우아한 살림 “봄김치” - 이보은 요리연구가

YTN라디오(FM 94.5) [당신의 전성기 오늘] 
□ 방송일시 : 2017년 4월 11일 (화요일) 
□ 출연자 : 이보은 요리연구가 / 이보은 생활요리연구소 대표 

우아한 살림 “봄김치” - 이보은 요리연구가


◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): 김치 없이는 못 살아, 정말 못 살아! 이 노래, 아세요? 이 말에 공감하시는 분들 많이 계실 겁니다. 김장 김치는, 글쎄요. 요즘 조금 싫어지죠. 그리고 김장김치가 떨어져 가고 쉬어버리는 시기예요. 그래서 저절로 아삭아삭 봄김치가 절로 생각나는데, 오늘 <우아한 살림>에서 이 보은이보은 요리연구가 모시고 봄김치의 모든 것에 대해서 알아보겠습니다. 안녕하세요. 

◆ 이보은 요리연구가(이하 이보은): 안녕하세요, 이보은입니다. 

◇ 김명숙: 오늘 봄 처녀 같으세요. 

◆ 이보은: 그래요? 샤랄라 샤랄라 하나요? 

◇ 김명숙: 포인트 그게 너무 예쁘네요, 포인트 장식이요. 

◆ 이보은: 고맙습니다. 

◇ 김명숙: 오늘 우리 이보은 선생님처럼 봄 냄새 물씬 풍기는, 아삭아삭한 봄김치 좀 알아보려고 하는데요. 김장김치와 확연하게 맛이 다르잖아요. 

◆ 이보은: 그렇죠. 일단은 봄김치 하면 첫 번째가 일단 싱그러운 맛이에요. 그리고 묵은 맛이 아닌 새로운 맛이기 때문에 자꾸 한 번 맛 들이면 현혹이 돼서 절대로 김장김치에 손이 안 올라가고요. 그냥 담은 배추김치? 별로, 별로. 이렇게 생각하시죠. 

◇ 김명숙: 그런데 요즘엔 봄김치 종류가 참 많아진 것 같아요. 

◆ 이보은: 엄청 많죠. 왜냐면요. 지금 딱 제철이기 때문에 나오는 나물이 너무 많아요. 일단 돌나물로 만드는 돌나물 물김치, 그리고 지금 약간 여린 잎으로 나오는 열무, 열무김치, 봄동 있죠? 봄동은 이제 좀 들어갈 때가 되긴 했는데 그래도 봄동으로 만든 봄동 겉절이. 이제 막 두릅이 나오기 시작했는데요. 두릅도 그냥 두릅 아니고 산 두릅 같은 경우엔 살짝 데쳐서 겉절이 양념에 버무리기만 해도 이게 아주 맛있는 두릅김치. 그다음에 원추리나물김치도 있고요. 양배추에 깻잎을 섞어서 만드는 양배추 깻잎 물김치. 그다음에 요새 민들레 김치도 있어요. 전 어제 민들레 김치 담았거든요. 그리고 노지에서 나는 갓김치도 있고요. 그다음 요새 얼갈이배추, 요즘 짤막짤막하게 많이 나오는데 그거 가지고 만드는 얼갈이 물김치까지 아주 다양한 김치로 여러분들의 밥상을 굉장히 풍요롭게 할 수 있어요. 

◇ 김명숙: 말씀만 들어도 봄 내음이 물씬 느껴지면서, 정말 지지난 주에 말씀하실 때도 제가 입에 침이 고였는데, 지금 겉절이 말씀하시니까 입에 침이 막 뱅글뱅글 돌고 있어요. 이 김치를 만들 때 가장 중요한 게 뭔가요? 

◆ 이보은: 사실 김치 맛 낼 때 가장 포인트는 뭐냐면 바로 여기에 들어가는 고춧가루예요. 

◇ 김명숙: 태양초 고춧가루? 

◆ 이보은: 고춧가루가요, 전 사실 두 가지를 쓰는데요. 봄김치처럼 굉장히 나물의 질감이 여리고 약한 것들은 고춧가루를 많이 넣기보다는 우리가 붉은 고추, 물고추라고 그러죠. 말리지 않은 고추를 저는 돌확 같은 데에다가 갈아요. 갈아서, 아니면 없으시면 믹서에 갈아서 고춧가루랑 같이 합한 다음에 거기에다가 장만해놓으신 새우젓, 또는 멸치액젓을 버무려서 너무 액젓 냄새가 강하지 않게. 왜냐면 봄에 먹는 봄김치는 굉장히 약하고 여린 것들이 많기 때문에 액젓으로 너무 많이 강하게 하면 맛이 없거든요. 제철 재료의 맛을 살리려면 액젓은 강하지 않고 약하게 쓰고, 고춧가루 또는 물고추를 같이 갈아서 쓰는 방법도 있고요. 또는 마른고추를 살짝 불린 다음에 갈아서 쓰는 방법도 있어요. 저는 열무김치를 그렇게 담거든요. 그렇게 해서 굉장히 얕은맛으로 먹고, 금방 빠르게 바로 익지 않고 살짝만 발효해서 먹는 그 맛이 아주 진짜 맛있는 맛이라고 할 수 있는데요. 특히 봄김치에 빠질 수 없는 게 바로 이 죽인데요. 저는 보리죽, 또는 감자 죽, 이렇게 많이 써요. 

◇ 김명숙: 아, 예전에는 주로 찹쌀풀을 썼는데요. 

◆ 이보은: 네, 찹쌀풀이나 밀가루 풀, 쌀죽 많이 썼잖아요. 이제는 조금 싱그러운 맛을 더 느끼려면 아주 가벼운 죽을 써야 해요. 그래서 보리죽이나 감자 죽, 대신 맛은 깊고. 발효되고 나면 더 이상 숙성이 안 되는 그런 죽을 쓰셔야 봄나물로 만든 봄김치를 아주 맛있게 드실 수 있어요. 

◇ 김명숙: 깊은 맛을 느낄 수 있는 거죠. 사연이 벌써 들어왔네요. 

“김장김치에 이제 손이 안 가네요. 봄김치 맛있게 담그는 비법 좀 소개해 주실래요? 가락시장에서 가서 노란 알배기가 맛있어 보여 사 왔어요. 저희 신랑이 겉절이를 무척 좋아하거든요. 아, 군침 돈다.” 

하셨어요. 네, 오늘 그 비법 이어갑니다. 배추겉절이 맛있게 담그는 법에 대해서요. 

◆ 이보은: 아까 가락시장의 노란 알배기를 사셨다고 하셨는데요. 사실 지금 나오는 알배기가, 알배기 속 배추라 그러죠. 이 알배기 배추가 뭐냐면 배추 자체가 굉장히 단단한데 딱 잘라보면 안에 있는 노란색의 배추가 잔뜩이예요. 그래서 굉장히 달고 맛있는데, 이 알배기 배추는요. 우리가 칼을 많이 쓰게 되면 배추가 맛이 없어요. 그래서 한 4번 정도만 적당히 썰고 난 다음에는 너무 크면 손으로 죽죽 찢어서 약간의 겉절이식으로 소금물에 헹궈주시는 게 좋은데요. 이렇게 겉절이를 담글 때 가장 포인트는 뭐냐면 너무 늘어지면 안 돼요. 그래서 소금을 많이 뿌리지 말고 소금을 푼 물에 알배기 배추를 담가서 살짝 절이곤 하는데, 보통 예전엔 우리가 배추김치라고 하면 1시간 이상 절이거나 김장김치를 하면 8시간 이상 절여주잖아요. 이 알배기 배추는 한 30분 정도만 헹궈서 바로 건져주시면 돼요. 약간만 절여주는 거죠. 살짝 숨이 죽은 이 알배기 배추에다가 어떤 걸 하시냐면, 이 노란색 배추 알배기에는 풀을 안 쓰셔도 괜찮아요. 그러니까 물고추와 고춧가루를 2:1 비율로 같이 넣고, 마늘, 그리고 생강 약간 넣고. 여기에다 뭘 넣냐면 저 같은 경우엔 약간 단맛을 내기 위해서 매실청을 넣기도 하는데요. 요새 배가 좀 달더라고요. 그래서 배즙을 좀 갈아서 그 즙을 넣고 믹서에다가 갈으세요. 갈면 양념이 만들어지죠? 거기에다가 이 알배기 배추 겉절이에다가 액젓보다는 새우젓을 약간 넣는 게 훨씬 더 맛있거든요. 새우젓을 넣고 소금으로 간을 해요. 양념이 다 만들어졌죠? 여기에다 쪽파를 다듬어서 2~3cm 정도로 절거나, 아니면 요즘 부추가 많으니까 부추 다듬어서 한 3cm 정도로 썰어서 같이 넣고 버무리시면 되는 거예요. 겉절이 같은 경우에는 한 번 버무려서 바로 잡수는 것도 괜찮지만, 속 안까지 간이 배이려면 한 한 시간 정도 다독여줬다가 그다음에 이제 보시기에다가 가득 담아서 내시면 훨씬 더 맛있는데요. 요새 밖에 나가니까 돌미나리가 있더라고요. 돌미나리를 부추 대신에 넣으셔도 괜찮고요. 아니면 일반 그냥 미나리를 같이 넣으시면 굉장히 싱그러운 향 때문에 아주 맛있게 드실 수가 있어요. 

◇ 김명숙: 아, 상큼함이 전해지네요. 지금 돌미나리 말씀하셨지만 봄나물로도 겉절이 많이 만들어 먹잖아요. 

◆ 이보은: 그렇죠. 지금 봄나물 중에서 시중에 가장 많이 나와 있는 게 돌미나리도 있지만, 세발나물도 있죠. 세발나물도 있고 두릅도 있고, 어딜 가니까 민들레도 있더라고요. 그런데 제가 민들레 가지고 한번 말씀을 드리면 민들레가 굉장히 쌉쌀한 맛이 많이 나잖아요? 이럴 경우에는 세발나물처럼 약간 밋밋한 나물을 같이 섞어서 양념하는데, 물론 민들레는 많은 분들이 고추장 양념을 해서 겉절이식으로 잡숫기도 하는데, 고춧가루 양념을 해서 잡수시면 오늘은 겉절이로 드셨다가 내일은 약간 삭은 맛으로 잡수시면 훨씬 더 맛있게 드실 수 있거든요. 그거는 꽁보리밥 지어서 민들레 나물 얹어서 고추장 한 숟가락 딱 넣고 들기름 아주 맛있게 넣어서요. 

◇ 김명숙: 와, 비벼 먹으면…. 

◆ 이보은: 비벼 드시면 진짜 봄날에 누가 입맛이 없다 그랬어요? 입맛이 있어서 탄수화물을 조금 많이 먹게 되는 폐단도 있긴 하지만, 그래도 지금 딱 드셔주셔야지만 민들레의 얕은맛을 느낄 수 있어요. 

◇ 김명숙: 네, 지금 또 비빔밥을 말씀하시니까 열무김치를 넣고 쓱쓱 비벼 먹는 비빔밥도 생각나거든요. 그런데 열무김치에 대해서 지금 사연을 보내주신 분이 계세요. 

“봄 열무가 많이 나왔어요. 봄열무 김치 생각만 해도 연하고 아삭한대요. 전에는 친정어머니가 담가주셨는데 돌아가신 후에는 시장에서 사다 먹었어요. 올해는 집에서 담가 보려고 하는데 방법 좀 알려주세요.” 

하셨어요. 열무김치, 사실은 쉬울 것 같기도 하지만 이게 어려운 게요. 씻을 때부터 조심해야 한다고 얘기를 들었거든요. 

◆ 이보은: 네, 이 열무김치는 사실 굉장히 풋내나는 걸 조심하셔야 해요. 풋내가 뭐냐면 자꾸 손으로 만지잖아요? 그러면 열무 안에 있는 즙이 밖으로 나와서 비린 맛을 양산시키거든요. 그런 게 없게 하려면 일단 소금물을 조금 풀어놓으세요. 요새 열무는 굉장히 여려서요. 손으로만 뚝뚝 잘라도 좋거든요. 그렇게 해서 담가요. 그렇게 해서 한 번 헹궈서 건진 다음에 양념을 만들어야 하는데 제가 아까 물고추 양념이나 마른고추를 물에 불려서 양념하면 좋다고 했잖아요. 시장에 가거나 아니면 마트에 가면 마른 홍고추를 좀 팔아요. 그거 10개 정도를 물에 살짝 불려놓으세요. 그럼 그 물 불린 것까지 같이해서 믹서에 곱게 갈아요. 그런데 너무 곱게 갈면 마른 홍고추의 맛이 안 나니까 살짝 거칠게 갈고 나서 거기에다가 고춧가루를 같이 좀 섞어서, 잘 푼 다음에 같이 섞어서 고춧가루 물을 만들어두세요. 그럼 거기에다가 멸치액젓 플러스 새우젓 국물을 넣어서 간을 보세요. 모자라는 간은 소금으로 하는데 여기에 하나 포인트는 뭐냐면 아까 물고추를 믹서에 갈 때 마늘하고 생강도 같이 갈아주시면 간편하겠죠. 그러고 난 다음에 양파를 채를 썰고, 쪽파 한 10대 정도를 2~3cm 정도로 자른 다음에 큰 다라이 같은 볼에다가 양념을 붓고 아까 열무를 건져놨잖아요. 열무하고 양파하고 그다음에 쪽파 집어넣고 한 번씩만 버무려 놓으세요. 그다음에 그냥 가만히 놔둬요. 그러면 한 시간 정도 있다 보면 숨이 좀 죽거든요, 그 양념에. 그걸 밀폐 용기에 이제 담아서 하루 정도 놔뒀다가 냉장고에 넣어서 이틀 후에 잡수시면 기가 막히게 맛있는 열무김치가 되죠. 

◇ 김명숙: 네, 소금물에 담가놓는 거죠. 그건 얼마 정도 담가놔야 할까요? 

◆ 이보은: 2~30분이면 충분해요. 

◇ 김명숙: 오. 그러면 담가놓고 믹서기에 그 재료들을 갈고 나면 되겠네요. 

◆ 이보은: 그렇죠? 저도 며칠 전에 열무김치를 담았는데요. 저는 돌확에다가 제가 물고추를 손으로 갈아서 했는데, 물론 맛이 믹서기보다는 훨씬 맛있긴 해요. 그런데 돌확이 없으신 분들은 믹서기에 좀 거칠게 가는 것도 좋은 방법입니다. 

◇ 김명숙: 열무김치 얘기하니까 또 열무김치 먹고 싶고요. 8637님은 ‘이보은 선생님, 어릴 때 먹던 돌나물김치가 생각나서 담가 보면 맛이 없어요. 돌나물김치 비법 좀 알려주세요.’ 하셨네요. 

◆ 이보은: 네, 저도 돌나물김치를 담았는데요. 혹시 제 SNS를 여기서 보신 거 아니에요? 제가 담은 김치가 다 있어요, 지금. 이 돌나물김치는요. 사실 제가 죽을 쒀야 한다고 얘기했는데요. 돌나물김치는 죽이 필요해요. 뭐냐면 돌나물은 굉장히 여리고 약하기 때문에 죽으로 한 번 탄탄하게 잡아줘야 할 필요가 있거든요. 그래서 어떤 죽을 쓰느냐, 전 감자 죽을 쓰는데요. 감자를 삶아요. 삶는데 물을 조금 넉넉하게 붓고 삶아요. 그러면 감자가 다 익었죠? 그러면 매시드포테이토로 눌러요. 그런 게 없으면 숟가락 뒤로도 누르면 감자가 풀어지면서 죽이 만들어지잖아요. 그걸 체에 한 번 내려주세요. 굉장히 곱죠. 거기에다가 고춧가루를, 아주 고운 고춧가루를 베보자기에 넣으셔도 괜찮고, 아니면 우리 집 고춧가루가 굉장히 고와서 괜찮다고 하시는 분들은 풀어주세요. 그러면 걸쭉하게 좀 풀리겠죠? 거기에다가 생수 준비한 걸 집어넣으면 물김치처럼 물이 만들어지겠죠. 김칫국물이 만들어지겠죠. 거기에다가 새우젓 국물과 멸치액젓 국물, 까나리액젓 국물을 넣고 소금으로 간을 맞추세요. 그러고 나서 돌나물은 굉장히 여리기 때문에 그냥 손으로 계속 씻기보단 체에 밭쳐서 흐르는 물에다 헹궈야 가장 좋거든요. 그걸 그냥 집어넣어요. 집어놓고 마늘채, 생강채. 

◇ 김명숙: 아, 채로. 채를 썰어서? 

◆ 이보은: 네, 채를 썰어서. 그다음 쪽파는 2cm 길이로 썰어서 위에 올려놓고 그냥 내버려 두세요. 그럼 오늘 저녁에 자기들끼리 호화 현상이 일어나서 살짝 익혀지거든요. 그걸 내일 아침에 냉장고에 넣었다가 차게 해서 다음 날 저녁에 잡수시면 진짜 맛있는 돌나물김치가 만들어지는데, 돌나물김치의 한 가지 팁을 드린다면 너무 많이 만들면 안 돼요. 왜냐면 돌나물은 굉장히 여려서 금방 삭거든요. 그래서 세네 번 정도 먹을 만큼만 적당히 담고 또 담아 드시는 게 가장 좋은 방법입니다. 

◇ 김명숙: 부지런하신 분들 참 많이 계세요. 이렇게 여러 가지 종류의 김치를 담가 드시는군요. 저는 게을러서 그런지 돌나물도 사다가 그냥 초고추장을 쓱 뿌려다 먹고, 알배기 배추도 사다가 그냥 쌈장 찍어서 먹고, 그렇게 간편하게 사는데, 하하. 

◆ 이보은: 이 돌나물 물김치를 한 번 만들어 놓고 뜨거운 밥을 지어서 거기에다 딱 해서 말아먹잖아요? 일을 아무것도 하고 싶지 않고 밥상 차리기 싫은 날, 가장 좋은 밥반찬이에요. 

◇ 김명숙: 그럴 것 같네요. 아우, 맛있어 보여요. 지금 막 식탁이 한 상 차려진 느낌입니다. 이 대목에서 또 ‘김치’란 노래가 있어요. 노라조의 노래인데요. 한 번 듣고 갈까요? 

(음악: 노라조 - ‘김치’) 

◇ 김명숙: 뭐니 뭐니 해도 식탁의 주인공은 김치죠. 오늘, 이보은생활요리연구소 대표인 이보은 연구가와 함께 봄김치에 대해서 알아보고 있습니다. 많은 분들이 김치 만드는 비법 질문 주고 계신데요. 

“남편 고향이 여수입니다. 갓김치가 먹고 싶다고 하는데 제가 한 번도한번도 담가보질 않았어요. 그런데 갓김치는 봄에 담가도 괜찮은 건가요? 재료는 어떻게 골라야 하는지요?” 

하셨네요. 

◆ 이보은: 제가 토요일에 일산의 오일장을 갔었어요. 갔더니 어떤 할머님이 노지 갓을 엄청나게 해서 싣고 나오셨더라고요. 그래서 제가 한 광주리를 다 샀거든요. 그래서 제가 월요일날 갓김치를 담았는데요. 지금 갓김치 담으셔도 괜찮습니다. 그런데 지금 나오는 게 바로 이 노지 갓인데요. 훨씬 더, 약간의 질깃질깃한 질감은 있으나 훨씬 더 고소하고요. 씹을수록 단맛이 많이 나오는 게 이 노지 갓인데요. 우리가 보통 어머님들이 갓김치라고 하면 여수 돌산 갓김치만 생각하시잖아요. 이건 굉장히 이파리가 길고 씹었을 때 매운맛이 톡 쏘는 게 바로 이 갓김치예요. 그런데 이 노지 갓김치를 담는 비법을 제가 좀 알려드릴게요. 뭐냐면 바로 액젓으로 절여라, 예요. 갓하고 파는 액젓으로 절여야 훨씬 더 맛이 좋은데요. 어떻게 절이냐면 보통 갓이 한 1kg 정도 됐다, 그러면 멸치액젓 1/2컵을 준비하시고 생수를 2컵을 준비하세요. 그래서 같이 타요. 그러고 나서 손질한 갓에다 뿌려요. 그리고 한 시간 정도 절여지면 뒤집어서 또 한 시간 정도 절이는데요. 그러면 두 시간이 절여지겠죠? 그러면 갓즙이 바깥으로 빠져나와 있는 상태니까 갓을 고스란히 바깥에다 두고 그 갓즙이 나와 있는 액젓 국물에다가 고춧가루를 타세요. 그런데 그냥 고춧가루를 타지 마시고요. 저 같은 경우에는 여기다 보리죽을 조금 만들어서, 보릿가루로 죽을 쒀서 여기다 같이 집어넣고 풀어요. 그러고 나서 고춧가루를 같이 풀고, 우리가 액젓은 지금 넣어져 있으니까 뭐로 간을 맞추냐면 소금으로 간을 맞추는데 대신 마늘을 조금 많이 넣으세요. 다른 김치에 마늘을 2큰술 정도 넣었다고 하면 갓김치에는 3큰술 정도 넣어야 해요. 

◇ 김명숙: 좀 더 많이. 

◆ 이보은: 그렇죠. 왜냐면 이 갓김치는 오래도록 숙성해서 먹는 맛이 좋거든요. 

◇ 김명숙: 곰삭아야 더 맛있죠. 

◆ 이보은: 맞아요. 그래서 이렇게 담은 다음에 버무리는데, 전 여기서 한 가지 특급비법이 또 들어가요. 뭐냐면 바로 고추씨거든요. 고추씨가 들어가면, 우리가 갓이 굉장히 톡 쏘는 겨자 맛이 나는 거잖아요? 그런데 고추씨가 들어가면 이 톡 쏘는 맛이 매운맛으로 바뀌면서 굉장히 입안을 호화롭게 만들어줘요. 그렇게 하고 나서 버무려서 하루 이틀 정도 익혔다가 냉장고에 넣어서 바로 잡수시면 진짜 맛있는 갓김치를 바로 드실 수 있습니다. 

◇ 김명숙: 갓김치는 또 곰삭으면 고기 먹을 때 싸 먹어도 맛있더라고요. 자, 그다음에 또. 지금 사연들 줄을 잇습니다. 

“시원한 물김치가 절로 생각나는데요. 그런데 나박김치를 직접 담가 먹으면 육수에서 풋내가 나고 국물이 기포가 생기거나 빨리 상하는데요. 뭐가 문제일까요?” 

육수를 제대로 좀? 

◆ 이보은: 보통 이 나박김치는 언제부터 우리가 먹었냐면, 고춧가루가 들어왔던 조선 시대부터 이제 나박김치를 많이 담아 먹고 그 전에는 조선간장으로 담는 장김치를 많이 담아 먹었어요. 그런데 육수가 이렇게 약간 조금 비린 맛이 난다는 건 뭐냐면요. 

◇ 김명숙: 풋내가 난다고 하셨네요. 

◆ 이보은: 네, 풋내가 난다는 건 뭐냐면 그만큼 배추와 거기에 들어가는 나머지, 배추, 무, 이런 걸 넣잖아요. 이런 걸 넣었을 때 절임을 조금 덜 해서 그렇거든요. 그래서 절임을 조금 잘해주셔야 하고요. 우리가 보통 나박김치에 오이를 처음부터 넣는데, 오이는 익었을 때 넣어야 오이에서 나는 풋내가 나지 않아요. 

◇ 김명숙: 아, 나중에 따로 넣어야 하는군요. 

◆ 이보은: 그래서 오이하고 미나리같이 이런 초록의 색깔들은 나박김치를 담고 나서 하루 정도 익히고 난 다음에 집어넣어야 오이에서 나오는 지린 맛 때문에 육수가, 나박김치 국물이 비린 맛이 나지 않고 풋내가 나지 않아서 아주 깔끔하게 먹을 수가 있거든요. 이것만 하나 지켜주시면 아주 맛있는 나박김치 드실 수가 있는데요. 저 같은 경우에는 나박김치에다가 새우젓 국물을 조금 희석해서 넣기도 해요. 그러면 나박김치 국물이 훨씬 더 착 감기는 맛이 나거든요. 

◇ 김명숙: 큰일 났어요. 이 보은 대표님이 나오시는 이 시간에는 침도 막 꼴깍꼴깍 맴돌면서 배에서도 자꾸 꼬르륵 소리가 나거든요. 오늘도 역시 그런 것 같아요. 너무 막 먹고싶어가지고 이렇게 봄김치, 봄을 부르는 봄김치를 맛있게 만드는 비법에 대해서 아주 유용한 팁을 많이 주셨습니다. 감사합니다. 

◆ 이 보은: 고맙습니다. 

◇ 김명숙: 네, <우아한 살림>, 이 보은 요리연구가였습니다.