생태탕, 부드럽게 입 안에서 살살 풀리는 맛... 후손들은 먹을 수 있기를

[YTN 라디오 ‘이동형의 뉴스 정면승부’]
■ 방송 : FM 94.5 (18:10~20:00)
■ 방송일 : 2019년 2월 12일 (화요일)
■ 대담 : 최현일 강원도 고성군 공현진 어촌계장, 황교익 맛 칼럼니스트


생태탕, 부드럽게 입 안에서 살살 풀리는 맛... 후손들은 먹을 수 있기를


◇ 앵커 이동형(이하 이동형)> 한때 ‘국민 생선’이라고 불렸습니다만 지금은 씨가 마른 생선 명태. 지난달부터는 정부가 명태 포획을 금지하고, 오늘부터는 국내산 생태탕 판매가 전면 금지된다고 합니다. 국내산 명태는 다 어디로 사라진 걸까요. 강원도 고성군 공현진 최현일 어촌계장, 그리고 황교익 맛칼럼니스트 차례로 연결해서 이야기 나눠보겠습니다. 먼저 최현일 어촌계장님. 계장님?

◆ 최현일 강원도 고성군 공현진 어촌계장(이하 최현일)> 네. 

◇ 이동형> 계장님, 지금도 고기잡이하시나요?

◆ 최현일> 네, 지금은 임연수 철이라 임연수 잡고 있죠.

◇ 이동형> 지난달부터 명태잡이가 전면 금지됐는데, 예전에는 명태 많이 잡으셨죠?

◆ 최현일> 네, 12월 달 일주일간은 많이 잡았습니다.

◇ 이동형> 보통 12월부터 잡습니까?

◆ 최현일> 그 전에, 아주 옛날에는 11월부터 잡는데, 그건 없어지고, 자연산이 아니고, 저희 어민들 생각에는 치어 방류를 해서 성공했다고 봐야죠.

◇ 이동형> 보통 과거에 명태 한창 잡을 때는 언제부터 언제까지 잡혔어요?

◆ 최현일> 11월부터 1, 2월까지도 잡았죠. 아주 옛날에는.

◇ 이동형> 지금 혹시 어부 경력 몇 년이나 되셨습니까?

◆ 최현일> 거의 한, 어렸을 적부터 탔으니까 25, 26년 됐죠.

◇ 이동형> 20여 년 동안 지금 요즘이 명태가 제일 안 잡히는 시기인가요?

◆ 최현일> 그렇죠. 아예 명태가 없어졌죠. 옛날 명태가.

◇ 이동형> 그러면 몇 년 전부터 명태가 사라졌나요?

◆ 최현일> 명태 완전히 사라진 지는 한 10년 넘었죠.

◇ 이동형> 그러면 계장님이 보시기에 명태가 사라진 가장 큰 이유는 어디에 있다고 보세요?

◆ 최현일> 글쎄요, 예전에 노가리라고 명태 새끼가 아니라고 한 게 나중에 밝혀졌잖아요. 명태 새끼로. 너무나 어린 명태들을 포획하고. 

◇ 이동형> 남획이 가장 큰 이유고, 그다음에 수온이 많이 떨어져서 명태가 안 잡힌다, 이런 얘기도 있던데요?

◆ 최현일> 모르겠어요. 그런 관계도 있겠죠. 저희들이 뭐 압니까?

◇ 이동형> 명태가 10년 전부터 안 잡혔으면, 명태 잡아가지고 수익 올리시는 분들 굉장히 어려워졌겠습니다?

◆ 최현일> 많이 망가졌죠. 예전에는.

◇ 이동형> 그래서 요즘 거의 수입 명태를 많이 쓴다고 해요.

◆ 최현일> 네, 맞습니다.

◇ 이동형> 일본 북해도나 러시아나 여기서 잡아 온다고 하던데요?

◆ 최현일> 냉동 명태로 많이 들어오고 있지 않습니까? 그게.

◇ 이동형> 바로 잡아서 냉동시킨 다음에 들어오는 거죠?

◆ 최현일> 그렇죠. 원양어선 배 자체에서 냉동을 해서 들어오는 거니까. 그런 것은.

◇ 이동형> 우리 명태랑 차이점이 있습니까? 수입 명태하고?

◆ 최현일> 차이점은 많죠. 생태하고 동태하고 다르지 않습니까? 우리 또 예전에 우리가 직접 낚시태도 그렇고, 그물태도 그렇고, 직접 잡아서 바로 끓이면 맛있죠.

◇ 이동형> 크기는 상관없나요?

◆ 최현일> 큰 것도 있고, 작은 것도 있고, 분류를 왕태, 중태, 이렇게 나누죠.

◇ 이동형> 명태가 씨가 말랐다고 하는데, 이렇게 지금 잡는 것을 전면 금지하면, 명태가 몇 년 있다가 다시 풍성해질까요? 어떻게 보세요?

◆ 최현일> 지금 문제는 뭐냐면, 그것 때문에 우리 어민들이 많은 고초를 겪고 있는데, 이게 지금 우리 임연수를 잡으려고 투망을 했는데, 거기서 명태가 간혹 잡히지 않습니까? 그래서 그것을 혼획 포획률을 만들어줘야 어민이 다치지 않습니다. 그렇죠? 왜 그러냐 하면, 혼획 포획률을 안 만들어주고, 금호기를 설정해놓으면, 해경이나 그런 관계에서는 불법 어업으로 잡을 것 아닙니까? 그렇죠? 어민들은 참 곤란해집니다. 왜 그러냐 하면, 요즘 어민들 진짜 크게 돈 벌어 먹고사는 사람들도 없고, 어렵다 보니까 어민들은 큰 곤란에 빠집니다. 먼저 한 번 대책 마련에 대해서 회의를 했는데, 빨리 임시 혼획률 허가 내준다고 하는데, 그 대신에 우리 어민들 측에서는 입하는 안 하고, 그냥 조금씩 혼획 포획률에 잡히면, 연구소나 그런 데 이렇게 기부하는 것으로 결정됐는데, 빨리 시행이 안 되고 있어요. 지금.

◇ 이동형> 의도치 않게 잡혔을 경우에 그때 문제가 있다, 이 말씀이죠?

◆ 최현일> 그렇죠. 단속이 되면 골치 아프니까요.

◇ 이동형> 명태라는 생물이 잡으면 금방 죽나 봐요?

◆ 최현일> 그렇죠. 망에 걸리면, 살지 못해요.

◇ 이동형> 그런 문제점이 있군요. 알겠습니다. 지금 해수부에서 명태 되살리기 프로젝트를 하고 있다고 하는데, 어떻게 계장님, 기대를 하고 계세요?

◆ 최현일> 저희 어민들은 큰 기대를 하고 있죠.

◇ 이동형> 그래요. 알겠습니다. 어서 빨리 명태가 다시 돌아왔으면 좋겠네요.

◆ 최현일> 저도 바라고 있습니다.

◇ 이동형> 계장님, 오늘 말씀 여기까지 듣겠습니다.

◆ 최현일> 네, 고맙습니다.

◇ 이동형> 지금까지 최현일 어촌 계장님과 통화했고요. 이어서 황교익 맛 칼럼리스트 연결해보겠습니다. 여보세요?

◆ 황교익 맛 칼럼니스트(이하 황교익)> 네, 안녕하세요.  

◇ 이동형> 명태가 국민 생선이라고 불렸는데, 아까 방금 최현일 어촌계장과 통화했습니다만, 10년 전부터 씨가 말랐다, 이런 이야기를 했단 말이죠.

◆ 황교익> 그렇죠.

◇ 이동형> 그러면 그동안 우리가 먹었던 생태탕, 이런 것은 다 수입산입니까?

◆ 황교익> 수입이라고 하기는 그렇고요. 우리 어선이 가서 잡은 거니까 원양 명태라고 보면 되겠죠. 보통 명태가 동해안 지역으로 내려오는 게 산란을 하러 이렇게 내려오는 거거든요. 원래는 북쪽의 베링해 내에서 많이 있는데, 시베리아 쪽 하고 알레스카, 이렇게 붙어있는 바다라고 보시면 됩니다. 그 구역에서 우리 배가 가서 잡아 오는 명태. 그런데 시간이 많이 걸리니까 다 얼려서 가져오죠. 그래서 동태로 먹죠. 그렇게 잡아 오는 동태의 양이 충분한 이유가 다른 나라에서는 이 명태를 잘 안 먹어요. 러시아 사람도 안 먹고, 미국 사람도 안 먹고, 일본 사람도 안 먹어요.

◇ 이동형> 우리는 탕으로도 먹고, 여러 가지 전으로도 먹고, 구워서도 먹고, 여러 가지로 먹는데요.

◆ 황교익> 일부에서는 명란으로 많이 먹는데, 살은 어묵 만들거나 이런 용도 말고는 먹지 않아요. 천만다행인 거죠. 만약에 서로 먹겠다고 하면, 어자원이 많이 부족할 텐데, 그래도 우리가 쿼터량을 많이 확보할 수 있습니다. 그래서 우리가 동태를 먹고 있다고 봐야 합니다.

◇ 이동형> 그러면 예전처럼 우리 근해에서 바로 잡은 것하고 지금처럼 원양 해서 바로 올려서 가져온 것하고 맛이 조금 다릅니까?

◆ 황교익> 큰 차이가 있죠, 아무래도. 동태로 가져오는 것이 그냥 곧장 들어와서 소비자한테 팔리면 괜찮은데, 또다시 창고에 재이거든요. 그래서 물량 조절을 하게 되는데, 창고에서 계속 냉동 상태로 두면 아무래도 동태에서 수분이 증발하고, 살이 퍽퍽하다고 하죠? 생태탕 드시는 분들은 동태를 취급도 안 하는 이유가 그 살이 아주 부드럽게 입안에서 풀리기 때문이거든요. 생태에 대한 욕구들이 굉장히 강하죠. 맛 차이는 큽니다.

◇ 이동형> 우리가 지금 먹고 있는, 생태탕 전문해서 먹고 있는 것은 과거에 근해에서 잡아서 온 그런 생태가 아니네요? 동태를 얼려서 탕으로 끓이는 거네요?

◆ 황교익> 지금 생태탕은 또 생태로 들어오는 것이 있습니다. 북해도 해역이나 이런 곳에서 들어오는 일본산 생태가 있거든요. 지금 보도에 보면 생태탕 금지시켰다고 하는데, 그것은 잘못된 보도고요. 국산, 그러니까 우리 근해에서 잡히는 명태를 끓이는 것을 단속하겠다는 것이거든요. 어민들한테 명태 잡는 것을 금지시켜놨으니까 그게 또 빠져나와서 식당이나 이런 곳에서 팔릴까 봐 거기에 대한 단속을 한다는 것인데, 그게 보도 내용이 생태탕 금지, 이렇게 보도가 됐어요. 국산 명태에 대한 금지에 부가적인 조치라고 봐야 하는 것이죠. 생태탕은 식당에 가면, 일본산이나 이런 게 있을 겁니다. 국산만 없죠.

◇ 이동형> 그러니까 생태탕 금지라고 해서 생태탕을 아예 못 먹는 것은 아니다, 이런 말씀이잖아요?

◆ 황교익> 그렇죠.

◇ 이동형> 먹을 수 있다. 그런데 결국은 생태, 동태, 황태, 짝태, 노가리 많습니다만, 이게 명태 한 종류인 거죠?

◆ 황교익> 그렇습니다. 명태가 이름이 이렇게 많은 것. 한 번 검토를 해봤는데, 30여 개? 많으면 50여 개의 이름을 가지고 있어요. 조선의 문헌에서는 명태라는 이름이 조선 초기에도 등장하지 않거든요. 이름 자체가 없어요. 명태를 지금 명태라고 부르기 시작한 게 조선 후기입니다. 명태를 대량으로 잡아내려고 하면, 조금 큰 어선이 있어야 하고, 상업적인 어업이 발전해야 하거든요. 조선에서는 사실 상업적인 어업이 발전하지 못했어요. 구한말에 이르러서 일본 사람들이 들어와서 명태잡이에 집중하거든요. 명태를 굉장히 많이 잡아갑니다. 명태를 잡아가는 게 아니라 명태를 잡아서 알만 빼가죠. 나머지 살을 우리가 많이 먹게 됐는데, 알을 뺀 나머지의 명태를 말리면, 그것을 보통 북어라고 얘기하죠. 말리는 명태의 이름이 굉장히 많습니다. 보통 노랗게 말려지면 황태, 노랑태, 이렇게 얘기하고요. 하얗게 말려지면 백태라고 얘기하고요. 거뭇하게 말려지면 먹태, 딱딱하면 깡태, 머리가 떨어지면 무두태, 파손되면 파태, 이런 식으로 이야기하고요. 원양 해서 잡아 오는 것들이 있으니까 그것은 원양태라고 하고, 근해에서 잡아 오면 지방태라고 하고, 그물로 잡아 오면 망태, 낚시로 잡아 오면 조태, 이런 식으로 태자 돌림의 이름이 굉장히 다양하게 만들어져 있는데, 이렇게 이름이 많다고 하는 것은 우리의 삶 속에 깊이 들어와 있는 생선이라고 봐야겠죠. 

◇ 이동형> 결국은 이렇게 말리는 데서 이름이 달라지는데, 30여 개 된다, 이 말씀이죠?

◆ 황교익> 그렇죠. 우리 일상에서 가장 흔하게 들어와 있다는 것을 확인할 수 있는 게 식당 가게 문설주라든지, 이런 곳을 보면, 명태 두 마리를 실로 엮어서 걸어두는 집들도 있을 겁니다. 복 들어오라고, 명태는 눈꺼풀이, 거의 모든 생선이 그렇습니다, 눈꺼풀이 없거든요. 눈을 동그랗게 뜨고 있는 거죠. 그래서 명태를 걸어두면, 귀신이, 잡귀가 들어오지 않는다고 해서 그것을 걸어두고, 예전에는 새 차 사면, 차 고사 지내고 보닛 속에 이렇게 명태를 넣어두고 우리의 민속 안에도 깊이 들어와 있는 생선이죠. 그런데 이 생선이 1990년대 들어와서 거의 잡히지 않게 된 거죠. 일제강점기 기록들을 보면, 명태가 어마어마하게 많이 잡히거든요. 1940년의 자료를 봐도 어획량이 27만 톤이라고 되어 있는데, 어마어마한 양입니다. 그 많던 명태가 점점 줄어서 80년대에 확 줄고요. 90년대 들어와서는 아예 한 마리도 안 잡히게 돼요.

◇ 이동형> 아까 저희가 고성군 공현진 최현일 어촌계장 인터뷰할 때 계장님은 결국은 새끼들까지 끌어가는 남획이 가장 큰 문제다, 이런 이야기를 해주셨거든요?

◆ 황교익> 우리가 예전에 노가리라고 해서 먹었던 것들. 많이 드셨죠. 그게 명태 새끼였거든요. 그것을 우리가 너무 많이 먹었다는 게 원인으로 지적되고 있고요. 수온의 변화. 명태는 차가운 물에 사는 생선이거든요. 수온이 조금 올라가면서 밑으로 내려오지 않을 것이라고 이야기하고 그래요. 물속 사정은 어류학자들도 모른다고 이야기해요. 왜 그게 우리 동해안에서 사라졌는지는 아직 사실 정확한 연구는 없습니다.

◇ 이동형> 동해 수온이 따뜻해져서 그래서 안 온다는 것도 추측일 뿐이겠네요?

◆ 황교익> 그렇죠. 물속 사정은 잘 모릅니다.

◇ 이동형> 명태랑 조금 상관없습니다만, 동해안에 그 많던 오징어도 요즘에 귀하다고 하던데요?

◆ 황교익> 오징어는 최근에 또 돌아왔다는 얘기도 있더라고요. 지금 어민들이 명태가 돌아오게 하기 위해서, 그러니까 명태 방류 사업을 하고 있죠. 굉장히 많은 양을 바다에 넣고 있는데, 그게 자리를 잡고, 명태를 많이 잡을 수 있는 날을 기다리고 있는 거거든요. 이와 비슷한 일을 우리가 이미 했었어요. 거제 앞바다에는 원래 겨울이 되면, 대구가 많이 들어왔거든요. 외포항이라든지, 진해 이런 데가 대구 산란지입니다. 한때 대구를 너무 많이 잡아서 대구가 씨가 말랐거든요. 그러고 난 다음에 지역의 어민들이 했던 일이 방류 사업입니다. 대구의 알과 고니를 채취해서 부화할 수 있게 만들어서 바다에 계속 뿌렸죠. 그렇게 해서 지금 대구가 많이 잡혀요. 그 기간이 10년, 20년, 이 정도 긴 기간을 두고 한 사업이거든요. 대구의 예로 봐서 지금 명태도 그 정도 기간을 두고 꾸준하게 방류 사업을 한다고 하면, 동해도 명태가 돌아올 것이라고 저는 봅니다.

◇ 이동형> 그런데 지금까지 100만 마리 이상의 치어를 방류했는데, 아직 돌아오지 않고 있다고 하거든요?

◆ 황교익> 그게 단방에 될 일은 아니라고 생각을 해요. 그 넓은 바다에 100만 마리라고 해봤자, 수백만 마리라고 해봤자, 그게 그렇게 많은 양이 아니거든요. 기다려야 한다고 생각합니다. 그중의 어린 치어들은 큰 물고기들의 먹이가 되고, 생존율이 그렇게 높지가 않거든요. 그러니까 적어도 우리 동해안의 국산 생태 먹는 일을 한 5년, 10년 정도 이렇게 뒤로 참고 미루고, 우리가 못 먹는다고 하더라도 우리 후손들은 맛있는 생태탕을 먹을 수 있게끔 이렇게 자원을 관리하는 게 더 중요하겠죠.

◇ 이동형> 치어를 인공적으로 이렇게 부화해서 바다로 내보내면, 환경은 적응하는 데 문제가 없나 보죠?

◆ 황교익> 그게 알 수 없는 일이죠. 바닷물 속에서는. 그런데 대구는 성공을 했거든요. 그러니까 명태도 성공할 확률이 높다고 봐야겠죠. 바닷물 속의 일을 어류학자분과 이야기를 나누다 보면, 먼 우주의 별 보는 것하고 비슷, 그것보다도 어렵다고 얘기를 해요.

◇ 이동형> 알겠습니다. 어쨌든 과거였다면, 지금이 한창 명태 철인데요. 명태 맛있게 먹는 방법이라고 할까요? 저는 개인적으로 술 먹은 다음 날 북엇국으로 많이 먹습니다만, 소개 하나 해주시죠.

◆ 황교익> 사실 싱싱한 생태만 있으면, 다른 것 필요 없거든요. 파, 무, 이것만 있으면 그냥 맑게 끓여서 이렇게 내는 게 가장 맛있는데, 요즘 그런 게 나오지 않으니까. 아, 그 방법이 있네요. 황탯국을 끓일 때 그냥 이렇게 넣거나, 계란 물 입혀서 이렇게 넣는 방식 말고, 황태 채를 냄비에 넣고, 참기름을 조금 두른 다음에 달달 볶아요. 먼저 냄비를 달궈야겠죠. 그러고 난 다음에 물을 부으면 뽀얀 국물이 만들어집니다.

◇ 이동형> 간장만 넣고 볶나요?

◆ 황교익> 참기름을 먼저 넣고 볶아야 하는 거죠. 들기름을 넣어도 되고요. 그렇게 하면, 뽀얀 국물이 만들어지거든요. 그게 영양이 더 있고 그런 것은 아닌데, 느낌이 이래요. 무슨 곰탕을 한 그릇 먹는 것 같은. 맑은 북엇국 말고, 뽀얀 국물의 북엇국이 강원도에 가면, 황태덕장 많은 이런 데서 이렇게 해서 북엇국을 내놓더라고요. 이것도 맛있습니다. 

◇ 이동형> 오늘 말씀 감사합니다. 

◆ 황교익> 네, 고맙습니다.

◇ 이동형> 지금까지 황교익 맛 칼럼리스트였습니다.