“김밥 먹지말라고요?” 집단 식중독, 왜 유독 김밥만?

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 8월 30일 (월요일)
□ 진행 : 최형진 아나운서
□ 출연 : 차윤환 식품생명공학 박사

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 지난 7월 부산 밀면집과 성남 분당의 김밥체인 두 곳, 이번 달 들어 고양시와 파주시 등 집단 식중독 감염이 이어지면서 주의가 요구되고 있습니다. 항상 잘 먹던 음식들도 이렇게 사건이 발생하면 의심하며 먹게 되는데, 안전하게 관리하고 먹는 방법 알아보겠습니다. 함께 말씀 나눌 분 모셔보죠. 차윤환 식품생명공학 박사 전화연결 돼있습니다. 안녕하세요?

◆ 차윤환 박사(이하 차윤환): 네, 안녕하세요. 

◇ 최형진: 최근 김밥과 관련된 집단 식중독 사례가 나타나고 있는데, 김밥 하면 너무 접근하기 쉬운 음식이잖아요. 조심해야 하는 음식이라고 생각해 본적이 없는데, 이렇게 까다로운 음식이었던 겁니까? 

◆ 차윤환: 일단 우리가 김밥 그러면 옛날 학교 다닐 때, 봄소풍이나 가을소풍 가면 부모님이 싸주는 그런 식품으로 알고 있잖아요. 그래서 그런지 조금 더 안전하다, 이런 이미지가 있는 건 맞지만, 실제로 김밥은요. 편의점 가서 보시면 어디에 저장되어 있죠?

◇ 최형진: 신선한 쪽에 다 보관되어 있잖아요. 

◆ 차윤환: 그렇죠. 냉장고에 있잖아요. 그러면 샌드위치, 샐러드, 김밥 같은 것들을 냉장보관한다는 것은 그만큼 균에 약한 식품, 그리고 안전도에 공격을 받을 여지가 많은 식품으로 볼 수 있는 여지가 있는 겁니다. 

◇ 최형진: 보통 우리가 음식을 제대로 익히면 식중독 위험을 피할 수 있다고 하잖아요. 김밥도 그렇고, 최근 밀면의 경우도 충분히 익힌 재료로 만들어지는데, 식중독이 발생하는 이유는 뭔가요?

◆ 차윤환: 일단 익힌 재료를 바로 먹었을 때는 식중독 위험이 없습니다. 거의 제로인데요. 그 재료들을 보관하고 있다가 음식을 만들어 먹고, 먹기 바로 직전에 가열하지 않으면 위험도가 올라가게 되거든요. 우리가 일반적으로 김밥 그러면 재료들을 익혀서 만들었지만, 결국은 말아서 먹잖아요. 먹는 과정까지 가열하는 게 없습니다. 밀면도 데친 다음에 면을 그냥 보관해주신다고 하면, 결과적으로 비빔 같은 형태는 가열해서 먹지 않거든요. 결국은 익혔냐 안 익혔냐가 중요한 게 아니라 익혔다고 하더라도 그 음식을 얼마나 나쁜 조건에 보관했느냐. 그래서 일반적으로 단체급식 같은 경우는 두 시간 이내에 모든 걸 다 끝내도록 되어 있거든요. 그런 걸 지키지 않았을 때 발생 이유가 될 수 있습니다. 

◇ 최형진: 식당 가보면 김밥 재료들을 한 곳에 깔아놓고 꺼내서 김밥을 말지 않습니까. 그게 오랜 시간이 흐르면 굉장히 위험하겠네요. 

◆ 차윤환: 저도 그 부분에 대해서는 다른 방송에서도 조금 바꿨으면 좋겠다, 개선했으면 좋겠다고 하는데 왜 그러냐면, 식중독균의 특성이 한두 마리가 있다고 식중독을 일으키지 않습니다. 우리 몸이 그 균들을 없애는데 이들이 증식해서 과량의 균수가 되면 그때부터 증상이 나타날 수 있거든요. 그런데 7~8월 같은 습하고 더운 때는 두세 시간 만에도 그 균의 양까지 다다를 수 있기 때문에 문제가 발생될 소지가 점점 많아지고, 여름철에 어떻게 보면 이열치열, 더울 때 오히려 끓여서 더운 음식을 먹으라는 것이 보건적 차원에서는 식중독을 예방하는 방법으로 볼 수 있는 거죠.  

◇ 최형진: 말씀하신 대로 더운 여름철에 식중독 발생률이 상당히 높아집니다. 최근 기상청에서 제공하는 식중독지수도 네 단계 중 위험 수준일 때가 많은데요. 요즘 날씨를 보면 아침저녁으로는 제법 선선해요. 식중독 위험이 계속되는 이유가 있을까요? 

◆ 차윤환: 식중독균이 아까 말씀드렸던 어떤 균의 양까지 증식되는 데 조건이 맞으면 두세 시간 만에도 가거든요. 아침하고 저녁이 선선해졌지만, 낮에는 아직도 덥고 습하거든요. 그러니까 실질적으로 아침저녁에 선선해지면 사람들이 방심을 하게 된다는 겁니다. 그래서 실질적으로 6월이나 9월에도 식중독 발병이 상당히 높은 게 방심을 하면서 생기는 거죠. 낮 시간은 아직도 덥다 습하다 식중독에 주의해야 된다, 이런 생각을 가져야 될 필요성이 있습니다. 

◇ 최형진: 오히려 날씨가 가을로 접어들면, 이 정도면 괜찮겠지 하다가 식중독이 발생하는 겁니다. 경기도 성남 사례에서는 살모넬라균이 원인으로 밝혀졌는데, 살모넬라균이라는 게 정확하게 어떤 건가요? 

◆ 차윤환: 일단 살모넬라균이 얼마 전까지도 우리나라에서 발병되는 식중독 발병원인의 1위를 차지했던 균이고요. 일반적으로 가금류의 변에서 많이 나타나는 균입니다. 일반적으로 가금류가 알을 낳잖아요. 그럼 알이 나오는 과정 중에 변이 살짝 묻으면서 날달걀의 껍질 같은 데 상당히 많이 있어서, 주로 달걀을 넣은 것, 일반적으로 육류에 많이, 특히 가금류에 많은 것으로 알려진 균인데요. 이 균은 한 가지 특성이 있기 때문에 발병이 많이 되는데요. 증상을 발현하는 균의 양이 한 마리부터 10의 9승까지거든요. 상당히 적은 양으로도 발병이 될 수 있다는 특성을 갖고 있어서 조금 더 주의를 필요로 하는 병이라고 할 수 있습니다. 

◇ 최형진: 제가 얼마 전에 비둘기 똥을 맞은 적이 있거든요. 위험한 겁니까?

◆ 차윤환: 그것도 긍정적이진 않죠. 만약 변이 묻은 상황에서 씻지 않고 요리를 했는데, 그 요리를 가열하지 않고 먹게 된다고 하면 문제가 될 소지가 있어서 일단 손에 대한 위생이 굉장히 중요하다고 할 수 있습니다. 

◇ 최형진: 주로 달걀을 원인으로 이야기하는데, 달걀에만 생기는 겁니까?

◆ 차윤환: 아닙니다. 일반적으로 달걀에서 올 수는 있지만 우리가 달걀의 껍질에 묻어 있다 보면, 예를 들어서 요리하는 조리기구 또는 요리자의 손에 묻으면서 2차적으로 오염될 가능성이 높습니다. 결과적으로 1차적인 원인은 달걀이나 가금류지만 주방공간에서 2차오염이 될 수 있기 때문에 그런 2차 오염적인 원인으로는 거의 모든 식품이 원인이 될 수 있는 가능성이 있는 거죠. 

◇ 최형진: 달걀은 단시간에 잘 익는 재료 중 하나 아니겠습니까. 살모넬라균이 생길 수 있어요?

◆ 차윤환: 일단은 단시간에 익혔다, 그리고 바로 먹었다, 그럼 문제없습니다. 말씀드린 것처럼 익힌 이후에 먹는 과정까지의 보관이 나쁘고 너무 길 경우에 그 한두 마리 있던 살모넬라균들이 거기서 증식을 하거든요. 증식해서 균이 많은 양이 됐을 때 문제인데, 이번에도 김밥 같은 경우 김밥을 사서 바로 먹으면 문제가 좀 덜 했을 텐데, 대부분 김밥을 사서 ‘조금 이따 먹지’, 이렇게 두는 경우들이 있을 수 있잖아요. 그런 경우 만약 두세 시간이 지난다면 처음에는 식중독 발생 가능성이 낮지만, 그 시간이 지나면서 식중독 발생 위험성이 높아져서 내가 산 음식을 어떻게 보관하는지도 중요한 요소로 떠오르게 됐습니다. 

◇ 최형진: 일반적으로 음식을 먹으면 뭐랄까요. 쉰 맛이 난다고 할까요. 냄새를 맡아봐도 큼큼한 냄새가 나고요. 이런 살모넬라균이 원인인 경우에는 냄새나 맛에도 변함  없다는 얘기를 들었는데요. 맞습니까?

◆ 차윤환: 네, 그게 왜 그러냐면 음식이 변하는 것의 대부분은 균이 증식을 하는 건데요. 그 균이 많이 증식되어서 10의 8승, 9승까지 가면 초기부패라고 얘기합니다. 그런데 식중독균의 상당히 많은 부분에서 그것보다 낮은 균만 자라도 식중독 발병의 위험성이 있기 때문에 음식에 아예 식중독균이고 일반균이고 많이 자라면 식중독의 위험이 없는데, 애매한 상황들 있지 않습니까. 인지할 수 없는 상황에서도 식중독이 일어나서 우리가 감각적으로 알기가 상당히 어려운 면이 있을 수 있죠. 

◇ 최형진: 계란, 고기 등 덜 익었을 때 식중독 위험을 얘기하는데, 생으로 먹는 채소의 경우에도 이런 위험이 있을 수 있다고요? 

◆ 차윤환: 일단 생으로 먹는 채소도 위험성은 충분히 존재할 수 있는데요. 일단 채소 같은 경우는 우리가 캠핑 같은 데 가서 잘 씻지 않고 대충 씻지 않습니까. 그러면 흙에 묻어있으면 거기에 균이 많게 됩니다. 이렇게 채소를 대충 씻고 두세 시간 정도 지나게 되면 거기서 식중독균이 증식할 소지가 있기 때문에 생으로 먹는 채소도 우리가 일반적으로 씻고 괜찮을 거야 그러고 오래 두는 것보다는 바로 먹는 게 좋고요. 일단은 좀 처리를 하고 조리를 하고 오래 두었다 먹을 것 같은 경우는 냉장 보관하는 게 가장 좋은 방법이라고 할 수 있죠. 증식을 막는 게 문제니까요. 

◇ 최형진: 하나만 더 살펴보겠습니다. 또 하나, 김밥이 이슈가 되면서 SNS 등에서 이런 얘기도 합니다. 뜨거운 밥으로 만든 김밥을 포장해서 나가면 변질의 위험이 높아진다, 김밥을 만들 때는 밥과 재료를 모두 식혀서 만들어야 안전하다고 하는데, 일단 이거 맞는 얘기예요?

◆ 차윤환: 일단 밥의 온도가 엄청 높으면 균이 자랄 수 없는 온도고 살균의 효과도 있기 때문에 약간 도움이 되긴 합니다. 그런데 일반적으로 식중독균의 증식 온도는, 사람 체온이 한 36도 정도가 되거든요. 그러니까 한여름 철에 그 정도 온도가 되는 경우가 많지 않습니까. 그런 면에서 봤을 때, 뜨거운 밥으로 만드는 게 약간의 도움은 되겠지만 큰 도움이나 결정적 도움까지는 아니고요. 가능한 오랫동안 두었다가 먹을 때는 낮은 온도에서 보관하거나 먹기 직전에 바로 가열해서 먹는 방법이 가장 좋은 방법이라고 생각이 듭니다. 

◇ 최형진: 한 애청자께서 ‘계란을 씻지 않고 삶아서 먹었는데 살모넬라균이 전염될까요?’라고 하셨는데요. 

◆ 차윤환: 삶아서 드셨기 때문에 그 가열 과정 중에 다 죽습니다. 그렇기 때문에 상관 없고요. 가장 나쁜 방법은 옛날에 목소리 좋게 한다고 날달걀 깨서 드시는 분들, 또는 쌍화차 같은 거에 날달걀 그냥 깨서 드시는 경우가 있었잖아요. 이건 경우가 조금 문제가 될 소지가 있는 거죠. 익혀 드시면 아무 상관없습니다. 

◇ 최형진: 고양시 집단 식중독의 경우 정확한 원인 관계가 밝혀지지 않았지만, 사망 소식까지 나오면서 불안해하는 분들 많은데, 어떤 증상이 나타나면 곧바로 병원에 가야하는 겁니까? 

◆ 차윤환: 일단 식중독균 자체는 치사율이 높지 않은 균들이 많습니다. 그런데 가끔 치사율이 높은 식중독균을 얘기할 때는 신경독적인 영향이 있거든요. 그래서 구토, 설사, 복통 이런 장의 문제가 아니라 마치 복어독을 먹은 것처럼 취한 느낌들이 발생할 때 좀 더 치명적일 수가 있으니까요. 음식을 먹었는데 이상하게 술 먹은 것처럼 취했다, 이런 증상이 있을 때는 빨리 병원으로 가시는 것이 중요합니다. 

◇ 최형진: 그때가 더 위험한 증상이라는 거죠?

◆ 차윤환: 왜냐하면 신경독은 치사율이 상대적으로 높고, 신경독을 만들어내는 식중독균이나 식품들이 있기 때문에 신경독적인 증상은 나쁜 증상으로 볼 수 있죠. 

◇ 최형진: 애청자 질문입니다. ‘김밥을 포장해 와서 데워 먹으면 안전할까요?’

◆ 차윤환: 일단 데워먹는 방법은 좋은 방법이고요. 어떻게 보면 그렇게 먹으면 조금 더 안전하게 먹을 수가 있습니다. 개인적으로 김밥 얘기만 하는데 좀 더운 날에 아이스 라떼 같은 거 오랫동안 차에 뒀다가 드시는 경우 있잖아요. 이런 것도 굉장히 안 좋은 버릇이거든요. 라떼에 처음엔 균이 몇 마리 없다가 여름철에 거기에 두세 시간 두면 라떼 속에는 균이 증식될 수 있는 좋은 재료들이 많기 때문에 두세 시간 후에 먹으면 갑자기 복통과 같은 식중독 증상을 유발할 수도 있죠. 

◇ 최형진: 애청자 분께서 ‘박사님, 무슨 김밥을 좋아하시나요? 그리고 김밥 냉장고에 넣었다가 맛있게 먹는 방법 없습니까? 전자레인지에 데워먹으면 맛이 없어요’ 라고 하셨네요. 

◆ 차윤환: 이거 진짜 어려운 말씀인데요. 일단 안전한 김밥은요, 재료가 덜 들어간 김밥이 안전합니다. 왜냐하면 재료 하나하나를 넣을 때마다 사람 손이 닿잖아요. 사람 손이 많이 닿았다는 얘기는 그만큼 그 속에 초기균이 많기 때문에 저는 가능한 한 일반적인 김밥들, 저렴한 김밥을 먹고요. 제가 아직 부족해서 냉장고에 넣었던 김밥을 맛있게 먹는 방법은 솔직히 아직 잘 모르겠습니다. 저는 그냥 냉장고에 넣은 것도 맛있게 먹자, 그러고 먹고 있습니다. 

◇ 최형진: 그래서 좋아하는 김밥 종류는 가장 기본적인 김밥이신 거예요?

◆ 차윤환: 네, 왜냐하면 바로 먹는다는 전제가 있으면 재료가 많이 들어간 걸 먹어도 되는데, 이걸 뒀다가 두세 시간 후에 먹겠다고 했을 때는 가능한 재료가 없는 것, 아니면 아예 손이 닿지 않는 김밥들이 있거든요. 삼각김밥. 그건 밥이랑 조금의 재료밖에 없기 때문에 제가 이전에 위생실험을 했을 때도 삼각김밥의 초기균수가 굉장히 낮을 걸 확인할 수 있었습니다. 그래서 조금 오래 두고 먹을 땐 삼각김밥을 먹고 있습니다. 

◇ 최형진: 네, 오늘 말씀 고맙습니다. 

◆ 차윤환: 고맙습니다.