우아한 살림 “입추 레시피” - 이보은 요리연구가

YTN라디오(FM 94.5) [당신의 전성기 오늘] 
□ 방송일시 : 2017년 8월 8일 (화요일) 
□ 출연자 : 이보은 요리연구가

우아한 살림 “입추 레시피” - 이보은 요리연구가


◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): <당신의 전성기, 오늘> 4부 <우아한 살림>, 문을 엽니다. 어제는 입추였고 이번 주 금요일은 말복입니다. 아직은 그래도 참 덥죠? 그래도 절기상으로는 여름이 지나고 가을에 접어드는 시기인데요. 이런 시기에 우리가 제대로 잘 먹어야 한다고 어른들은 말씀하셨죠. 어떻게 먹어야 할지, 어떤 것을 먹어야 할지, 오늘 <우아한 살림>, 이보은 생활요리연구소 대표인 요리의 여왕 이보은 요리 연구가와 함께 입추 레시피에 대해서 알아보겠습니다. 안녕하세요. 

◆ 이보은 요리연구가(이하 이보은): 안녕하세요. 이보은입니다.

◇ 김명숙: 우리가 휴가를 가는 이유 중 하나는 좋은 곳에 가서 좋은 경치도 보고, 그런 것도 좋지만요. 맛있는 걸 먹으러 가는 경우도 있어요, 사실.

◆ 이보은: 맞아요. 그런데 사실 휴가지에 가서 맛있는 것을 먹을 때, 많은 분이 대부분 인터넷 검색을 많이 하세요. 사실 저 같은 경우에는 인터넷 검색을 안 하고 그 지역에 계신 분들에게 진짜 여쭤봐요. 연세 지긋한 어르신한테 '이 지역의 가장 맛있는 곳이 어딥니까' 하면 진짜 본인들만 가시는 곳을 살짝 알려주세요. 그래서 그런 곳을 갔다 오면 그 지역에 나오는 모든 농축산물을 다 먹을 수 있는데요. 사실 여름철에는 바닷가를 많이 가시니까 회를 많이 찾으시는데요. 사실은 그 지역에서 나는 생선들, 반건조로 꾸덕꾸덕 하게 해서 조림이나 찜, 그 지역에서 나는 제철 재료들이 많잖아요. 그런 걸 가지고 만들어놓은 게 너무 많아서요. 사실은 제가 하나 팁을 드리자면, 휴가지에 가서 유명한 곳을 가시기보다는 그 지역 분들이 가시는 곳을 꼭 찾아서 한 번쯤 가볼 필요가 있는 것 같아요.

◇ 김명숙: 별미를 맛볼 수 있는 기회가 될 것 같아요. 그럼 그런 곳에 가서도 시기적으로 또 맛있게 나는 것들, 제철재료를 이용한 별미를 꼭 맛보라고 하셨는데요. 제가 앞서도 어제는 입추였고, 이번 주 금요일은 말복이라고 말씀드렸는데요. 입추, 아직 더워서 그런 느낌은 안 나지만, 저녁에 그래도 간간이 살살 바람이 좀 느껴지기는 하는데요. 이럴 때 먹는 음식이 따로 있을까요?

◆ 이보은: 사실 지금쯤 농촌에서는 햇참깨와 햇옥수수를 수확할 철이에요. 그래서 살림하시는 주부님들은 참깨를 구입해서 깨소금을 만들어놓고 깨를 볶아놓는 작업을 하실 거고요. 그리고 요즘은 또 옥수수가 워낙 맛있는 게 많이 나오다 보니까, 집에서 옥수수를 쪄먹는 분도 굉장히 많으실 텐데요. 사실 요 입추 즈음에 나오는 것들이 있어요. 가장 유명한 게요. 가을 전어를 가을에만 먹는다고 생각하시잖아요. 8월 초·중순부터 전어가 굉장히 많이 나와 있어요. 요맘때쯤 먹는 전어가 얼마나 맛이 달달한지요. 사실 가을 전어, 그러면 뼈째 먹어서 구워먹는 게 제맛이라고 하잖아요. 요새 나오는 전어는 뼈가 조금 약합니다. 그래서 세꼬시로 먹는 전어가 굉장히 고소하고요. 저도 사천에 가서 전어를 먹었는데, 얼마나 꼬들꼬들하고 연한지, 전어를 회로 즐기신다면 딱 지금쯤 드시는 게 제철이고요.

◇ 김명숙: 그런데 전어라고 하면 왠지 저는, 흔히 너무 맛있어서 ‘가을철에 집 나간 며느리도 돌아오게 한다’는 그런 얘기도 있잖아요. 횟집에 가면 전어구이를 빠지지 않고 시키는데요. 약간 좀 가을 느낌이 날 때 먹었던 기억이 나는데요. 지금이 맛있다는 게 저는….

◆ 이보은: 횟감은 지금이 가장 맛있습니다. 전어가 사실 기름기가, 지방분이 굉장히 많다고 알려져 있잖아요. 그런데 지금 나오는 전어는 단백질도 굉장히 충분해서 지금쯤 딱 드시는 게 좋아요. 사실 저희가 여름철에는 기 보호, 체력 보호를 하려고 이렇게 보양식을 먹는데요. 전어가 보양식에 알맞은 생선이고요. 또 하나는 우리가 꼬들꼬들하게, 쫄깃쫄깃하게 씹으면 너무 맛있다고 했던 전복 있잖아요. 전복이 8월이 제철이에요. 그래서 요새는 양식하니까 365일 다 먹는다고 생각하지만, 사실 전복이 가장 맛있는 철은 바로 지금이에요. 그래서 지금 전복을 가지고 버터구이도 해드시고, 전복 회로도 싱싱하게 드시면 좋고요. 아니면 전복을 간장 조림해서 드시는데요. 간장 조림할 때 저 같은 경우는 표고버섯과 같이 조림해서 전복껍데기 있죠. 그걸 깨끗하게 씻어서 그 위에다 세팅해서 드리거든요. 그러면 굉장히들 좋아하시고, 사실은 전복이 좀 비싸니까 1인당 하나씩 만들어놓는 걸 하나 반씩 드시기도 합니다.

◇ 김명숙: 전복이 또 요즘 완전히 그야말로 제철이군요. 너무 사시사철 자주 보니까 제철이 언제인지 잊고 살 때도 있는데요.

◆ 이보은: 그리고 또 하나, 지금 입추가 되면 사실 요새도 아침 공기와 낮 공기가 완연하게 좀 차이가 나거든요. 이럴 때 가장 필요한 게 면역력인데요. 면역력을 떨치지 않으려면, 우리가 뭘 먹어야 하느냐면요. 바로 과일을 드셔야 하는데요. 지금 나오는 과일 중에서 가장 면역력 보강에 좋은 과일이 바로 복숭아예요. 요새 복숭아가 황도, 백도, 천도복숭아, 골고루 나와 있는데요. 이런 것들을 잡수시면서 더위도 이기고 선선한 가을바람을 좀 생각하시면, 훨씬 더 더위를 이기는 데에 도움이 되실 것 같습니다.

◇ 김명숙: 요새 뭐 입맛이 없어, 뭘 먹을지 몰라, 먹을 게 없어, 이렇게 얘기하는데요. 우리 이보은 선생님과 얘기하면 먹을 게 너무 많아요. 방금 과일 얘기하셨잖아요. 여름에 복숭아도 너무 좋죠. 수박도 많고, 과일이 많은데요. 최근 청와대에서 수해 입은 과일로, 상처가 난 과일로 화채를 만들었다고 해서 그야말로 화제가 되고 있습니다. 여름철 하면 시원한 화채를 많이 드시는데요. 그걸 좀 간단하게, 맛있게 해서 먹을 수 있는 방법이 있을까요?

◆ 이보은: 가장 화채의 기본은 사실 화채 즙이겠죠. 아주 달달하면서 시원하면서 맛있는 즙인데요. 수박 한 통을 사세요. 그래서 반 통을 안에 있는 과육만 다 긁어낸 다음에요. 저 같은 경우는 사실 그렇게 서걱서걱하게 먹는 게 좋아서 같이 갈기도 하거든요. 저는 믹서에 수박을 곱게 갈아서 냉동실에 잠깐 얼려요. 살얼음이 져도 좋고요. 아니면 나는 말끔하게 국물이 좋다고 할 경우엔 즙만 짜서 얼려도 괜찮습니다. 그다음에는 뭘 하냐면 매실 청에다가 얼려놓은 수박 즙을 같이 섞어주세요. 섞고, 요즘은 탄산수 무가당이 굉장히 많으니까요. 매실 청과 수박즙으로 단맛을 내고 탄산수를 넣어서 굉장히 시원한 맛을 낸 다음에요. 거기에 이제 아까 수박 반 통을 남겨놨었죠. 그 반 통을 잘라서 집어넣고 복숭아 황도 조금 딱딱한 것도 집어넣고, 자두도 좀 집어넣고요. 요새 많이 나오는 블루베리 같은 것도 넣어서 푸짐한 화채 한 그릇으로 만들면, 아주 든든하면서도 시원하게 한낮의 화채로 즐기시면 아주 좋은데요. 저는 낙과라든지 수해 입은 과일로 화채 담았다고 해서 굉장히 뭉클했어요.

◇ 김명숙: 마음이 예쁘죠. 지금 과일 화채 말씀을 하셨는데요. 수박은 섞지 않고 수박 자체로만 주스 해서 마셔도 너무 여름철에 좋을 것 같아요. 수분 보충도 되고요.

◆ 이보은: 그렇죠. 요새는 수박 주스가 굉장히 유행인데요.

◇ 김명숙: 저는 매실청 그런 걸 귀찮아서 안 넣고, 그냥 사이다만 넣어서 먹기도 하거든요.

◆ 이보은: 그러시구나. 수박 주스를 가장 쉽게 만드는 걸 제가 가르쳐 드릴게요. 일단 얼음을 먼저 준비하시고 수박 과육 굉장히 달달한 걸 준비하셔서, 수박 과육이 2면 얼음을 1을 넣으세요. 그러니까 수박 과육이 만일 한 대접이라고 하면 얼음은 한 공기를 준비하셔서 믹서에 아주 곱게 가세요. 그럼 수박 과육과 얼음이 같이 믹싱이 되겠죠? 그걸 슬러시처럼 잡수시면 진짜 시원하죠.

◇ 김명숙: 시원하고 여름철에 수분 보충도 되고요. 이렇게 해서 또 과일을 맛있게 먹는 비법을 팁으로 또 알려주셨습니다. 아까 전어 얘기도 하셨고, 전복 얘기도 하셨는데요. 제가 아까 질문 드리려다가 잠깐 놓쳤어요. 전복이 살이 많은데요. 전복죽으로 끓이면 내장까지도 다 넣잖아요. 그런데 구이나 회로 먹을 때는 그걸 어떻게 해야 할까요?

◆ 이보은: 저는 그 게웃을, 내장을 잘라내서 전복 양이 좀 많다고 하면 굵은 소금을 넣어서 냉장고에 버무려서 넣어둡니다. 보통 3개월 정도 후가 되면 게웃이 소금에 의해서 삭게 되겠죠. 거기에 갖은 양념을 해서 잡수시면 게웃젓으로 아주 맛있게 드실 수 있고요.

◇ 김명숙: 그래요? 갖은 양념이라면요?

◆ 이보은: 파, 마늘, 고춧가루 약간 넣고 잡수시면 되는데요. 저 같은 경우엔 풋고추 같은 걸 좀 많이 넣어요. 그래서 게웃고추젓을 해서 뜨거운 밥에 비벼 먹습니다. 아주 싱싱한 전복을 사셨다고 하면 게웃만 따로 모았다가 굵은 소금을 좀 많이 넣으셔야 해요. 그래야 상하지 않거든요. 삭힌 다음에 거기에다 각종 채소를 넣고 만들어두시는 거죠. 

◇ 김명숙: 냉동실에 따로 그것만 올려서요?

◆ 이보은: 냉장실이요. 냉장실에 둬야 삭게 되거든요.

◇ 김명숙: 또 그런 팁을, 감사합니다. 그냥 버리면 안 되겠어요. 저는 늘 그게 고민이었는데요. 지금 8897님, ‘전어는 횟집에서 나오는 구이는 그렇게 맛있는데 집에서 프라이팬에 구우면 맛없어요. 전어 맛있게 굽는 법 좀 알려주세요.’ 하셨어요.

◆ 이보은: 저도 집에서 구우면 맛이 없더라고요. 그래서 제가 연구를 했어요. 횟집에서는 왜 이렇게 맛있게 굽지, 해서 보니까 천일염의 힘이더라고요. 전어를 비늘을 다 벗긴 다음에 칼집을 한 세 군데 정도 넣고, 굵고 진짜 좋은 천일염을 살짝만 뿌려서 채반에 올려놓고 두 시간만 절여주세요. 그러면 꾸들꾸들해지고 소금 간기가 배어서 굉장히 단맛이 우러나거든요. 그런데 전어는 아까 제가 말씀드린 것처럼 기름기가 굉장히 많잖아요. 그래서 집에서 구울 때는 밀가루를 조금 뿌려서 구워주시면 훨씬 더 안 타고 맛있게 먹을 수 있는데요. 그런데 우리가 '전어 대가리를 먹게 되면 깨가 서 말'이라고 하잖아요. 사실 전어는 어두육미라고 해서 대가리가 훨씬 더 맛있는 것이니까요. 맨 마지막에 전어가 다 구워지면, 사실 거기에다가 물 스프레이를 한 번 뿌리고요. 그러면 뜨거운 팬이기 때문에 수증기가 쫙 올라오죠. 그때 뚜껑을 딱 덮어버리세요. 그러면 전어 대가리까지 완전하게 익혀져서요. 바삭바삭하게 드시는 게 좋으니까 그렇게 잡수시고요. 나는 불 맛을 좀 느끼고 싶다고 하면 석쇠에다가 다 구워놓은 것을 한 번만, 불 맛만 올리시면 좋겠어요.

◇ 김명숙: 그래서 가을 전어를 으뜸이라고 치는 건가요? 왜 으뜸이라고 치는 거죠? 이렇게 맛이 다양하고, 맛있고, 단백질, 지방질이 많아서 그런가요?

◆ 이보은: 사실 칼슘이 우유 함량보다 몇 배가 더 많아요. 그렇기 때문에 뼈째 먹는 생선으로서는 우리가 가을에 전어를 먹으라고 말씀하시나 봐요. 그리고 그때가 지방이 가장 맛있는 지방이에요. 푸슬푸슬한 게 아니라요. 그래서 구워놓으면 훨씬 더 고소하고 맛있죠.

◇ 김명숙: 7980님, ‘경비원입니다. 저의 레시피는 제철 과일입니다. 깨끗이 씻어서 껍질째 먹으니 보약이 따로 없습니다.’ 하셨어요.

◆ 이보은: 과일은 껍질째 먹어야 최고인데요. 사실 복숭아 알러지가 약간 있으신 분들은 복숭아 껍질을 약간 벗겨서 드시기도 하잖아요. 그런데 복숭아를 굉장히 좋아하시는 분들은 껍질째 많이 잡수시더라고요. 그런데 사실 수박 껍질은 먹기가 좀 힘들잖아요. 수박껍질은 안쪽에 있는 하얀 껍질까지는 드셔도 되니까 그건 좀 드시고요. 이젠 참외가 좀 안 보여요. 참외도 껍질째 드시는 게 훨씬 더 맛있습니다.

◇ 김명숙: 그렇군요. 그러면 흐르는 물에 여러 번 계속 잘 씻어야겠죠?

◆ 이보은: 저 같은 경우엔 사실 약간의 식초 물에 먼저 좀 담가놔요. 그러면 겉면에 혹시라도 묻어 있을 이물질을 다 살균하고 난 다음에 굵은 소금으로 조금 비벼 씻은 다음에 잡수시면 되겠죠.

◇ 김명숙: 요즘 자두도 그렇고, 포도도 그렇고요. 다 껍질째 먹는 게 좋은 거죠.

◆ 이보은: 그런데 요새 제가 농가를 가니까, 예전처럼 그렇게 농약을 많이 안 쓰신다고 해요. 왜냐면 친환경 과일을 훨씬 더 선호하시기 때문에, 되도록 약 안 치고 자연의 섭리로 익혀지는 과일이 많이 나오고 있더라고요.

◇ 김명숙: 제철 과일을 식초 물에 살짝 담갔다가 흐르는 물에 여러 번 씻어서 껍질째 드시는 게 좋다. 그리고 0120님, ‘저는 수박 주스가 제일 이상해요. 그냥 곱게 갈아 마시니 이상하더라고요.’ 하셨어요.

◆ 이보은: 그건 왜냐면, 수박이 사실 약간 이게 지린 맛이 날 수 있어요. 지린 맛이 뭐냐면, 무맛도 아니고 과일 맛도 아니고 뭔가 좀 심심해, 이럴 때가 있거든요. 이럴 때는 기호에 맞춰서 꿀을 넣으셔도 되고요. 아니면 설탕 좋아하시는 분들은 설탕을 약간 넣으셔도 되는데요.

◇ 김명숙: 저는 아까 사이다 말씀드렸죠.

◆ 이보은: 사이다도 좋습니다.

◇ 김명숙: 그렇게 해서 약간 당분을 첨가해서요.

◆ 이보은: 그렇죠. 아마 당분이 없어서 그렇게 약간 짐짐한 맛이 날 거예요.

◇ 김명숙: 아주 단 수박은 그 자체로 맛있겠지만요.

◆ 이보은: 그렇죠. 굉장히 맛있는데요. 그런데 수박이 또 잘못 사면 빨간데 안 맛있어요.

◇ 김명숙: 그럴 때는 지금 말씀해주신 것처럼요.

◆ 이보은: 가당을 조금 하셔서 드시는 게 좋습니다.

◇ 김명숙: 한 번 이 더위에 수박을 시원하게 드셨으면 좋겠습니다. 화채도 좋고, 주스도 좋고요. 말씀을 듣다 보면 정말 또 배에서 신호가 오고 있습니다. 잠시 배도 진정시킬 겸, 노래 한 곡 듣고 이어가는 게 좋을 것 같아요. 최백호의 노래 준비했습니다. ‘아름다운 시절’.

(음악: 최백호 - ‘아름다운 시절’)

◇ 김명숙: <당신의 전성기, 오늘> 4부, <우아한 살림>, 요리의 여왕, 요리의 요정, 일명 요요, 이보은 요리연구가와 함께 입추 레시피에 대해서 이야기 나누고 있습니다. 휴가철이기도 하지만, 요즘에는 또 옥수수가 가다 보면 옥수수를 파는 데도 많고 옥수수가 참 맛있어요. 그런데 왜 지금 제가 옥수수 얘기가 생각이 났느냐면, 사연이 지금 들어와 있는데요.

“이맘때면 강원도에서 농사짓고 계신 부모님이 옥수수를 잔뜩 보내주세요. 그런데 너무 많이 보내주셔서 감당이 안 될 지경이라 보관 방법도 궁금하고 또 맛있게 삶는 법도 궁금해요.”

라고 하셨어요.

◆ 이보은: 가장 좋은 방법은 나눔의 방법이에요. 앞뒷집 나눠서 잡수시고요. 그래도 감당이 안 된다고 하시면 일단 다 삶아야 하겠죠. 사실 옥수수는 찌는 것보다는 삶아야 제맛인데요. 옥수수를 찔 때 예전에는 가당을 많이 쓰셨어요.

◇ 김명숙: 사카린이라고 했죠.

◆ 이보은: 네, 무슨 OO당, 이런 걸 많이 쓰셨는데요. 사실 그런 걸 쓰시면 안 되고요. 가장 좋은 방법은 옥수수를 보내주실 때 대부분 옥수수수염과 껍질을 다 있는 채로 보내주시잖아요. 그러면 옥수수수염을 빼세요. 그러면 확 빠지거든요. 일부는 말려서 나중에 옥수수수염 차로 잡수시고요. 일부는 물에 깨끗하게 씻어서 채반에 조금 올려두세요. 그리고 난 다음에는 옥수수에 있는 껍질을 안쪽의 한 겹씩만 놔두고 다 벗겨 내세요. 

◇ 김명숙: 아, 껍질을 다 벗기지 말고 안의 한 겹은 남기고요.

◆ 이보은: 그 다음에 옥수수를 흐르는 물에 한 번씩은 세척을 하셔야 해요. 세척을 하고 난 다음에 아래에 아까 만들어놨던 옥수수수염을 깔고, 그 다음에 한겹씩 덮어둔 옥수수를 교차로 두세요. 그러고 나서 굵은 소금을 약간 뿌린 다음에 뚜껑을 덮고 삶아주시면 되는데요.

◇ 김명숙: 굵은 소금을 물에 타요?

◆ 이보은: 타면 더 좋죠. 그런데 제가 이렇게 하는 이유가 있어요. 저는 또 여기에다가 감칠맛을 조금 더 내라고 다시마를 4*5cm짜리 2장을 넣기도 해요. 그러면 다시마에서 나오는 감칠맛이 옥수수에 스며들어서 훨씬 더 깊은 향이 나더라고요. 

◇ 김명숙: 물은 어느 정도 채우는 게 좋을까요?

◆ 이보은: 보통은 옥수수가 잠길 정도요. 그렇게 해서 삶아주시는데요. 만약 옥수수를 그냥 냉동실에 보관했다가 요리에 쓰고 싶다고 할 경우에는 옥수수를 너무 많이 삶으면 안 되겠죠. 그럴 경우에는 끓고 나서 한 15분 있다가 불을 끄시고 약간 물에서 5분 정도 뜸을 들여주세요. 그러면 도합 20분 정도 조리 시간이 되겠죠? 그럼 건져서 물기를 쫙 뺀 다음 옥수수를 알알이 떼어주세요. 그러고 나서 차게 식힌 다음에 지퍼백에 딱 밀봉시켜서 냉동실에 넣어두면요. 사실 저는 입맛이 없을 때 옥수수밥을 해먹거든요. 옥수수 알갱이 반, 쌀 반 하면 약간 요요에 도움도 되고요. 그다음에는 저희가 강된장을 쌈 쌀 때 많이 드시죠. 이럴 때 옥수수 알갱이 넣어서 같이 잡수시면 너무너무 맛있어요. 그리고 아침에 토마토를 씨 빼고 곱게 다져서, 옥수수 알갱이, 이건 우리가 삶아놓은 거잖아요. 그것 익힌 걸 넣고, 마요네즈 머스터드를 넣고 버무린 다음에 모닝 빵 안에다 집어놓고 샌드위치로 드시면 또 기가 막히게 맛있거든요. 이렇게 맛있게 드시는 방법도 있고요. 아니면 요새 제가 어디 휴양지에 가니까 '마약옥수수'라고 해서 판매하시더라고요. 그래서 얘가 도대체 왜 마약인가 제가 봤거든요. 그랬더니 옥수수 구워놓은 것을 반을 잘라서 옥수수 겉면에다가 설탕과 조청을 듬뿍 묻혔어요. 그래서 버터 두른 프라이팬에 한 번 구웠더라고요. 진짜 마약답게 하나 먹고 나니까 또 생각나고, 약간 당 떨어지니까 또 생각나고, 그래서 마약인 것 같은데요. 그렇게 집에서 만들어 드시는 방법도 있고요. 아니면 옥수수를 그냥 저 같은 경우엔 토막토막 잘라서 종이 포일에 감싸는데요. 감싸기 전에 버터를 좀 바른 다음에, 오븐에 한 5분간만 구워내면, 제가 조금 전에 얘기했던 버터구이를 집에서도 만들 수 있거든요. 아니면 프라이팬에 돌리면서 구우셔도 괜찮습니다. 이렇게 해서 잡수시면 옥수수를 너무 많이 갖다 주신 것도 말끔히 소화할 수 있습니다.

◇ 김명숙: 일단 잘 삶아서 냉동실에 보관하고 그때그때 쓰면 되고요. 이렇게 해서 옥수수를 맛있게 삶는 법, 오래 보관할 수 있는 법, 맛있게 먹는 법까지 오늘 또 말씀 나눴습니다. 금요일이 말복이라 말복 얘기도 할까 했는데, 시간이 없네요. 아쉽습니다. 오늘 재밌고 맛있는 이야기 잘 들었어요.

◆ 이보은: 감사합니다.

◇ 김명숙: 고맙습니다.