우아한 살림 “다양한 면 요리 비법” - 이보은 요리연구가

YTN라디오(FM 94.5) [당신의 전성기 오늘] 
□ 방송일시 : 2017년 3월 28일 (화요일) 
□ 출연자 : 이보은 생활요리연구소 대표 

우아한 살림 “다양한 면 요리 비법” - 이보은 요리연구가 


◇ 김명숙 DJ(이하 김명숙): <당신의 전성기, 오늘> 4부 문을 엽니다. 입맛이 없을 때 후루룩 한 그릇 말아먹으면 간단한 면 요리 좋아하는 분들 많이 계시죠. 간단하다고 하지만 사실 만드는 사람 입장에서는 간단하지 않을 수도 있어요. <우아한 살림>, 오늘은 이보은 생활요리연구소 대표인 이보은 요리 연구가와 함께 색다른 면 요리에 대해서 알아보겠습니다. 안녕하세요. 

◆ 이보은 생활요리연구소 대표(이하 이보은): 안녕하세요. 이보은입니다. 

◇ 김명숙: 요즘 엄청 바쁘시죠. 

◆ 이보은: 요새 조금 바빠요. 이제 아무래도 봄철이니까요, 여기저기 불러주시는 곳이 많아서 조금 바빠요. 

◇ 김명숙: 아이, 많이 바쁘신 거 같더라고요. 행복하시죠, 뭐. 바쁘면요. 

◆ 이보은: 그렇죠. 저는 늘 즐겁습니다, 사실은. 

◇ 김명숙: 그러면 그렇게 행복하실 땐 주로 어떤 요리를 드시나요? 기분 좋을 때요. 

◆ 이보은: 저는요, 진짜 오늘 주제가 딱 제 얘기 같아서 너무너무 반가웠어요. 

◇ 김명숙: 아, 그래요? 면 요리를 좋아하세요? 

◆ 이보은: 저 너무너무 좋아해요. 제가 사실은 분식의 대가인데요. 이 분식의 대가가 사실은 이게 밀가루가 많이 들어간 음식들은 살이 좀 찐다는 단점이 있어서 좀 제가 자제하는 편인데, 그래도 전 면 요리 하면 무엇보다도 쫄면. 

◇ 김명숙: 아, 쫄면. 군침 돌아요, 쫄면. 새콤달콤. 

◆ 이보은: 사람들이 그러잖아요. 비빔국수 먹을래, 쫄면 먹을래? 그러면 저는 쫄면 먹고 비빔국수 먹는다고 그래요. 

◇ 김명숙: 둘 다, 하하하. 

◆ 이보은: 그래서 전 쫄면이 너무 좋아서 사실은 주말에는 제 것만 쫄면을 만들어서 먹기도 해요. 

◇ 김명숙: 어떡하죠, 저. 저 지금 침이 고여서 자꾸 침을 꼴깍꼴깍 삼키는데요. 쫄면 말씀하시니까 중학교 때, 저희는 학교가 좀 꼭대기에 있었어요. 그래가지고 한참을 정류장에서 걸어가고 걸어 내려오는데, 하굣길에 분식집에 꼭 들러서 쫄면 먹던 생각이 나요. 선생님이 말씀하시니까 학창시절도 막 떠오르네요? 

◆ 이보은: 쫄면은 진짜, 음…. 

◇ 김명숙: 우리 둘 다 입을, 하하하. 그런데 이 면 요리는 아무래도 면발이 중요하잖아요. 그런데 지금 쫄면도 그렇지만, 쫄면 먹을 때도 항상 옆에 국물 조금 주시고, 기타 다른 국물 있는 면 요리도 그렇고, 면발과 국물이 중요할 거 같아요. 

◆ 이보은: 사실은 이게 국물 국수, 국물 국수 중에서도 가장 많이 드시는 게 바로 잔치국수잖아요. 이 잔치국수의 가장 키포인트는 뭐냐면 쫄깃한 탄성이 있는 국수 면발과 굉장히  시원하고 개운하고 깔끔하고 진짜 더할 나위 없이 구수한 국물에 있거든요. 

◇ 김명숙: 그걸 어떻게 다 맞추냐고요. 

◆ 이보은: 그런데 사실은 이 잔치국수 국물에는요, 저만의 비법이 하나 있어요. 제가 오늘 그걸 좀 알려드리려고 갖고 왔는데요. 일단 마른 버섯을 준비하세요. 이 마른 버섯은 표고버섯뿐만 아니라 느타리버섯, 팽이버섯도 같이 준비하셔도 괜찮아요. 

◇ 김명숙: 꼭 말려야지만 되나요? 

◆ 이보은: 말리면 국물이 농축돼서 훨씬 더 맛있어요. 그리고 향도 나고요. 여기에다 디포리라고 해서 밴댕이 새끼가 있어요. 그리고 또 솔치라고 해서 청어 새끼가 있어요. 이런 새끼 멸칫국물 같은 것을 좀 모아서 넣고요. 여기의 가장 키포인트가 뭐냐면 바로 마른 새우와 북어 대가리예요. 이걸 같이 준비하시고요. 양파 껍질째 준비하시고 대파 뿌리째 준비해서 준비하고요. 그리고 여기에 가장 키포인트는 굵은 소금에 바락바락 씻어낸 닭발이 10개 정도 필요해요. 그리고 청주 한 컵. 

◇ 김명숙: 그래요? 전 닭발은 처음 들어봤어요, 국수 육수에 내는 건. 

◆ 이보은: 워낙 국수 육수에 닭발을 넣게 되면 굉장히 국물 맛이 진해요. 그런데 만약에 나는 멸칫국물까진 이해하는데 닭발은 싫다고 할 경우엔 빼도 되는데 전 이걸 넣어요. 그렇게 하고 여기에다 조선간장을 넣고 나서 팔팔팔 끓인 다음에 면보에 걸러서 그 국물을 쓰시면 되는데 사실 만약 이게 다 구비가 안 돼 있고 집안에 무슨 마른 새우나 또는 버섯이 조금 있다고 하면 그것만 하셔도 상관은 없는데요. 전 이렇게 끓여야 진짜 장터 가면 먹는 잔치국수 있잖아요, 그 국물 맛이 나거든요. 

◇ 김명숙: 말씀 듣고 나니까 아까 얘기하신 칼칼하고 시원하고 개운하고 구수하고, 그런 맛들이 다 이 안에 들어있을 거 같단 생각이 드는데요. 지금 3124님, 아이고, 급하신가 봐요. ‘빨리빨리 알려주세요. 쫄면 양념이요. 볼펜 준비하고 있습니다.’ 하셨네요. 아까 쫄면 말씀하셨더니 쫄면 양념. 

◆ 이보은: 쫄면 양념이요? 제가 쫄면 양념 하나를 알려 드릴게요. 일단은 쫄면에 들어가는 양념 중에서 가장 중요한 게 양파가 1/2개 들어가고요, 사과가 1개 들어가고요, 그다음에 고추장이 3컵 정도 들어가는 매실청을 한 1/4컵 정도 넣고 곱게 갈으세요. 곱게 갈고 나면 굉장히 달착지근하면서도 차진 맛이 나거든요. 거기에다가 고추장의 1/2, 아까는 고추장을 3컵 넣었잖아요. 고춧가루를 1과 1/2 컵을 넣고 같이 섞어요. 그러고 나서 냉장고에 하루 정도 숙성시키세요. 그럼 숙성이 되면 굉장히 진하면서도 착 달라붙는 그런 맛이 나거든요. 거기에다가 다진 마늘, 그다음 약간 새콤하게 드시고 싶으면 덜어내고 나서 식초, 나는 조금 달게 먹는 게 좋아, 하실 경우엔 물엿이라든지 조청을 넣고 같이 섞은 다음에 맨 마지막에 쫄면에 다 비비고 나서 참기름 한 방울. 참기름을 고추장에 넣게 되면 고추장 맛이 쉽게 변해요. 그러니까 맨 마지막에 쫄면에다가 한 방울 넣고, 그렇게 하고 나서 버무려서 드시면 좋은데요. 여기서 한 가지 팁을 드리자면 보통 어머니들이 면발 따로 하고 채소 막 넣고 난 다음에 맨 위에다 고추장을 딱 얹잖아요. 그렇게 하면 둘이 엉기기가 힘들고 면발에 감기는 맛이 없어요. 그래서 면발에다가는 고추장 한 큰술을 먼저 넣고 같이 한 번 버무려요. 버무리고 난 다음에 채소 올리고 그다음에 이제 고추장 양념을 올린 다음에 참기름 한 방울을 떨어뜨려서 딱 상에 내면 진짜 맛있는 쫄면으로 드실 수가 있어요. 

◇ 김명숙: 어떡하죠? 저 지금 선생님 말씀 들으면서 말씀 내용은 다 귀에 들어오진 않으면서, 쫄면, 그릇에 담겨 있는 쫄면 그 모양만 지금 떠오르고요. 오늘 점심 쫄면 먹어야겠단 생각만 들고, 방송 어떻게 해야 하는지 모르겠네요, 정말. 

◆ 이보은: 그리고 또 하나는 여러분들이 집에서 쫄면을 삶잖아요. 삶고 난 다음에는 쫄면을 대강 국수 헹구듯이 하면 안 되고요. 
쫄면의 전분 가루를 말끔하게 없애려면 좀 비벼가면서 씻어야 해요. 그래야 쫄면이 불지 않고 끝까지 탱글탱글하거든요. 

◇ 김명숙: 네, 그런데 씻는 것도 그렇지만 삶는 것도 중요하잖아요. 쫄면이든 소면이든 면 삶는 방법이 중요할 거 같아요. 

◆ 이보은: 가장 잘 면을 삶으려면 일단 쫄면의 양보다 5배 이상의 물을 준비하셔야 해요. 

◇ 김명숙: 일반 소면도 그래요? 좀 달라요? 

◆ 이보은: 소면 같은 경우엔 한 4배. 왜냐면 중간중간에 소면은 물을 부어주는 게 있기 때문에 4배 정도 하시면 되는데, 쫄면은 중간에 물을 붓지 않고 대신에 잘 가닥가닥 푼 다음에 집어넣었잖아요. 그럼 팔팔팔 끓을 때 집어넣고 나서 한 번 자꾸 휘휘 저어줘야 해요. 한 방향으로요. 그럼 쫄면이 굉장히 탄력이 생기거든요. 그러고 나서 한 세 번 정도 집게로 들었다 놨다, 들었다 놨다를 하시면 훨씬 더 탄성이 생겨요. 그러고 난 다음에 쫄면은 살짝 덜 익었다 했을 때 꺼내셔야 해요. 너무 풀어지면 늘어지거든요. 그러고 난 다음에 깨끗이 비벼 씻으면 아주 탄성이 있는 쫄면 면발로 즐기실 수가 있어요. 

◇ 김명숙: 일반 소면은? 

◆ 이보은: 일반 소면은 4배, 쫄면은 5배의 물. 

◇ 김명숙: 그런데 소면 끓일 때는 중간에 물을 한 번 이렇게 부어주죠? 

◆ 이보은: 네, 그걸 우리가 보통 찬물 샤워라고 해서 그렇게 찬물을 부어주잖아요. 그러면 쫄면이 갑자기 뜨겁다가 찬물이 오면 걔가 딱 수축이 돼요, 면발 자체가. 

◇ 김명숙: 소면, 소면. 

◆ 이보은: 소면이. 그러고 나서 다시 한번 더 끓였다가 물을 붓게 되면 또 수축이 되거든요. 그래서 소면에 탄성이 생기면서 굉장히 쫄깃쫄깃하고 우리가 먹었을 때 불지 않은 느낌으로 계속 드실 수가 있거든요. 

◇ 김명숙: 네, 이렇게 해서 소면, 또 쫄면, 면발을 삶는 법부터 씻는 법까지, 맛있게 면발을 즐길 수 있도록, 그다음에 이제 국물, 육수 내는 방법까지, 그리고 쫄면의 양념장을 만드는 비법까지 간단하게 알아봤는데요. 군침 돌아서 정말 방송하기 힘드네요. 자꾸 먹고 싶은 생각만 들어요, 쫄면 생각. 사연 하나 읽고 갈까요? 

“열 살짜리 딸아이가 밥보다 라면 같은 면 요리를 더 좋아하는데요. 건강에 좋지 않다고 해서 걱정이에요. 라면 대신 먹을 수 있는, 아이들이 좋아할 만한 면 요리 좀 추천해주세요.” 

하셨는데. 아이들뿐만이 아니라 어른들도 다 면 요리를 좋아하니까요. 

◆ 이보은: 그렇죠, 면 요리를 다 좋아하죠. 그런데 이렇게 아이들이 밥보다는 라면 같은 면 요리를 좋아한다고 하면 라면을 그냥 부담 없이 끓이세요. 대신에 라면을 끓일 때 보통 라면은 유탕처리 됐기 때문에 어머님들이 기름져서 안 좋다고 생각하시니까 끓는 물에 한 번 삶은 다음에 라면 국물을 따로 만드세요. 

◇ 김명숙: 어떻게 만들어야 돼요? 

◆ 이보은: 아이들이 좋아하는 멸칫국물을 하셔도 되고요. 아니면 고깃국물 하셔도 되고요. 여기에다 각종 채소를 썰어 넣고, 뭐라고 할까요, 약간 육개장처럼 끓인 것에 면을 넣어도 괜찮고요. 그렇게 해서 아이들 줘도 괜찮고요. 또는 아이들이 비벼 먹는 걸 굉장히 좋아하는데, 카레를 좋아한다고 할 경우엔 카레 소스를 만들어서 면발을 같이 넣어서 버무려주시면 아이들이 일석이조겠죠. 

◇ 김명숙: 카레라면. 와, 그거 괜찮겠네요. 

◆ 이보은: 왜냐면 아이들이 굳이 밥이 싫다는데 자꾸 밥 주려고 하면 아이들이 안 먹잖아요. 그래서 먹게끔 유도를 하는 게 중요해요. 그러니까 아이들이 카레는 다 좋아하더라고요. 그래서 카레를 굉장히 맛있게 만들어서 면발 끓여놓은 것에다 부어서 카레 면으로 먹게 하면 아이들이 굉장히 좋아할 것 같아요. 

◇ 김명숙: 아니, 왜 그런 생각을 못 하고 살았을까? 카레도 열심히 먹고 라면도 열심히 먹으면서, 아, 정말. 그런데 냉라면이란 얘기도 전 들어봤거든요. 그건 어떻게 하는 거예요? 

◆ 이보은: 냉라면도 굉장히 좋은데요. 제가 사실 일본을 갔더니 일본에 냉라면이 굉장히 유행하더라고요. 이건 뭐냐면 라면 면발을 삶아요. 그러고 나서 찬 얼음물에 한 번 헹궈서 건져놓고 그다음에 여기에다가 감자, 감자를 채썰거나 쪄서 으깨놓고 그다음에 달걀, 감자 대신에 고구마를 하셔도 되고요. 여기에다 각종 채소, 양배추, 또는 아이들이 좋아하는 양상추를 하셔도 되고요. 파프리카 같은 거 해놓고 마요네즈하고 머스타드를 같이 넣고 버무려요. 그러고 난 다음에 면을 넣고 같이 버무려서 해주는데, 거기에다 올리브오일을 조금 넣더라고요. 그렇게 해서 새콤달콤하게, 아이들이 좋아하는 마요네즈 맛으로 하셔도 좋고요. 아니, 나는 집에서 마요네즈를 만들어 먹는데 이럴 경우엔 마요네즈를 넉넉하게 만들어서 마요네즈가 버무려져 있는 냉라면으로 먹게끔 하셔도 괜찮아요. 

◇ 김명숙: 네, 그것도 아이디어네요. 짜장면도 면 하면 빼놓을 수 없잖아요. 전 국민이 좋아하는 것 같은데, 짜장면은. 

◆ 이보은: 어머님이 집에서 자장면 많이 만들어 드시더라고요. 그런데 춘장을 이용하면 좋은데 식용유를 넉넉하게 부어서 춘장을 먼저 볶는데요. 이렇게 춘장을 볶을 때 설탕을 좀 넣고 볶아주면 춘장이 굉장히 부드러워져요. 그러고 난 다음에 여기에 다져놓은 소고기, 또는 돼지고기를 넣고요. 양파, 양배추, 사과를 조금 많이 넣고 걸쭉하게 볶은 다음에 물을 넣고 좀 끓이고 나서 맨 마지막에 물 녹말을 넣게 되면 짜장 소스가 만들어지죠. 그거 가지고 어머님들이 집에서 삶을 수 있는 소면도 괜찮고 우동면도 괜찮고 아니면 납작우동면도 괜찮아요. 이런 것들에다 같이 부어서 아이들이 좋아하는 옥수수 콘, 오이채 위에 올려서 이렇게 해주면 아이들이 굉장히, 신나게 잘 먹겠죠. 

◇ 김명숙: 네, 오늘 뭐 짜장면, 라면, 쫄면, 좋아하는 거 다 나와서 점심때 큰일 났습니다. 그런데 선생님 아까 말씀하신 것 중에 양념장 있잖아요. 쫄면 양념장 같은 경우엔 냉장고에 오래 두고 먹어도 상관없어요? 

◆ 이보은: 아, 제가 아까 말씀드렸던 양이요. 쫄면을 6인 식구들이 2~3번씩 해 먹을 수 있는 양이에요. 

◇ 김명숙: 보통 귀찮으니까 한꺼번에 많이 만들어놓거든요. 

◆ 이보은: 한 번 만들어놓으면 한 열흘까지는 괜찮아요. 

◇ 김명숙: 열흘 정도밖에 안 되는구나, 하하. 좀 더 오래 두고 먹었으면 좋겠는데. 

◆ 이보은: 우리가 가장 맛있는 쫄면 분식집 가잖아요? 거기는 쫄면 양념장을 3일에 한 번씩 숙성시켜서 교대로 내놔요. 그만큼 양념장이 신선해서 좋다는 거거든요. 

◇ 김명숙: 아, 그래서 맛있구나. 그러니까 뭐든지 부지런해야 되겠어요. 

◆ 이보은: 하하, 맞아요. 

◇ 김명숙: 자, 사연 하나 들어와 있는데요. 

“남편이 혼술을 즐깁니다. 면 요리를 좋아하는데 술안주로 적합한 면 요리에는 무엇이 있을까요? 볶음 우동이나 골뱅이 소면이 어울릴 것 같은데 만들어 본 적은 없어서, 방법 좀 알려주세요.” 

◆ 이보은: 아, 제가 요새 딱 먹으면 좋을 거 알려드릴게요. 바로 중국식 바지락 볶음면이에요. 

◇ 김명숙: 아, 바지락. 

◆ 이보은: 바지락 살을요. 일단 소금물에 헹궈서 건지고요. 그다음에 대파하고 붉은 고추, 청양고추를 1cm 폭으로 썰어주세요. 그리고 여기엔 칼국수 면이 어울려요. 칼국수를 끓는 면에 삶아서 건진 다음에 약간의 참기름과 간장으로만 버무려 놓으세요. 

◇ 김명숙: 버무리기만. 

◆ 이보은: 왜냐면 그렇게 안 하면 칼국수가 쉽게 불어요. 그러고 난 다음에 요새 배추 있죠, 아니면 봄동. 이걸 그냥 칼을 누여서 어슷어슷하게 썰어주시고요. 그래서 바지락하고 마늘하고 청양고추하고 배추 하고를 중국식 두반장 소스 있어요. 거기에다 이렇게 볶으세요. 그리고 고추기름을 조금 두른 팬에다가 같이 볶아주세요. 그럼 약간 매콤하겠죠? 거기에다 마지막에 아까 참기름하고 간장에 약간 버무려놨던 칼국수 넣고 같이 볶아서 내면 그게 바로 중국식 바지락 볶음면인데요. 이거, 제 생각엔 소주 1병을 부릅니다. 

◇ 김명숙: 하하하. 그럴 거 같아요. 청양고추 매콤하고 바지락 그게 고소함과, 와. 

◆ 이보은: 그래서 아마 남편분이 밖에서 약주 안 드시고 집에 와서 볶음면 하나 해주시면 집에서 즐겁게, 부인하고 같이 시간을 보내실 수도 있을 거 같아요. 

◇ 김명숙: 지금 소주 1병을 부르는, 또 아침부터 안주를 말씀해주셨는데요. 여기서 또 막걸리 같은 술에는 또 어떤 면 요리가 어울릴까요? 

◆ 이보은: 막걸리는요. 전…. 

◇ 김명숙: 맥주는 치맥, 치킨이라고 하고요. 소주 안주도 말씀하셨지만요. 

◆ 이보은: 막걸리는 메밀국수, 메밀 막국수. 그것도 메밀을 삶은 면 국물이 약간 있어서 양념장이 탁하게 비벼지고 위에다가 투박하게 썬 무채, 오이채가 그득하게 들어간 메밀 막국수에다가 시원한 막걸리 한 잔 딱 하면 어울릴 거 같죠. 그리고 이 메밀 막국수 위에다가는 꼭 그게 들어가야 해요. 돼지고기 편육 살이, 한 세 점 정도. 

◇ 김명숙: 감탄이 절로 납니다. 

◆ 이보은: 그래야 맛있어요.




◇ 김명숙: 아침부터 이렇게 술을 부르네요, 오늘. 큰일 났습니다. 

◆ 이보은: 큰일 날 소리인데요. 

◇ 김명숙: 아유, 오늘도 한잔해야겠다는 분들 계실 거 같아요. 방송 듣고 나서요. 그런데 좋은 일로 한잔하시는 게 좋습니다, 여러분. 이 대목에서 우리 노래 한 곡 듣고 갈까요? 지금 막걸리 안주 말씀해주셨으니까 윤종신의 막걸리나 준비했습니다. 

(음악: 윤종신 - ‘막걸리나’) 

◇ 김명숙: <당신의 전성기, 오늘> 4부 함께하고 계십니다. 이보은 요리연구가 모시고 색다른 면 요리 비법 알아보고 있는데요. 7446님, ‘밀가루면 국수보다는 쌀국수를 삶아서 냉장고에 얼음 띄우고 물김치 넣으면 말이 일품이에요.’ 하셨네요. 

◆ 이보은: 아우, 너무 좋죠. 쌀국수도요. 

◇ 김명숙: 네, 훌륭하십니다. 7045님, ‘저는 추어탕을 좋아해서 라면만 따로 삶아서 추어탕에 넣어 먹어요.’, 이것도 색다른 요리네요? 

◆ 이보은: 생선국수처럼, 우리 어머님들이 어탕국수 많이 드시거든요. 이렇게 잡수셔도 아주 좋겠는데요. 추어탕으로요. 

◇ 김명숙: 그렇구나. 우리 왜, 매운탕 먹고 나서 거기에다 나중에 라면을 넣잖아요. 그런 것처럼, 와, 괜찮네요. 6828님, ‘저는 아이들과 주말에 파스타를 잘 해 먹어요. 토마토 파스타에 참치 캔을 넣어 먹으면 해물과는 색다른 맛이 나요.’ 

◆ 이보은: 오, 괜찮은데요? 

◇ 김명숙: 선생님도 이것 아셨어요? 하하하. 우리 청취차 여러분들 대단하십니다. 비법들 공유해주셔서 감사합니다. 집에 파스타 면도 있고 참치 캔도 있는데 이걸 왜 합칠 생각을 못 했는지 모르겠네요, 저는. 지금 파스타 얘기가 나왔으니까, 아, 사연도 좀 들어와 있네요.

“ 아내가 남자가 파스타 잘하면 섹시하다고 하는데 우아하게 기분 내고 싶을 때 간단하게 파스타 만드는 비법, 무엇이 있을까요?” 

하셨네요. 남자분이신가 봐요. 

◆ 이보은: 요새 ‘요섹남’이라고 해서요. 앞치마 두르고 파스타를 딱 프라이팬에서 진짜 불맛 내듯이 쫙 하면 남자들이 좀 멋있긴 해요. 왜냐면 여자분들이 그렇게 하기엔 손목이 좀 아파서 그게 좀 힘들잖아요. 파스타가 왜 이렇게 남성분들이 자주 하시냐면요, 가장 쉬워요. 사실은. 그리고 아마 제가 봤을 땐 이렇게 파스타 많이 하시는 분들이 파스타 소스를 만들어 하시는 분들도 계시지만 시판 파스타 소스가 워낙 많이 잘 나와 있어서 그것 때문에 하시는 것도 있는데요. 제가 한 가지 오늘 가르쳐 드릴게요. 이걸 남편분들한테 한 번 알려 줘보세요. 바로 냉 스파게티예요. 이제 날씨가 좀 약간 더워져서 쿨스파게티라고 해서 약간 시원하게 먹는 스파게티도 많이 선호하시거든요. 여기에는 버터가 들어가지 않고 올리브오일로 볶기만 하면 되는데, 다진 소고기에다가 방울토마토를 잘라주세요. 그리고 셀러리를, 만약 셀러리 향이 싫으시면 안 넣으셔도 되고요. 셀러리 향이 괜찮으신 분들은 셀러리를 좀 썰어서 넣어주시고요. 여기에 양파, 양배추도 같이 넣어주시고 집에 아주 잘 익은 배추김치가 있으면 배추김치 줄기를 잘 씻은 다음에 같이 채썰어서 넣어 주세요. 

◇ 김명숙: 와, 이게 좀 칼칼하면서도 시원하고 한국식 파스타 같아요. 

◆ 이보은: 그럼요. 그리고 난 다음에는 집에 토마토케첩 있잖아요. 그걸 조금 넣어주시고 그다음에 연겨자가 있으면 조금만 넣어주세요. 그걸 볶아놔요. 그리고 어느 정도 다시마 우린 물을 넣고 약간 걸쭉하게 볶아놔요. 그럼 이제 소스는 완성된 거예요. 그런 다음에 파스타를 삶아야 되는데 파스타는 보통 알 덴 테라고 그래서 8~9분 정도 삶아요. 

◇ 김명숙: 그게 참 쉽지 않더라고요. 

◆ 이보은: 그런데 8~9분 정도 삶을 때 가장 좋은 양은 어떻냐면 물이 7배여야 해요. 파스타 길이만큼이 있는 냄비를 준비하시는 게 좋은데, 그런 게 안되면 물을 7배를 부으시고 난 다음에 약간의 올리브 오일을 떨어뜨리고 나서 파스타를 삶아내세요. 

◇ 김명숙: 전에는 파스타 삶을 때 한 번 끊어서 벽에다 탁 던져서 붙으면 된다고, 하하. 

◆ 이보은: 네, 가장 쉽게 하는 방법은 한 8분 정도 끓인 다음에 스파게티를 하나 정도 잘라보면 가운데에 바늘 끝처럼 심지가 보여요. 이러면 다 된 거니까 그것을 체에다가 받쳐서 물기만 빼고 난 다음에 올리브 오일에 살짝 버무려서 식혀주세요. 

◇ 김명숙: 불지 않게, 그것도. 

◆ 이보은: 그렇죠. 그러고 나서 접시에 예쁘게 담고 아까 우리가 준비했던 파스타 소스가 있었죠? 김치 넣고 해놨던. 그걸 그냥 듬뿍 부어서 그 위에다가 치즈를 조금 갈아서 올리거나 아니면 바질 잎 같은 걸 조금 채썰어서 올려주시면 아주 맛있게, 파스타를 한국적으로도 드실 수 있습니다. 

◇ 김명숙: 오늘 또, 색다른 파스타 하나 건졌습니다. 느끼하지 않으면서 배추김치 줄기가 들어가서 칼칼하고요. 오늘 이렇게 해서 색다른 면 요리 비법에 대해서, 아주 집에 있는 간단한 거로 만들 수 있는 색다른 레시피에 대해서 알아봤는데요. 저도 신기했어요. 그런데 뭐니뭐니해도 면 요리 하면 제일 중요한 게 면발이잖아요. 

◆ 이보은: 네, 맞아요. 그걸 불지 않게 하는 포인트를 제가 몇 가지 알려드릴게요. 

◇ 김명숙: 정리 차원에서요. 

◆ 이보은: 일단은 국물을 부어 먹는 물냉면, 또는 냉국수는 육수를 차게 해서 만들면 더욱 좋은데요. 미리 육수 국물을 냉동실에 조금 얼려놓으세요. 그러고 나서 부어 드시는 게 훨씬 더 좋고요. 그리고 두 번째는 쫄면이나 스파게티는 미리 밑간을 하는 게 좋아요. 아까 제가 쫄면은 참기름과 간장, 그리고 스파게티는 올리브오일로 살짝 버무려 놨잖아요. 이렇게 밑간을 해야 불지가 않으니까 이렇게 해서 잡수는 게 좋고요. 그다음에 막국수나 메밀국수 같은 경우엔 이게 메밀면이잖아요. 그런데 막국수하고 메밀면 삶은 육수 있죠, 면수. 그 면수를 버리지 말고 식혔다가 거기에 양념장을 만드시면 훨씬 더 메밀 막국수나 메밀국수의 맛이 뛰어나지거든요. 그것도 포인트로 알아두시면 좋고요. 

◇ 김명숙: 뭐든지 버리면 안 되네요, 그럼. 

◆ 이보은: 우리가 뜨거운 잔치국수를 만드는 데에 어머님들이 가장 실패하시는 게 잔치국수 국물을 부었는데 먹다 보면 차가워졌어요. 

◇ 김명숙: 식어서. 

◆ 이보은: 이건 뭐냐면 바로 토렴을 안 해서 그렇거든요. 토렴이란 게 뭐냐면 국밥집 가시면 토렴을 하시잖아요. 

◇ 김명숙: 뜨거운 물 부었다, 따랐다, 부었다, 따랐다. 

◆ 이보은: 네, 그걸 꼭 하셔야 해요. 그래야 잔치국수를 굉장히 뜨겁고 불지 않고 맛있게 드실 수 있어요. 요거 한 다섯 가지만 알고 계시면 국수의 왕 되시겠어요, 여러분. 

◇ 김명숙: 오늘 우리 이보은 선생님 모시고 면 요리에 대해서 색다른 레시피와 육수 내는 비법, 양념장 비법까지 자세히 잘 들어봤습니다. 좀 허전하실 때 집에서 한 번 해 드시면 좋을 거 같아요. 오늘 말씀 잘 들었습니다. 고맙습니다, 선생님. 

◆ 이보은: 네, 고맙습니다. 

◇ 김명숙: <우아한 살림>, 이보은 요리 연구가였습니다.