이문화를 활용해 어떻게 더 잘 놀 수 있을지도 연구하십니까?

◆ 이우석: 하긴 하는데, 요새 아무래도 몸 쓰는 걸 잘 안하고 어린 학생들이 컴퓨터 게임이나 모바일 게임에만 좀 많이 빠져있는데, 실제로 이런 게임을 하게 되면 주변 이웃들, 동네 형들, 동생들 다 알게 되고 친해지는. 몸도 쓰니까 건강에도 좋고 한데 제가 이걸 거의 군대에서 했었어요. 군 복무 시절에 전투 오징어라고 해서 전투체육 시간에 하고 그랬는데, 정말 살벌했거든요. 복무 중에 백병전에서도 쓸모가 있겠다 싶을 정도로 굉장히 전투적인 게임 중 하나입니다. 

◇ 최형진: 알겠습니다. 오징어 게임에서 이기는 비법 같은 거 있으셨는지요? 

◆ 이우석: 일단은 밖에 깨금발로 뛰고 있을 때, 그걸 이제 잘 중심을 잃게 해서 금을 밟게 하는 거죠. 그래서 이건 안에 있는 사람들은 두 발을 짚고 있기 때문에 밖에서 끌어당겨서 금을 밟게 한다든가 넘어뜨린다든가. 예전에는 아스팔트 바닥이 아니라 흙바닥이었기 때문에 이런 게 가능했죠. 

◇ 최형진: 본격적인 오징어 여행 얘기 좀 해보죠. 지금이 오징어 제철이죠?

◆ 이우석: 네, 오징어가 가장 살이 오르고 쫀득쫀득 맛이 좋은 때입니다. 

◇ 최형진: 맛있겠다. 오징어 말리는 풍경, 소설 속 묘사로 등장할 만큼 진풍경을 이루기도 하는데, 요즘에도 그렇게 자연 바람으로 말리는 건가요? 

◆ 이우석: 그런 곳이 많죠. 상업적으로 오징어를 예를 들면 대량생산해서 판매를 하는 곳 아니면 보통 어가에서 어부들은 오징어 몇 마리를 얻어가지고 빨래 널 듯이 해풍을 맞으면서 좀 말려놨다가 피래기라고 하죠. 반건조 오징어 형태로도 드시고. 본인들이 드실 것 정도는 많이 널어놓는데, 대도시는 아무래도 매연가스나 이런 것 때문에 밖에 널어놓으면 오히려 기계로 말리는 것보다 조금 더 안 좋을 수가 있어요. 그러다 보니까 울진군 같은 경우는, 기성 망양해변에 가면, 오징어거리라고 있습니다. 해변가에 오징어를 빨래집개로 널어놓은 모습들을 많이 볼 수 있습니다. 

◇ 최형진: 애청자 의견 왔는데요. ‘소장님, 전투 오재미랑 헷갈리신 거 아닙니까?’

◆ 이우석: 아닙니다. 전투 오징어 달구지라고 했습니다. 

◇ 최형진: 소장님이 강력하게 맞다고 하십니다. 

◆ 이우석: 연병장에다가 그리고요. 거기서 팀을 나눠서 열심히. 

◇ 최형진: 네. 저도 오징어 굉장히 좋아해서 특히 맥주를 좋아하기 때문에 맥주 안주로 오징어를 굉장히 좋아해서 강릉 같은 데 가면 사오긴 하는데요. 오징어가 사실 비싸잖아요. 

◆ 이우석: 한동안 굉장히 품귀현상을 빚어가지고. 동해안에서 거의 오징어가 안 나서 오히려 오징어배들이 서해안, 남해안으로 출동하는 경우가 있었습니다. 그런데 작년부터는 오징어가 많이 회복을 해가지고 생산량을 예전 정도로 많이 회복을 했습니다. 

◇ 최형진: 한동안 금징어로도 불렸는데, 요즘은 다행히 복구가 됐고요. 오징어는 회로도 먹고 말려서도 먹고 쪄서도 먹고 등등 참 다양한 방법으로 먹는데, 소장님은 어떤 조리법을 가장 선호하십니까?

◆ 이우석: 저는 시원한 겨울철에 오징어국을 끓이는 걸 굉장히 좋아합니다. 

◇ 최형진: 캬. 오징어국. 

◆ 이우석: 오징어국을 끓이면 해장에는 이것만한 게 없는데요. 속을 싹 긁고 내려가면서 바로 반주를 시작해도 될 정도로. 위세척을 하는 오징어국입니다. 

◇ 최형진: 어우, 묘사가... 저 같은 경우는 오징어 구워 먹는 거 굉장히 좋아하는데, 오징어 삶아서 자르면 동그랗게 링처럼 되잖아요. 

◆ 이우석: 네, 데쳐 드실 때. 

◇ 최형진: 그거 초장에 딱 찍어서 소주 한 잔 기울이는 게 그렇게 좋더라고요. 

◆ 이우석: 좋죠. 그런데 그렇게 하면 너무 빨리 떨어지니까 반씩 드시는 게 좋습니다. 

◇ 최형진: 반씩이요. 네. 하하. 

◆ 이우석: 가끔 나는 오징어 좋아해, 그러면서 오징어 숙회 다리 부분이 다 붙어있는 경우가 있습니다. 그걸 통째로 날름 집어서 드시는 일행들이 있는데, 그런 분들은 다 혼나야죠. (웃음) 오징어 다리가 다 다른데, 각각의. 

◇ 최형진: 그러게요. 오징어 구이 얘기도 나왔으니까요. 오징어 구이 찍어먹는 소스가 다양하잖아요. 저는 사실 고추장과 마요네즈를 비벼서 먹는 걸 선호하는데요. 소장님은 고추냉이마요, 청양마요, 고추장마요, 셋 중에 고른다면 어떤 걸 고르시겠습니까?

◆ 이우석: 마요네즈가 무조건 들어가야 된다면 청양고추를 썰어 넣은 게 맛있다고 생각합니다. 기본적으로 지방질이 있어서 미끈하고 느끼할 수 있는데 청양고추의 캡사이신이 그걸 많이 해소해줍니다. 

◇ 최형진: 먹태 찍어 먹는 소스 있잖아요. 청양고추에 간장하고 마요네즈, 그건 오징어랑 안 어울립니까?

◆ 이우석: 그것도 굉장히 어울리는데요. 오징어는 아무래도 황태나 먹태에 비해서 오래 씹어야 되거든요. 그러다 보니까 나중에는 양념은 없어지고 나중에는 오징어 고유의 맛만 남으니까. 그럴 경우 꺼내서 다시 찍을 수는 없고요. 그래서 오히려 좀 더 강렬한 소스가 어울리는 거죠. 

◇ 최형진: 지역별로 오징어를 조리하는 특색 있는 방법이 있을까요?

◆ 이우석: 오징어국 같은 경우는 아무래도 동해안, 경북, 강원도 지방에서 많이 끓여먹고요. 아무래도 서해안과 충남, 호서, 호남 지방은 갑오징어가 많이 나거든요. 거기서는 갑오징어를 중심으로 많이 해먹습니다. 갑오징어 같은 경우는 살이 두툼하고 맛이 쫀득쫀득하고 차진 식감이 있어서 고급진 맛이 나거든요. 그래서 예를 들면, 샤브샤브로 뜨거운 물에 찰방찰방 데쳤다가 드시고 먹물 부분을 터뜨려서 거기에 라면을 넣어서 먹물 파스타처럼 드시면 굉장히 좋습니다. 그건 서해안 쪽에서 주로 드시는 방법입니다. 

◇ 최형진: 오징어 순대도 있잖아요. 

◆ 이우석: 오징어 순대는 속초에, 원래는 함경도 쪽에 예전에 피난민들이 내려오면서 돼지 창자를 구하기 힘들다보니까 오징어에다가 쌀, 메밀, 여러 채소를 채워넣고 삶아서 먹었던 것에 기원했는데 오히려 별미가 됐죠. 지금도 속초 쪽에 가면 오징어 순대 잘하는 집들이 굉장히 많습니다. 

◇ 최형진: 제가 아직 먹어보지 못해서. 맛있나요?

◆ 이우석: 오징어 자체가 감칠맛이 강하기 때문에 그 안에 오징어 내장까지 섞어요. 그래서 오징어 내장이 천연조미료 역할을 하기 때문에 굉장히 맛이 진하고 풍미가 좋습니다.

◇ 최형진: 갑자기 먹고 싶네요. 애청자 문자 보내주셨는데요. ‘오징어를 우리 고향 충청도에서는 ’쓰리미‘라고 합니다’라고 하셨는데요. 

◆ 이우석: 일본어에서 나온 말이죠. ‘스르메’라는 말인데요. 그게 ‘쓰리미’로 말이 약간 바뀐 거죠. 

◇ 최형진: 다음 문자입니다. ‘오늘 같은 날씨에 오징어 튀김에 떡볶이 국물 생각나게 하시네요’라고 보내주셨습니다. 

◆ 이우석: 환상의 궁합입니다. 

◇ 최형진: 떡볶이 국물 옆에 어묵 국물 딱 놓고. 오징어 튀김을 떡볶이 국물에 적셔서요. 

◆ 이우석: 네, 오징어 튀김 같은 경우는 요즘 생물 오징어로 많이 하는데요. 그런데 사실은 예전엔 마른 오징어를 불려서 썼거든요. 마른 오징어를 불리게 되면 쿰쿰한 특유의 오징어향이 더 강하고, 튀김옷이 잘 안 벗겨집니다. 생물 오징어는 오징어 자체의 수분이 있어가지고 튀기는 동안 수분이 빠져나오면서 나중에는 먹다보면 오징어만 쭉 따라 나오고 튜브처럼 생긴 오징어 튀김옷만 남는 경우가 있거든요. 그래서 마른 오징어를 물에 불려서 쓰는 것도 굉장히 맛있습니다. 

◇ 최형진: 다음 문자입니다. ‘겨울 오징어 뭇국이 시원하고 좋아요. 예전 친정아버지가 숙취 해소로 늘 드셨던 생각이 납니다’라고 보내주셨는데, 오징어 뭇국 참 시원하잖아요. 

◆ 이우석: 정말 시원하다 못해 청량감이 느껴지는 거죠. 칼칼하게 고춧가루 풀어가지고요. 오징어는 그냥 맹물에 삶아도 약간 분홍색이 우러나는데, 이 국물 자체가 굉장히 향긋하고 맛이 좋습니다. 

◇ 최형진: 오징어는 비슷하게 생긴 생물 많잖아요, 한치도 있고, 낙지 문어 주꾸미도 있는데, 이거 하나 여쭤볼게요. 제가 맥주 안주로 선호하는 게 한치인데요. 한치는 왜 이렇게 비싸요?

◆ 이우석: 한치가 따뜻한 물 쪽에 많이 살거든요. 그래가지고 한치를 잡을 수 있는 곳이 한정되어 있습니다. 그리고 한치는 보통 창오징어라고 하는데요. 원래 이름이. 창오징어는 살 자체가 얇아요. 그러니까 씨알이 더 작은 거죠. 우리가 하는 오징어는 다 살오징어인데요. 살오징어보다 작습니다. 그래서 오히려 더 부드럽고. 그런 식감이 좋아서 말린 한치를 안주 삼아 드시는 분이 참 많습니다. 

◇ 최형진: 주꾸미, 우리가 봄이 제철이라고 생각했는데 지금도 주꾸미 철이라고요? 맞습니까? 

◆ 이우석: 사실은 주꾸미 제철은 가을이 맞습니다. 원래는 1년생이라 봄에는 주꾸미들이 산란을 하고 죽어요. 개체수가 다 사라집니다. 산란 직후에 사라지니까 거의 오징어 게임의 001번처럼, 완전히 만 년의 것을 드시게 되는 거죠. 그거보다는 오히려 가장 전성기, 성장기, 가장 살집이 좋고 탱글탱글 맛이 좋을 때가 바로 가을입니다. 

◇ 최형진: 주꾸미는 역시 볶음으로 먹는 게 가장 맛있게 먹는 방법일까요?

◆ 이우석: 주꾸미는 볶음으로 드셔도 되고요. 주꾸미 자체를 데쳐가지고. 싱싱한 주꾸미 같은 경우는 살아있는 상태에서 뜨거운 물에 찰방찰방해서 초고추장을 딱 찍어서 드시면 그 탱글탱글한 감촉이. 이가 그냥 저절로 움직여요. 

◇ 최형진: 우리 소장님이랑 가장 많이 쓰는 단어, 본인은 모르시죠. 

◆ 이우석: 모르겠는데요. 

◇ 최형진: 찰방찰방. 하하. 오늘 역시 소장님하고 음식 이야기 하니까 점심시간 앞두고 배가 고파지는데, 오늘 애청자 분들께 추천해주신다면. 아무래도 오징어 관련해서 어떤 음식이 있을까요?

◆ 이우석: 오징어는 아무래도 굉장히 몸에도 좋고요. 단백질 덩어리에다가 타우린까지 있어서 피로회복에도 좋은데 단 한 가지 단점이 기름기가 적습니다. 그래서 오징어는 다른 주꾸미와 연체동물류가 다 그렇듯이 고기류, 지방과 같이 섭취하면 서로 보완해주면서 맛도 좋아지거든요. 그래서 흔히 말하는 오삼 불고기라든가 쭈삼 불고기 식으로 돼지고기와 같이 드시면 조금 더 영양적으로나 맛적으로 완성된 음식을 드실 수 있을 겁니다. 

◇ 최형진: 네, 오늘 말씀 고맙습니다. 

◆ 이우석: 고맙습니다.