'물냉vs비냉, 회냉vs육냉, 평냉vs함냉' 냉면 더 맛있게 먹는 법

YTN라디오(FM 94.5) [YTN 뉴스FM 슬기로운 라디오생활]

□ 방송일시 : 2021년 6월 14일 (월요일)

□ 진행 : 최형진 아나운서

□ 출연 : 정상원 셰프(‘탐식 수필’ 저자)

* 아래 텍스트는 실제 방송 내용과 차이가 있을 수 있으니 보다 정확한 내용은 방송으로 확인하시기 바랍니다.

◇ 최형진 아나운서(이하 최형진): 세계의 음식과 문화를 찾아 이야기 나누는 슬기로운 탐식생활 시간입니다. 오늘 서울의 한낮 기온이 31도까지 올라간다고 합니다. 이제는 정말 본격적인 여름이 찾아왔는데요, 이렇게 더운 여름날이면 살얼음 동동 띄운 시원한 냉면이 생각납니다. 오늘은 여름 더위를 조금은 식혀 줄 시원한 면 요리를 만나보겠습니다. 함께 얘기 나눌 분 모셔보죠. 탐식 수필의 저자 정상원 셰프 나오셨습니다. 안녕하세요?

◆ 정상원 셰프(이하 정상원): 네, 안녕하세요.

◇ 최형진: 제일 먼저 확인해 봐야 할 것 같은데, 찍먹과 부먹 만큼 팽팽한 논쟁입니다. 물냉과 비냉, 어떤 쪽이신가요?

◆ 정상원: 후식 냉면, 물냉이냐 비냉이냐, 정말 어려운 난제인데요. 달콤 시원한 입가심 물냉! 그리고 매콤하면서 깔끔하게 마무리할 수 있는 비냉! 제 아내가 체구가 좀 작은데 잘 먹습니다. 그래서 두 개 시켜가지고 서너 번에 걸쳐서, 눈치싸움이 장난이 아닙니다.

◇ 최형진: 그래서 셰프 님 본인의 취향은 어떻습니까?

◆ 정상원: 저는 비냉이 더 당기지 않나 싶습니다.

◇ 최형진: 저는 무조건 물냉이거든요. 그런데 평양냉면과 함흥냉면, 어떤 차이가 있는 겁니까?

◆ 정상원: 방금 물냉, 비냉, 이렇게 했는데 애초에 만들어진 걸로는 평양냉면 같은 경우는 물냉면으로 만들어진 냉면이고요. 함흥냉면은 비빔냉면으로 주로 많이 먹었습니다. 이름에 나와 있는 것처럼 평양냉면은 북서쪽의 평양 지역에서 많이 만들어 먹었고요. 메밀을 이용해서 면이 조금 뚝뚝 끊기면서 슴슴한 느낌의 냉면이 평양냉면이고요. 함흥냉면은 감자전분, 강원도 쪽에서 오른쪽이죠, 그쪽으로 올라가면 감자 같은 것들이 많이 나니까 전분을 이용해서 쫄깃하게 압면을 뽑아내는 게 함흥냉면인데요. 여기다가 동해안 쪽에서 많이 나는 생선회를 올려가지고 매콤하게 고춧가루 넣어서 회냉면으로 먹는 게 원래 함흥냉면의 시작입니다.

◇ 최형진: 아, 맛있겠다. 평양냉면에 대한 관심이 높아진 것 같고, 특히 남북정상회담 때 ‘멀다고 하면 안 되갔구나’, 그때, 평양냉면만 찾아다니면서 먹는 분들도 많으시더라고요.

◆ 정상원: 평양냉면 마니아층이 최근에 굉장히 많이 늘어난 것 같아요. 여름만 기다리고 있는 분들도 많이 계시고, 서울에서는 방금 말씀드린 것처럼 평양냉면, 함흥냉면 둘 다 이북의 음식이 될 텐데요. 김정은 위원장이 건네기도 하셨으니까... 먼저 들어온 건 경성시절이었겠죠. 먼저 들어온 건 1920년대 평양냉면이 먼저 들어왔습니다. 평양냉면이 먼저 서울에서 배달음식도 일어나고 을지로 쪽을 중심으로 많이 발달 했었고요. 함흥냉면 같은 경우는 6.25 한국전쟁 당시에 피난을 내려온 함흥 지역의 사람들이 가지고 내려온 음식으로 보고 있는데요. 그래서 주로 속초 쪽에서, 아바이 마을 있잖아요. 그쪽에서 함흥냉면이 많이 발달을 했고, 서울에서도 물론 함흥냉면이 발달 했었고요. 그렇게 해서 두 가지 냉면들이 시작이 됐는데요. 아무래도 맛이 좀 감칠맛 있고 달콤하고 새콤한 게 함흥냉면이니까 갈빗집 같은 데서 후식 냉면으로 먼저 시작된 게 기계식 냉면, 함흥냉면이었는데, 최근에 들어서는 슴슴한 맛의 깊이가 있는 평양냉면이 인기를 끌고 있습니다. 남한 쪽에서는 진주가 냉면으로 유명해요. 진주냉면 같은 경우는 육수를 디포리나 멸치 같은 걸로 끓여가지고 위에다가는 육전, 계란 같은 화려한... 원래 진주냉면 같은 경우는 양반들이 술을 즐기면서 먹었다고 합니다. 제일 처음에 시작이 그래서, 선주후면이라고 하는 말을 만들어낸 게 바로 이 진주냉면, 남한 쪽에서는 이게 유명하고요. 북한에서도 굉장히 좋은 냉면으로 인정을 한다고 합니다.

◇ 최형진: 거기에 부산 밀면도 있고요.

◆ 정상원: 네, 부산 밀면도 굉장히 유명하고요. 부산 밀면 같은 경우도 북한에서 부산까지 피난을 갔던 사람들이 전래를 했다는 말도 많이 있어요.

◇ 최형진: 참 오늘 유독 방송하면서 마스크가 고맙다는 생각이 듭니다. 제가 지금 침을 엄청나게 흘리고 있는데, 한 청취자 분이 ‘저는 물냉면이 최고입니다. 계란을 먼저 먹는 습관이 생겼어요’라고 하시는데요. 우리 셰프님께서는 계란은 어떻게 애용하십니까?

◆ 정상원: 원래는 메밀로 만드는 게 냉면의 재료인데요. 그렇다보니 소화가 좀 안 되는 부분들, 위장을 보호하기 위해서 계란을 올렸다고 해요. 그래서 먼저 먹는 게 맞습니다. 그런데 지금은 그런 의미가 많이 없어졌고요. 편하게 드시면 되지 않을까요.

◇ 최형진: 주위에서도 보면 계란을 가지고도 다양하게 먹는 분들이 계시는데요. 노른자를 풀어서 드시는 분도 계십니다.

◆ 정상원: 저도 굉장히 선호하는 편입니다.

◇ 최형진: 그러세요? 저 같은 경우는 다 먹고 싹싹 비운 다음에 마지막에 디저트 느낌으로 먹습니다.

◆ 정상원: 보통 고기 먹고 먹을 때는 단백질 먹고 탄수화물 먹고 다시 단백질 먹고, 이런 부분이 아닐까 생각이 들어요. 냉면을 후식으로 먹는 것도 영양적으로 말이 되는데요. 서양 요리에서는 고기, 스테이크 먹을 때는 달콤한 단당류를 가지고 탄수화물을 섭취하는데요. 디저트류죠, 달콤하게. 한국에서는 고기류를 먹게 되면 밥을 볶아 먹거나 냉면을 먹어서 탄수화물을 보충하는 영양학적인 의미도 있습니다.

◇ 최형진: 청취자 분께서 ‘냉면에 넣어먹는 겨자와 식초, 면을 젓가락으로 들어서 겨자는 물에 풀고 식초는 면에 뿌리라고 하더라고요. 평양냉면에는 식초를 치지 말라고 하던데 뭐가 맞습니까?’라고 질문해주셨네요.

◆ 정상원: 이 또한 취향의 문제일 텐데요. 제일 처음에 시작된 건 고기 육수가 아니라 김치, 동치미 국수라든지 살얼음이 얼어있는 김치 국물에다가 말아먹던 게 시작이었습니다. 과거에 고기 육수가 그렇게 많이 있지 않았을 테니까요. 그래서 새콤한 맛에다가 여름보다는 겨울철에 오히려... 얼음도 없었으니까, 그렇게 먹다 보니까 산도 있는, 소화도 도와주고요. 아무래도 국수 같은 경우 밥보다는 소화가 힘드니까요. 고기 육수로 바뀌면서 식초도 넣고 겨자도 넣고 해서 매운 맛과 산도를 올려주게 됐는데요. 이 부분은 그야말로 취향의 문제인 것 같아요.

◇ 최형진: 예전에는 얼음이 상당히 귀했지 않습니까. 이런 차가운 면을 먹는 게 쉽지 않았을 것 같은데, 우리나라는 언제부터 냉면을 먹게 된 겁니까?

◆ 정상원: 이 냉면이 여름철에 먹게 된 건 기계식으로 전기를 이용해서 얼음을 만들면서부터고요. 냉면을 먹었던 건 굉장히 오래된 역사가 있습니다. 기록에도 보면 고려시대부터 냉면을 만들어서 먹었다고 하니까요. 그러면서 해방 이후에 음식점들이 돈을 받고 판매하는 음식점들, 배달음식점이 만들어지면서 냉면들이 여름철 음식으로 변모하게 됩니다. 처음에 메밀도 11월부터 수확을 하니까 겨울철의 재료고요. 거기에 꿩고기나 닭고기를 넣는데, 농사짓다가 꿩 사냥할 수 있는 건 농사가 한적한 겨울철이 되지 않겠습니까. 꿩을 잡아서 육수를 내는데, 이런 전반적인 재료들이 다 겨울에 얻을 수 있는 것들이기 때문에 원래는 겨울의 음식이었어요. 그러면서 산업화가 이뤄지면서 얼음을 쉽게 구할 수 있으면서 여름철에 몸을 식혀주는 보양식으로 많이 사랑을 받고 있습니다.

◇ 최형진: 청취자님이 ‘냉면은 가위질 하지 않고 먹어야 제 맛입니다’라고 하셨는데요.

◆ 정상원: 동양권에서 면이라는 건 사실 장수를 상징하는, 그래서 자르지 않고 먹는 게 좋다고 합니다. 함흥냉면 같은 경우는 자르지 않고 먹으면 잘못하면 다른 쪽으로 나오는 수가 있어서요. (웃음)

◇ 최형진: 하하, 코 쪽이죠?

◆ 정상원: 네.

◇ 최형진: 저 같은 경우는 잘게 잘라서 먹는 편인데, 청취자님이 ‘혹시 냉면 더 맛있게 즐기는 법 있나요? 고기 얹어 먹는 거 말고 혹시 다른 방법 있으면 소개해주세요’라고 하셨네요.

◆ 정상원: 냉면 먹는 방법들은 다양하실 것 같아요. 저는 고등학교 때 매점에 냉면이 있어 가지고 거의 매일 먹었는데요. 물냉면도 먹고 싶고 비빔냉면도 먹고 싶으니까 앞에 소스가 있었어요. 주전자에 육수가 담겨 있고, 훌륭한 육수는 아니었지만, 고추장 소스가 바로 옆에 있었는데 전부 다 넣어서 먹은 거죠. 물냉면 플러스 비빔냉면.

◇ 최형진: 그냥 배가 고팠던 거 아닙니까?

◆ 정상원: 그랬던 것 같아요. 밥도 좀 말아먹지 않았나.

◇ 최형진: 한 청취자님께서는 ‘저는 냉면에 참기름 좀 넣어서 감칠맛 나게 먹습니다’라고 하시는데요. 참기름 넣어서 먹으면 맛있나요?

◆ 정상원: 강원도 쪽에 가면 메밀전병하고 메밀국수를 비빔면으로 많이 먹는데요. 들기름, 참기름, 굉장히 맛이 좋습니다.

◇ 최형진: 그렇게 먹어도 맛있겠네요. 서두에도 말씀을 드렸지만 남북정상회담 이후에 냉면이 우리 뿐 아니라 해외에서도 상당한 관심을 보이고 있다면서요.

◆ 정상원: 음식문화로써 굉장히 자부심을 가지고 있는 프랑스, 그 유명한 르 피가로나 르몽드 같은 언론에서 남북정상회담 때 다른 나라들은 정치적인 면들에 초점을 맞췄다면, 프랑스 사람들은 음식에 굉장히 관심을 가지더라고요. 르 피가로에서는 식탁에 얼마나 거리를 두고 앉았는지, 누가 먼저 먹는지, 이런 것들까지 보도를 했었고요. 르몽드 같은 경우는 한국전쟁에서부터 시작된 냉면이 어떻게 다시 평화로 돌아가는가, 이들의 관심사가 그런 부분들에 굉장히 많으니까요. 그러면서 말하는 것이 냉면이 한국의 소프트파워가 될 것이다, 이야기를 하기도 했었고요. 의미부여를 굉장히 많이 하더라고요.

◇ 최형진: 외국인 친구들 보면 보통 삼겹살 먹는 걸 많이 봤는데, 냉면 좋아할까요?

◆ 정상원: 먹었던 외국인들은 대부분 좋아했던 것 같고요. 한국이 가지고 있는 달콤하면서도 매콤한 맛들을 외국 사람들이 굉장히 좋아합니다. 냉면도 아마 외국인들에게 잘 먹히지 않을까 생각이 되고, 이탈리아 쪽에 파스타 같은 경우도 샐러드로 만들어 먹는 냉파스타 같은 것들이 있으니까 아마 익숙하게 먹을 수 있는 메뉴 중 하나가 될 것 같아요.

◇ 최형진: 청취자님이 ‘계란 후라이에 면 싸서 먹으면 별미입니다. 배고파요’라고 하셨는데, 계란 후라이에 면을 싸먹는다, 괜찮은 방법 같습니까?

◆ 정상원: 일본에서 많이 먹는 방법이죠. 간장 소스에다가 소바 또는 볶음우동에 계란 후라이가 많이 올라 갑니다.

◇ 최형진: 한 청취자님은 ‘꿔바로우랑 같이 먹어보세요’, 또 다른 청취자님은 ‘물냉엔 숯불갈비 싸서 비냉엔 삼겹살 써서 먹습니다’라고 하셨는데요. 최근에 인스턴트 비빔면에다가 삼겹살 같이 먹는 게 굉장히 많더라고요.

◆ 정상원: 제가 한 4~5년 전에 팝업으로 라면 레스토랑을 한 적이 있어요. 고품격 라면 레스토랑이었는데 그때 삼겹살을 숯불에 구워서 냉라면 위에다가 올려서 먹었는데 반응이 굉장히 좋았어요. 맛있습니다.

◇ 최형진: 장사는 어떻게?

◆ 정상원: 장사는 라면이 비싸게 팔면 안 되더라고요. 딱 1년 했습니다.

◇ 최형진: 조금 전에 말씀하신 것처럼 외국에서도 샐러드 파스타도 있고, 중국에도 냉면 같은 음식 있지 않습니까?

◆ 정상원: 중식 냉면을 중국집에서 시켜먹을 수 있는데 이건 사실 한국음식이에요. 중국음식이라기 보다는 오히려 조선족 자치구 쪽이나 북방 쪽에서 냉면이 많이 발달했기 때문에 중국이나 동남아 쪽에서는 면요리는 많이 발달했는데 냉면을 잘 찾아보기가 힘들고요. 중국집에서 시켜먹을 수 있는 중식 냉면은 땅콩 소스 넣어가지고 살얼음 얼린 짬뽕 국물에다가... 입맛이 굉장히 다져지는데, 이건 한국 음식이고요. 이탈리아에서는 우리가 많이 알고 있는 게 마카로니, 마요네즈에 버무린 것도 샐러드 파스타의 일종이라고 할 수 있고요. 그리고 칼펠리니라고 하는 엔젤스헤어, 천사의 머리카락이라고 하는 굉장히 얇은 면이 있어요. 이걸 차게 해서 바질, 허브 페스토에다가 버무려서 먹는 게 이탈리아의 여름철 음식입니다.

◇ 최형진: 시사나 사회적 이슈로 엮는다면 냉면은 고유의 한국음식이 맞는 겁니까?

◆ 정상원: 네, 냉면은 한국의 음식입니다.

◇ 최형진: 중국엔 이런 유사한 게 있습니까?

◆ 정상원: 중국엔 뭐 차게 먹는 면이야 있긴 하겠지만 우리의 평양냉면, 함흥냉면... 냉면이라는 게 한국에서 굉장히 발달했던 게 함흥국수라고 원래는 부르는 거였어요. 원래는 따뜻한 면을 온면이라고 했고요. 냉면이 기본이었던 게 북한지역입니다. 함경도랑 함흥 쪽이요.

◇ 최형진: 원래 차갑게 먹는 게 기본이니까 굳이 냉면이라고 안 붙이고요.

◆ 정상원: 평양국수 자체가 냉면이었고요. 그걸 따뜻하게 먹을 때 거꾸로 온면이라고 했으니까요. 냉면 같은 경우는 특히 이북지역, 한국의 전통적인 음식 중 하나고요. 영어나 불어로 번역할 때도 그냥 냉면이라고 번역합니다. 콜드 누들 좀 이상하고요. 아예 냉면이라고 하는 게 맞습니다.

◇ 최형진: 그럼 중국에서 뺏어갈 일은 없겠네요.

◆ 정상원: 이거 뺏어가기 힘들 것 같아요.

◇ 최형진: 청취자님이 ‘젓가락에 면을 둘둘둘 말아서 한 입에 크게 먹어야 맛있습니다’라고 하셨고, 또 다른 청취자님은 ‘평양냉면 아무것도 넣지 않고 국물을 다 마시고 남은 면에 겨자, 식초를 넣어서 같이 먹으면 물냉 비냉 한 번에 가능합니다’라고 하셨네요.

◆ 정상원: 이거 좋은 방법이네요.

◇ 최형진: 평양냉면을 맛있게 먹는 방법이 있습니까? 저 같은 경우는 입문한 지가 얼마 안 됐거든요. 그래서 가끔은 먹다보면 조금 힘들 때가 있어요.

◆ 정상원: 아무래도 새콤달콤한 맛이 없고 슴슴하면서 그런 맛들이 많기 때문에 초보자들은 좀 어려워하십니다. 함흥냉면에 비해서 밍밍하다, 슴슴하다... 주는 대로 먼저 먹어 보는 게 제일 좋아요. 그대로의 상태로 맛을 보시고 조금 먹다가 도저히 힘들다 싶으면 겨자나 식초 같은 걸 넣어서 조금씩 줄여 가면 나중에는 여러 가게마다의 맛들을, 육수의 깊이라든지 면의 탄성, 질감 등을 조금씩 더 느낄 수 있게 될 것 같아요. 처음에는 좀 훈련이 필요하지 않을까.

◇ 최형진: 우리가 흔히 갈빗집에서 먹는 비빔냉면이나 물냉면 같은 경우는 육수가 진하다 면이 쫄깃하다, 양념이 괜찮다, 이런 걸로 평가를 하는데요. 평양냉면 같은 경우는 슴슴할수록 좋은 냉면입니까?

◆ 정상원: 북한에 가서 한번 먹어보고 싶어요.

◇ 최형진: 알겠습니다. 청취자님께서 물냉에 쪽파 송송 썰어서 넣어먹으면 별미라고요.

◆ 정상원: 부추도 괜찮을 것 같고요.

◇ 최형진: 면 요리라고 하면 방금 이야기하셨던 것처럼 대부분 밀가루인데, 다른 나라에서도 냉면처럼 밀가루가 아닌 재료로 면을 만들어먹기도 합니까?

◆ 정상원: 메밀 같은 경우는 텁텁한 느낌도 나면서, 밀가루만 가지고 하면 소화도 안 되고요. 맛도 좀 떨어지기 때문에요. 서양 쪽에서는 면요리로 파스타가 굉장히 유명하죠? 파스타 같은 경우도 세몰리나라고 하는 메밀 쪽에 가까운 밀가루를 많이 사용하고요. 두부면 같은, 이탈리아는 감자로 만드는 뇨끼도 있고요. 독일에는 스페츌이라고 하는 달걀하고 쌀을 가지고, 달걀이 굉장히 많이 들어가는 면이 있어요. 작은 참새라고 하는 뜻을 가지고 있는데 망 같은 데다가 눌러서 얇게 면을 만들어먹는 독일의 계란면도 있고요. 스페인 같은 경우도 빠에야, 밥요리 유명한데 밥 대신 피데오라고 하는 면을 넣어서요. 다양한 곡식들을 가지고 다양한 반죽들을 만들어서 다양한 방법으로 면을 만들어 먹습니다.

◇ 최형진: 담당 피디가 노무현 정부 때 길 열렸을 때 가서 평양냉면을 먹었는데, 그 식당에서 평양냉면 어떻게 먹어야 맛있는지를 알려줬대요. 식당 종업원이 겨자랑 식초랑 양념장를 팍팍 쳐서 먹어야 맛있다고...

◆ 정상원: 그럴 줄 알았어요. 역시 현지에 가면 맛있는 게 맛있는 거더라고요.

◇ 최형진: 마지막으로 이 문자 소개하고 맺겠습니다. 저희가 오늘 냉면 맛있게 먹는 방법, 개인 취향에 대해서 말씀을 나눴는데, 한 청취자님이 보내주셨네요. ‘맛있게 하는 집에서 먹으면 됩니다.’

◆ 정상원: 정답이네요.

◇ 최형진: 네, 오늘 말씀 고맙습니다.

◆ 정상원: 고맙습니다.